Restaurants pospandemia: las novedades que llegaron para quedarse

diciembre 29, 2020

Servicios y costumbres que se adoptaron por obligación se transforman en la nueva normalidad en materia gastronómica.

Si 2020 fue un año desafiante, la gastronomía no escapó a esa lógica. Y tímidamente asoma el 2021, con cocineros, restauradores, mozos, proveedores y clientes con los dientes apretados, rezando para que las vacunas sean el principio de un regreso a cierta normalidad.

Aun así, el mortecino año deja lecciones y brinda pistas acerca de lo que vendrá próximamente en materia de restauración. He aquí algunas reflexiones:

#1. Veredas. ¿Vieron qué agradable es comer en la vereda? Como dijo Tulio Hochkoeppler, gerente general del hotel Four Seasons, “Buenos Aires es una ciudad donde se puede estar al aire libre casi todo el año”. Así que ojalá que la tendencia de sacar las mesas a la calle no de marcha atrás. Es algo que el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y demás gobiernos provinciales tendrán que legislar de forma definitiva.

#2. Experiencias gastronómicas privadas. El Covid-19 hizo que cada uno se recluya en su ghetto y no son pocos los que, a la vieja usanza, recibieron en sus casas a reducidos grupos de amigos o familiares de confianza, por lo que se redescubrió el valor de estas pequeñas experiencias endogámicas. Incluso lo más pudientes contrataron cocineros o servicio de catering. ¿Por qué no habrían de seguir de acá en más?

#3. Espacios privados. Un segmento de consumidores adepto al lujo buscará experiencias únicas, más que nunca, en lugares seguros, como clubes, salones VIP o espacios privados. Lo mismo de antes, pero con bajo perfil.

#4. Cocina patrimonial. ¿Cuántos son los que desempolvaron los recetarios de la abuela o el libro de Doña Petrona? Ya había un revival del comfort food, pero la pandemia no hizo más que acelerar esta tendencia, tanto en casa como en los restaurants.

#5. Delivery de lujo. Sí, sí. El delivery cambió su fisonomía. No serán sólo pizzas, empanadas y sushi de fortuna. En este año los cocineros se vieron forzados a sacar un conejo de la galera y con mayor o menor éxito lograron llevar sus platos de la mesa del restaurant a la casa de los clientes. Es un nicho de negocio de que no va a desaparecer. Seguramente surgirán algunas opciones más creativas aun para llevar las buenas propuestas de los fuegos del chef hasta la mesa hogareña.

#6. Catas y clases de cocina virtuales. Fueron furor en 2020. ¿Qué foodie fue ajeno a esta movida? Las catas y clases de cocina virtuales dirigidas por cocineros, con cajas de productos del chef, continuarán expandiéndose en 2021. Muchas personas mantendrán esta forma divertida aprender y pasar un buen momento. Al menos es lo que afirma el célebre Daniel Boulud.

#7. Condimentos a full. La alacena especiera no se limita al orégano, pimentón y ají molido. En la pandemia aprendimos que existen condimentos exóticos como galanga, ajedrea, cardamomo y muchos más. Es muy posible que los paladares se hayan vuelto más expertos en la materia y la tendencia a emplearlos se acentúe.

#8. Coworking. Finalmente llegó el momento de la sinergia en el rubro. Los restauradores se prestaron depósitos, compartieron cocinas y cadenas de distribución, establecieron alianzas y diversificaron sus negocios. Todo sea por generar ingresos a través de modelos no tradicionales. No habrá vuelta atrás.

#9. Conservas. ¿Vieron que hay algunas maravillosas? Se redescubrió el poder de frascos y latas. Muchos cocineros pudieron comprar ingredientes que los agricultores tenían a mano, aunque no pudieron usarlos en la cocina debido a restricciones, así que enlataron, conservaron, encurtieron y fermentaron tanto como pudieron. Y los consumidores se reencontraron con estos clásicos y fiables métodos de preservación de alimentos, que en muchos casos brindan excelentes productos.

#10. Higiene y salubridad. No es que antes faltaran protocolos de higiene y salubridad en la restauración. Pero de acá en más se subieron dos o tres escalones, y en eso no habrá vuelta atrás. Esto seguirá siendo una prioridad por mucho, mucho tiempo.

¿Qué otras tendencias observás para 2021?