Pan dulce de masa madre: los secretos de una versión diferente y más económica de un clásico

Un cocinero argentino propone una receta con harina integral y de trigo. El resultado, una masa súper esponjosa.

En ocasiones, parece que todo se ha visto en materia dulces navideños, pero cada tanto surge alguna novedad que llama la atención, como el pan dulce elaborado con masa madre que prepara Gustavo Lena, cocinero con una importante trayectoria en gastronomía y hotelería, con experiencia en el diseño de cartas y armado de menús, administración y logística.

En 1995, luego haber trabajado durante varios años en Europa, Lena regresó a la Argentina para abrir Bella Italia, restaurant ubicado en el barrio porteño de Palermo especializado en cocina italiana. Además, es sommelier egresado de la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers) y fue responsable de la apertura de Bodega Norton en Shanghai, China, en 2006.

“Hace 25 años que hago pan dulce, el tradicional. En su momento lo elaboraba junto a Agustín Capurro, siguiendo la fórmula de su tío, Gilberto Montagna, el dueño de Terrabusi. Recuerdo que nos levantábamos muy temprano a ver si levantaba el fermento, para luego ponernos manos a la obra y trabajar sobre él”, cuenta Lena.

Pero en enero de este año, el cocinero comenzó a experimentar con masa madre, que es un fermento natural presente en los alimentos, en este caso generado a partir de harinas (mitad trigo, mitad integral), y agua, que hay que alimenta regularmente a fin de que se desarrolle.

¿Cuál es el diferencial de este producto? Según el célebre panadero catalán Pere Camps, “cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, unas características propias, un sabor particular, un componente emocional que no encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”.

“Nuestro panettone está hecho con masa madre”, afirma Lena. Y luego agrega, “la diferencia está en que es un producto aireado, más esponjoso, que tiene alvéolos en su interior; uno lo apreta e inmediatamente recobra su forma original. Y es muy sabroso, porque el grado de azúcar no varía, y tiene los mismos ingredientes, entre los que se encuentra ralladura de naranja y limón, pero lleva menos fruta, porque mientras que un pan dulce tradicional puede tener hasta un 80% de fruta, el nuestro lleva entre un 30% y un 40%. Lo que te quiero decir es que el acento está puesto en la masa en vez de la fruta”, concluye Lena.

¿Cuánto sale el kilo de este panettone? Cuesta $ 900 el kilo, mientras que un pan dulce premium ronda los $ 1.600, y que el primero tiene menos cantidad de fruta, que es lo que encarece el producto.