Gastronomía en crisis: la salida de la pandemia, un camino repleto de dudas y sorpresas

Muchísimas preguntas y un solo deseo: no importa si nada volverá a ser como antes, siempre que todo vaya a ser mejor.

Por Alejandro Maglione

Se colocaron las mesas en la vereda. Se permitió el uso parcial de los salones. Pareciera que toda esta pesadilla se estuviera encaminando hacia una salida. Pero la realidad es que, para los bares y restaurants, a la par que se han abierto nuevas posibilidades, hay amenazas que, en su mayor parte han sorprendido a no pocos, algunas para bien y otras en sentido contrario.

Una de las primeras sorpresas es que, siempre hablando en general, porque hay excepciones para todo lo que comentemos, los clientes se volvieron algo remolones para regresar. De lunes a jueves, muchos acusan cierto frío presencial. Viernes, sábado y domingo, es otra cosa. Lo sorprendente es que, con el tiempo transcurrido, queda en evidencia que el regreso viene lento y concentrado en pocos días de la semana.

¿No deberían haber ofrecido menús especiales, con premios y descuentos para esos días? No muchos se comunicaron con sus clientes a través de las redes o de un listado de mails. Hay dos muy consecuentes: Fleur de Sel y Treinta Sillas. Todas las semanas comunican por mail sus propuestas y llaman a hacer sus reservas.

¿Acaso fueron muchos los lugares especialmente buscados por los turistas extranjeros que se dirigieron a los porteños a decirles que los esperan con precios “nacionales” y no “internacionales”? El pensamiento se dirige primariamente a Puerto Madero, por ejemplo.

La comunicación, aparte de decir que “en tales días regalamos una botella de vino cada 4 personas”, hay que hablarle al temor, a la reticencia. Insistirles a los clientes que están preparados para cuidarlos como si estuvieran en sus casas. San Martín de los Andes hizo una campaña dirigida a los lugareños: “Vengan que nosotros los cuidamos”. Toda insistencia acerca de que la vereda sana y no enferma, será poca.

Los encargados se sorprenden de que los mozos “de siempre”, que no estuvieron trabajando porque su restaurant no hizo delivery ni buscó algún ingreso en la “comida para llevar”, al regreso a su trabajo fue como que lo hicieron en otro ritmo, siempre hablando de manera general. Pongamos que trabajaban a 60 km/h y al retomar la tarea lo hicieron a 30 km/h.

Esto era de esperar, es el resultado de la falta de entrenamiento. Vamos a ver qué pasa cuando vuelvan a las oficinas los que llevan trimestres de home office, aquí también habrá muchas sorpresas. Trabajar es, en definitiva, un ejercicio para el cuerpo y la mente. El ritmo no se retoma de la noche a la mañana.

A los numerosos locales que cierran –muchos de ellos entrañables y con historia– se les van contraponiendo otros que abren o se expanden. Una importante cadena de pizzerías, por ejemplo, tomó la decisión de abrir 25 nuevas franquicias. Una tarea titánica, pero que se viene realizando con gran energía.

Quien lidera la operación recurrió a la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), una organización volcada a formar maestros pizzeros, empanaderos y cocineros. Para su sorpresa, va viendo que los jóvenes que se emplean, con frecuencia no llegan a la semana de permanencia en el trabajo.

Un fenómeno a examinar atentamente. Con el grado de desocupación que atraviesa el país, haberse formado para un oficio y dejarlo de lado a una semana de haber sido seleccionado es raro. El responsable afirma: “No me sorprende, hace tiempo que los jóvenes no tienen constancia en sus empleos. En esto no tiene nada que ver la pandemia”. Esta afirmación no busca explicarlo a través del pensamiento fácil del “no quieren trabajar”, se trata de otra cosa.

Seguramente una tarea conjunta del Ministerio de Trabajo, con los sindicatos respectivos y las asociaciones patronales, debería encontrarle una vuelta al asunto. Lo que ya no puede haber más es “distraídos” que no se sientan convocados a “meter las manos en la masa”. Facilitar que vuelva la cultura del trabajo es una tarea de todos, no de algunos.

En otros países del mundo, se condiciona el sostenimiento de los “seguros de desempleo” –aquí vendrían a ser los planes sociales– a que los beneficiarios busquen un trabajo. Hay oficinas gubernamentales que ayudan en esta tarea y quienes cobran deben presentarse a tomar los trabajos que se les proponen.

Al mismo tiempo, no hay seguros-planes para quienes no acepten aprender un oficio en las escuelas que el estado crea al efecto. Es muy difícil salir de la inercia de ir todos los meses al cajero a cobrar por no trabajar si no hay ayuda externa de algún tipo.

Desde este mismo espacio promovíamos en abril pasado el concepto de que desde ese momento se pensara en el qué hacer del “día después”. Pero no, se fueron haciendo las aperturas con exasperante lentitud porque “hay que redactar los protocolos”. En algunos casos estaban redactados pero las autoridades que debían aprobarlos dejaron, inexplicablemente, todo para último momento.

La maquinaria que se mueve en torno a la gastronomía, los proveedores de productos y servicios de la misma, que multiplican las cifras de ocupación exponencialmente, trataron de hacer comprender que no es lo mismo hoy, ya, que dentro de unas semanas o el mes que viene. Acá el “paso a paso” llevó a muchos al precipicio.

Sigue pendiente imaginar cómo se van a cubrir los ATPs (Asistencia al Trabajo y la Producción) cuando desaparezcan. Siguen pendiente de análisis en qué forma se va a dar un respiro a la tremenda carga fiscal que hoy soporta el negocio. ¿Qué esperan?

Hoy hay que darle un panorama al que duda en reabrir. Y los que reabrieron necesitan saber hoy si se facilitará incorporar más personal o seguirá pletórica la denominada “industria del despido”, que está en boca de todos, pero no en las manos de nadie para terminar con esto.

Algunos dueños que reabrieron arrastran un gran cansancio. No pocos recurrieron a los ahorros para ayudar y cumplir con su personal y no sienten que el estado, en todas sus formas, hoy los acompañe en el esfuerzo. Aún no terminan de rediseñar sus menús para hacerlos más económicos; más cortos; con la presencia de productos que deben servir para varios platos, lo que acota sino elimina el desperdicio. ¿Algún local tiene planes de fidelización de clientes? Que los dé a conocer.

Otros saludaron la oportunidad que les ha dado la utilización de las veredas y una mano de la calle adyacente al local. Han puesto esmero en arreglar el lugar. En algunos casos, no se limitaron a sacar las mesas y sillas del interior que no pueden usar todavía, por el contrario, compraron mobiliario nuevo. Buenos Aires de pronto, adquirió un interesante aire de diversas ciudades europeas, donde resulta normal ver a los clientes bebiendo o comiendo en las veredas, o en terrazas o plazas aledañas.

Algunos respetan a rajatabla las normas sanitarias establecidas. Otros, se resisten a las servilletas de papel. Están los que entregan cubiertos y servilletas en bolsas de plástico selladas. Se ve el alcohol en gel con frecuencia y es raro ver un mozo, encargado o dueño de local que no porte su barbijo, el espíritu general es de acatamiento a los cuidados que se proponen.

Están los que han alquilado locales cerca de sus restaurants para despachar desde allí la operación de delivery, ya que no la piensan abandonar nunca más. Significa otra vía de rentabilidad, a la par que genera más ocupación de mano de obra.

También es previsible que se quede la operación del envío de cajas con productos y recetas para que uno prepare la comida en su casa con sus propias manos. O surgirán nuevas ideas, imaginar no tiene costo. Algunos se preguntan cuándo llegará la app de los propios restaurants, que coaligados distribuyen sus comidas y proponen su menú. En España existe con singular éxito.

Finalmente, no importa si nada volverá a ser como antes, siempre que todo vaya a ser mejor. Y la nota cultural es esta frase de San Jerónimo: prius antidotum quam venenum (antes el antídoto que el veneno), es decir “hay que tomar el antídoto antes que el veneno, para que éste no surta efecto”. Al que quiera entender, que entienda.