“El primer bicho lo comés con dudas, el segundo lo comés con gusto”: habla el fundador de la primera productora argentina de insectos para alimentarse

noviembre 27, 2020

Entrevistamos a Rodrigo Llauradó, el empresario responsable de un emprendimiento que se relaciona de manera directa con el futuro de la alimentación.

La Argentina, junto con Canadá, es de los pocos países del continente americano donde todavía existe aprensión por el consumo de insectos en las comidas. Sin embargo, el recalentamiento global y el futuro de la humanidad plantean la necesidad de sustituir buena parte de la proteína animal por la que pueden aportar distintas clases de insectos, un alimento mucho más ecológico y económicos a la hora de su producción.

En primer lugar, porque para criarlos no hace falta demasiado espacio, ni agua, a diferencia de la ganadería. Y además, porque ya un 30% de la humanidad los tiene incorporados a su dieta diaria.

Rodrigo Llauradó se animó a dar el paso y ponerse a comercializar insectos en Buenos Aires. En diálogo con Cucinare, cuenta su propia experiencia.

Cucinare: ¿Cómo se te ocurrió la idea de montar un proyecto gastronómico basado en insectos?

Rodrigo Llauradó: La idea nació mientras estudiaba Gastronomía, en 2015. En una materia me dieron como consigna realizar una investigación del proyecto gastronómico que quisiera. Quería investigar una gastronomía disruptiva, innovadora y así fue como opté por la cocina con insectos, de la cual conocía un poco gracias a los viajes de Marley que veía en la tele. Con solo googlear “gastronomía con insectos” me encontré con un mar de información. Así, descubrí que la entomofagia es el consumo de insectos, arácnidos y miriápodos (ciempiés y milpiés), los cuales son muy apreciados por su sabor y su calidad nutricional, y que los mayores mercados se encuentran en México, el sudeste asiático y África central. Pero lo que más impactó fue descubrir la inmensa cantidad de beneficios que la cría de insectos trae para el medioambiente: baja huella hídrica, aprovechamiento de desechos orgánicos como sustrato, eficiencia en la conversión de alimentos en peso comestible, poco uso de espacio gracias a sistemas de cría vertical, baja emisión de GEI y amoníaco en comparación con la industria ganadera tradicional, etc. Con toda esta información encima me pregunté: “¿Por qué no estamos comiendo insectos en Argentina?”. No encontré oferta alguna de insectos listos para comer en el país, de modo que terminé de rendir la materia con la idea fija de que algún día ofrecería alimentos con insectos. En abril de 2018 me inscribí a un concurso de emprendimientos gastronómicos con mi idea inicial Chepulines: grillos, larvas y otros insectos, cuyo nombre hoy es Chepulines: cocina ento.

C: ¿Por qué pensaste que el mercado argentino podía ser receptivo a comer insectos?

RL: Porque cada vez son más las personas que buscan fuentes no tradicionales de proteínas. Hoy, la ganadería convencional utiliza un 80% de las áreas cultivables del mundo, la sobrepesca está acabando con los ecosistemas oceánicos y el cambio climático y la escasez de agua están trayendo serios problemas para la producción de alimentos. Por otro lado, la exorbitante cantidad de hormonas y antibióticos que la agricultura industrial suministra a los animales impacta negativamente en la salud humana. Es por ello que el aprovechamiento de los grillos y otros insectos satisface la necesidad de complementar la producción de proteína de fuentes tradicionales. El mercado de proteínas alternativas está en aumento desde hace diez años, basta observar el crecimiento que han tenido las industrias veganas y semivegetarianas para entender que la gente busca cada vez más fuentes alternativas de proteína. Hoy, el mercado de insectos representa el tercer mercado de proteína alternativa más grande del mundo, seguido de los mercados de proteína vegetal y de hongos y algas.

C: ¿Cómo fue hasta ahora tu experiencia con los consumidores argentinos?

RL: Hasta ahora ha sido muy buena. Personas de todas las edades se animan a probar comidas con insectos, aunque el principal interés viene de personas de entre 22 y 35 años. El producto más atractivo para el público es la harina de grillos, que representa un 60% de proteínas (en realidad, debería llamarse “polvo de grillos”, porque la palabra “harina” corresponde a derivados vegetales. Sin embargo, comercialmente pega más la palabra “harina”). La oferta de harina de grillos está pensada para una etapa a futuro, ya que su producción requiere de volúmenes 50 veces más grandes de los que se obtienen hoy en el país. Para que tengas una idea, hacer un kilo de harina pura de grillos requiere 3.000-3.500 grillos (son 2/3 agua), mientras que elaborar un pack de 15 g de grillos chepulines (grillos horneados y condimentados con limón, sal y especias) requiere de 30-40 grillos. Tengo diferenciados tres segmentos interesados: 1) los buscadores de gastronomías exóticas (les suelo decir los viajeros o exploradores, les gusta comer el insecto explícito, cual cornalitos o marisco, son un público pequeño), 2) quienes buscan los beneficios nutricionales (además de proteínas, los insectos son ricos en vitamina B12, aminoácidos esenciales y ácidos grasos. Ideal para deportistas) y 3) y aquellos que eligen una dieta con insectos por motivos medioambientales. La mayor porción corresponde al segundo grupo.

C: ¿Qué clase de insectos comercializan? ¿Cuáles son los más demandados?

RL: Actualmente, comercializamos snacks de grillos de campo de Jamaica o gryllus asimillis, por su nombre científico. Es una especie criada en un bioterio o, como me gusta decirle, granja de insectos. De momento es la única especie con la que trabajamos, aunque tengo pensado incorporar larvas de escarabajo y langostas en el futuro. Existen más de 2.000 especies de insectos comestibles registrados hasta el momento, pero el sector de insectos suele usar sólo unas pocas, entre 5 y 9. Esto se debe a que casi la totalidad de los insectos comestibles viven en habitas salvajes y no sobreviven al cautiverio. El consumo de insectos no debería provenir de la recolección, porque esta tendencia arruina los ecosistemas selváticos. Es por eso que siempre promuevo el consumo de insectos criados en granjas. Cuando empecé a experimentar con los insectos en la cocina, descubrí que tanto los grillos como las larvas tenían muy buen sabor, similar al de los frutos secos tostados. Realicé una encuesta de mercado para evaluar qué insecto era mejor recibido entre el público y descubrí que el grillo tenía un 80% de aprobación. La gente asociaba la larva con la suciedad y su apariencia resultaba “viscosa”, “babosa”, mientras que el grillo resultaba “crocante”.

C: ¿Cuándo te imaginás que el argentino promedio será capaz de reemplazar su bife o asado por un plato a base de insectos?

RL: Hay formas de cocinar los insectos para que desarrollen propiedades organolépticas similares a las de la carne asada. Esto se debe a que la composición básica de los insectos es de proteínas y grasas. Experimentando en la cocina, he llegado a obtener “bifecitos” de grillos con sabor a achuras. Cero chamuyo. Y sin agregarle el famoso saborizante artificial de carne, que encontrás en casi todas las carnes vegetales. Cuando los grillos se cocinan a altas temperaturas, se genera la reacción de Maillard, la misma reacción que genera el sabor, color y olor particular de la carne asada. En Alemania, por ejemplo, ya tenés la Insekten Burger, hecha con 40 % de larvas búfalo. Creo que las carnes de insecto serán el producto más demandado en los próximos años, junto con las harinas. Sin embargo, no hay que pensar que los insectos vienen a reemplazar la carne tradicional. Como explico en la segunda respuesta, hay que considerarlos como un complemento.

C: ¿Cuál es tu recomendación para iniciarse en el consumo de insectos? ¿Hay algún truco recomendado para perderle el miedo o la aprehensión?

RL: Mi recomendación es que investigue. Se necesita información para tomar decisiones. Suelo compartir muchísima data sobre el tema en Linkedin.  Cuando empecé a informarme sobre la entomofagia tenía mis dudas, pero luego de conocer sus múltiples beneficios algo cambió en mi cabeza. De a poco fui eliminado los prejuicios, hasta que, literalmente, cada vez que veía una foto de saltamontes fritos con limón y sal la panza me hacía ruido.

Y si todavía te da miedo probarlos, pero te morís de intriga, te recomiendo que des el salto a la pileta. Cerrá los ojos y animate a probar algo único. El primer bicho lo comés con dudas, el segundo lo comés con gusto.