Mate y cervezas: el sabor del encuentro

noviembre 30, 2020

Con el boom de las cervezas artesanales, la yerba tiene su segunda oportunidad en el mundo de las bebida frías embotelladas.

Por Tomás Deagustini

Muchos argentinos tendrán en su memoria a la gaseosa a base de yerba mate que, con más pena que gloria, tuvo su paso por supermercados y kioscos y que, en menos de ocho meses desde su lanzamiento, dejó de producirse.

Sin embargo, el boom cervecero en la Argentina le da una nueva oportunidad a las bebidas con agregados de yerba. Así surgieron las Caá Mate Beer de la cervecería misionera Barraza y la Mate Beer, creada por la sommelier de mate Karla Johan junto Martín Boan, dueño de la cervecería Bierlife en Buenos Aires.

La historia de esta bebida es mucho más rica y tiene algunas páginas escritas en otras latitudes del mundo. En California, Estados Unidos, existe la MateVeza que es una American IPA orgánica; en Valencia, España, otra American IPA con yerba mate es la de la cervecería Beauty; en Berlín, Alemania, el brasileño Martins do Canto creó Mier, una cerveza on demand en la que el comprador puede elegir cuándo alcohol y cuántos gramos de yerba mate puede tener su producto final. O también, las alemanas Mate Craft Bier, Mate Bier de Unver Hopft y Club Mate.

Aunque la bebida exista en Europa y América del Norte, no podían faltar las experiencias sudamericanas. Además de las Caá Mate Beer y la Mate Beer de Argentina, en Brasil surgió la Ilex de la empresa Dado Bier, quienes se atribuyen ser los creadores de la primera cerveza con yerba mate del mundo. Además, allí también existen las Caá-Yari de la cervecería Bohemia y la Gaucho Ilex Lager de Gaucho. Y en Asunción, Paraguay, José Manuel Dacak, creó El Mensualero, en su empresa Sacramento Brewing Co.

En los países del hemisferio norte, donde el consumo del mate no es masivo, estas variedades pueden resultar una excentricidad. ¿Pero qué sucede en la región donde el mate es casi una extensión de nuestra mano? Las experiencias argentinas y la paraguaya tienen varios puntos en común además del sabor que es el alma de la cerveza. Tanto Karla Johan, como Marcos Barraza y José Manuel Dacak, quisieron revalorizar los sabores y la cultura regional en sus cervezas.

La idea de Karla “nace” en el exterior y aprovechó la oportunidad local. Le explica a Cucinare que luego de viajar a Alemania y a los Estados Unidos y ver que el producto existía, pensó en Argentina: “Cuando regresé hablé con Martín Boan, que es sommelier de cerveza y entre los dos la creamos la Mate Beer. La idea era que con el nombre también pudiéramos captar al turista que visite a nuestro país y que identifique a través del nombre la relación de cerveza con yerba mate”.

Barraza ya producía cerveza artesanal, había experimentado con otros sabores autóctonos y luego sumó una propuesta con yerba mate. “Nosotros buscándole la impronta a hacer una cerveza con un estilo más misionero, empezamos a hacer primero una negra con azúcar mascabo que es una stout y queríamos hacer también una compañera, una rubia. Y ahí se nos ocurrió hacer una con yerba mate, para sacar dos tipos de cervezas con productos misioneros, que marquen una diferencia para el mercado”, explica.

Dacak busca la identificación local a través de dos elementos, el sabor y el nombre: “Si bien nunca habíamos probado una cerveza con yerba mate, siempre quisimos incorporar ingredientes tradicionales regionales, paraguayos, de nuestras raíces”. Él, además, denomina a cada una de las cervezas que elabora con un estereotipo de la cultura popular del país: “Todas nuestras cervezas tienen nombre de personajes que son típicos del común paraguayo. Tenemos La Chuchi, El Churro Campaña, tenemos El Cachique. Siempre buscamos que sea por un lado jocoso pero que también la gente se pueda relacionar”.

El emprendedor detalla cuáles son las características de El Mensualero, la cerveza con yerba mate de su cervecería: “Desde el inicio teníamos la idea de honrar a los mensúes, que eran los trabajadores en las plantaciones de yerba mate en el siglo XIX. Lastimosamente era un régimen casi esclavizante. Porque los llevaban al medio del campo y no tenían forma de volver, los explotaban, les pagaban muy poco. Fue una época triste de la historia agrícola paraguaya. Entonces, ponerle El Mensualero, fue una manera de honrar a esa gente, hacer algo con la yerba mate que ellos tanto trabajaron”.

Si bien hay ideas y conceptos en común entre los tres productores, también hay diferencias. Karla elaboró una golden ale: “Una rubia, que tiene avena y miel en su receta y el aporte de la yerba mate. La idea con Martín era que ni la cerveza tapara a la yerba, ni la yerba tapara a la cerveza. La receta que hace él termina siendo más bien una cerveza dulzona, entonces el aporte de la yerba redondea y le da también notas cítricas frescas y el amargor al final. Y resultó ser un producto totalmente fresco, bebible, muy atractivo, que no solamente lo quieran tomar por curiosidad sino que también lo puedan adaptar al paladar”.

En este punto, Barraza también optó por una cerveza “moderada”: “Elegimos una cerveza rubia porque en general son más suaves y permiten identificar mejor el sabor a la yerba mate. Si la poníamos en otro estilo, por las características de las otras cervezas, las maltas iban a tapar el aroma a yerba mate”.

Sin embargo, Dacak se inclinó por una red ale, aunque confiesa que experimentó mucho: “Estuvimos haciendo infusiones. Hicimos como un mate y se lo fuimos agregando a distintas cervezas. Hicimos varias pruebas en ese sentido y nos pareció que la red ale es la mejor para poder contrarrestar el sabor medio ahumado a la yerba mate. Porque utilizamos una yerba mate orgánica, con certificación fair trade, tradicional, que es bien intensa. No tiene ni uno de esos aditivos raros que le ponen ahora, saborizantes, colorantes y demás”.

Cucinare pudo probar la Mate Beer, y sobre su sabor -alerta spoiler- hay que explicar que el sabor no es el de un mate amargo recién cebado. Sin embargo, el sabor protagonista se encuentra hacia el final de la boca, al terminar el sorbo. Pero tal vez para un turista, o alguna persona que no esté acostumbrada esta infusión, el sabor puede resultar impactante.

Más allá de que el sabor no es invasivo, una propuesta que reversione productos tradicionales, o que los adapte a nuevas formas de consumo, puede encontrarse con algunos escépticos dentro de la cultura sudamericana. En ese sentido, Karla explica que hay mucho interés, principalmente por el turismo, y cuenta una experiencia prepandémica en el bar de su socio Martín Boan: “Vendíamos la Mate Beer a través de mi tienda online, en algunos comercios en la ciudad de Buenos Aires, y de forma tirada en el bar de Martín que es Bierlife en San Telmo. Él nos tira el promedio y era una de las cervezas más vendidas por el tema del turismo”. Además, Karla cuenta que la Mate Beer genera curiosidad y muchas personas le escriben para probarla o para llevarle a un amigo o familiar que vive en el exterior.

La experiencia de Barraza también está atravesada por la curiosidad y los preconceptos: “Nosotros participamos en muchos eventos donde promocionamos nuestras cervezas. Y en los que les dijimos a las personas que era cerveza con yerba mate, a más del 60 por ciento le gustó. Hubo un porcentaje de gente que dudó y a algunas pocas personas no les gustó. Pero en otros casos que no les dijimos que era de yerba mate y les invitamos, en esos a todos les gustó”.

En Paraguay sucede lo mismo. Dacak cuenta que allí también resulta una curiosidad. “Si bien la gente es muy amante de la yerba mate, lo toma de día y en frío, más que otra cosa. Así que una comida que incorpore la yerba mate aún no está tanto metido en la cultura. En la cervecería la gente sí va a tomar media pinta o dos media pinta, pero más de eso no debido al carácter intenso que tiene esta cerveza”, afirma el brewmaster de Sacramento Brewing Co.

Consultados por Cucinare, los cerveceros hablaron sobre la distribución de sus bebidas con yerba mate. José Manuel Dacak cuenta que si bien están enlatando algunas variedades en Paraguay, El Mensualero solamente se vende tirada. Por su parte, Marcos Barraza contó que la comercializa en Misiones y en Corrientes por la cercanía: “Nos falta escala y volumen para llegar a un mercado como el de Buenos Aires. Si bien tenemos pedidos, se hace más complejo el flete por poco volumen”.

Por su parte, luego de un primer lanzamiento en porrón de 330 centímetros cúbicos, Karla, junto a su socio Pablo Villabona, decidieron rediseñar su envase y esperan volver a comercializarla hacia fines de 2020. Villabona, propietario de una distribuidora de bebidas alcohólicas, contó que la Mate Beer se distribuirá en locales boutiques, cervecerías, bares, hoteles y que también se expenderá tirada en el bar de Martín Boan en San Telmo. Además, para el relanzamiento de la Mate Beer, la botella será de 500 cc y tendrá ilustraciones grabadas en el vidrio. Otro cambio que tendrá es el tipo de pasteurización, para que pueda durar más tiempo.

El mate siempre fue un símbolo de encuentro y compartir, y compite por ese capital con la cerveza. Pero a partir de la fusión entre estas dos bebidas, cuando un grupo de personas se encuentran ya no tendrán que preguntar: “¿Pongo el agua o destapamos una?”.