La fiesta de Don Julio, el restaurant N° 1 de América latina

Estuvimos en la noche de The Gelinaz, que coincidió con la consagración de la parrilla argentina en los 50 Best 2020.

Por Alejandro Maglione

Justamente el 3 de diciembre a la noche, Pablo Rivero, factótum de la parrilla Don Julio, había organizado una cena muy cuidada, asociada a una movida mundial que se llama The Gelinaz, una idea del crítico italiano Andrea Pertini, que vio su primera edición en Bruselas en el año 2013.

La mecánica es ligeramente complicada y parte de la convocatoria de 130 cocineros del mundo, que en un mismo día cocinaron en México, Río de Janeiro, Mumbai, Buenos Aires, Bangkok, Lima, Taipei, Lisboa, Taichung, Montreal y San Pablo.

Ni que lo hubiera organizado él personalmente: el mismo día que Don Julio eligió para armar este evento, la parrilla argentina es elegida como el restaurant N° 1 de América latina, en la selección anual que hace el concurso de The World’s 50 Best Restaurants, junto con otros 9 establecimientos de nuestro país.

Rivero estaba en su noche. Luego de haber padecido como toda la gastronomía mundial, un año 2020 para el olvido, termina el año nefasto con Don Julio al tope del podio y con una yapa de mucho valor: su otro restaurant, El Preferido de Palermo, aparece también entre los 50, en el puesto 47.

Sus habituales camisetas ajustadas, pintadas al cuerpo cuidadosamente trabajado, esa noche del festejo parecía que le iban a explotar. En la página web del The Gelinaz explican que los organizadores de cada país tienen como tarea “decidir el diseño del concierto, la posible inclusión de artistas, definir la duración, la forma, el contenido, el precio y el tamaño de la audiencia permitida por motivos sanitarios, para formar parte de la actuación”.

Y ahí se quedó Pablo con la pelota en su campo: debía convocar cocineros locales, que debieron preparar platos cuyas recetas –en algunos casos solo los ingredientes– las habían redactados cocineros del otro lado del mundo y cuyos destinatarios finales ignoraban. Hábil convocante, llamó a Gonzalo Aramburu, Germán Martitegui, Tomás Kalika, Julieta Oriolo, Guido Tassi, Martín Lukesh, Gabriel Oggero y el propio Pablo Rivero.

Las recetas silenciosas llegaron de un restaurant milanés, el VIVA, con una estrella Michelin, que tuvo que cerrar sus puertas arrastrado por la ola de desgracias que trajo esta maldita pandemia. Sus recetas reproducidas por estos monstruos culinarios fue un silencioso y sentido homenaje a su trayectoria y a su dueña Viviana Varese, que todos los que conocimos el lugar abrigamos la esperanza de verla pronto a Viviana en una cocina haciendo de las suyas.

Había una mesa de selectos periodistas enogastronómicos, que probaban asombrados el desfile de platos, a los que acompañó una sinfonía de bebidas: algunos pet nats que están tan de moda últimamente –uno especialmente elaborado para la ocasión por Juan Pablo Michelini–; Chandon metió la cola con un espumoso Barón B Cien Años (el mismísimo Gustavo Perosio aseguraba no hace mucho que ya no quedaban botellas de esa maravilla… escondedor el hombre) y la otra “metida” fue una suerte de cata vertical de unos deliciosos Terrazas Petit Manseng 2004, 2006, 2016 y 2018 (las preferencias se concentraron en el 2004 y el 2006).

La bodega Norton aportó un espumoso Norton Especial salido de la mano de David Bonomi, que estaba riquísimo e hizo pensar si se mantenía el ingrediente secreto que alguna vez revelara Ricardo Santos: el licor de expedición solía ser Otard Dupuy Reserva San Juan.

La noche acompañó maravillosamente para una comida que se desarrolló obligatoriamente en la vereda. También al aire libre había una orquesta que dejaba oír antiguas melodías, cantadas por una estupenda cantante que puso nostálgicos a algunos de los presentes cuando interpretó el bolero “Quiéreme mucho”. No pocos susurraban la letra entre dientes, para que los más jóvenes no fueran a darse cuenta que la sabían de memoria desde que la habían bailado más de una vez cuando.

En la terraza había luces de colores colocadas, que cuando un cañón de pompas de jabón comenzó a funcionar justificaron holgadamente su razón de ser.

Oiga, dirá alguien: ¿y la comida? La comida fue estupenda de punta a punta. Algunos nos preguntamos por la ausencia de pan, quizás demasiado quisquillosos, porque ante tanta exuberancia culinaria, no cabía notar su ausencia.

Difícil calificar cuál plato fue el mejor. Algunos quedamos encantados con los ravioles de calabaza que presentó Julieta Oriolo, de una textura maravillosa y una presentación increíble. Un postre fue un helado preparado, según la casa, con leche cruda de vaca Jersey, realmente exquisito.

Quizás lo notable fueron la coincidencia del evento mundial con la premiación de Don Julio; la preocupación de Pablo Rivero por hacer un montaje world class para la comida; la dedicación de todo el personal del restaurant para brindar un servicio que fue realmente complicado y que salió impecable; y, sin duda, la generosa participación de esos genios de la cocina que participaron con su sabio quehacer, que generosamente se pasearon entre los comensales respondiendo preguntas sobre los platos a su cargo.

Muy atrás quedaron los que se mostraron atónitos en el pasado porque se reconociera como la mejor gastronomía argentina a una parrilla. También desde anoche debieran silenciarse los que se preguntan: ¿qué tiene Don Julio para que le hagan tantos reconocimientos?

Quedó todo a la vista: Pablo Rivero y su gente pusieron en el primer puesto de América latina a nuestra gastronomía: ¡gracias Pablo! Ah, y los parrilleros a poner las barbas en remojo: quedó abierto el camino, ahora depende de ustedes…