Babaganush: historia, secretos y tips de la receta emblema de la cocina árabe

enero 5, 2021

Así se hace el mítico puré de berenjenas. Consejos de una experta y un video para imitar.

A pesar del dominio de la cocina italiana y española, en la Argentina se encuentran exponentes de otras etnias, grandes cocinas que tienen excelentes platos, como es el caso del babaganush, también llamado mutabal, una de las delicias propias de la cocina de Medio Oriente.

Se trata de un puré a base de berenjenas, algo francamente exquisito si es que a uno le gusta la hortaliza. No vaya a suceder lo que le pasó a Fermina Daza, el entrañable personaje de una de las novelas de Gabriel García Márquez, cuya única condición para casarse con su prometido fue la de “no obligarle a comer berenjenas”.

El consumo de la berenjena data de cuatro milenios atrás, y al igual que la caña de azúcar, llegó a Europa a través de los árabes, que le tenían mucho aprecio. Actualmente, no hay huerta lindera al mar Mediterráneo que no las cultive para consumo familiar. En la Argentina, por su parte, se cultiva la berenjena de color blanca y la rayada violeta y negra, que es la más popular.

Dicho esto, el nombre del plato, que generalmente se sirve como entremés, hace referencia al padre (“baba”), mientras que el término “ganush” es más ambiguo, pero puede aplicarse como un diminutivo cariñoso. Se hace con berenjenas asadas, tahine (pasta de sésamo), jugo de limón, ajo y una pizca de comino, aderezado con aceite de oliva.

Cucinare conversó con una eminencia en la materia, Diana Bodourian, experta en cocina armenia en particular y cocina de Medio Oriente en general, quien compartió algunos tips para lograr un babaganush perfecto:

#. Conviene emplear berenjenas negras, de ser posible pequeñas o medianas, que tienen menos semillas.

#. Hay quien las cuece en el horno, pero recomiendo asarlas en la hornalla o mejor aún, en las brasas, envueltas en papel aluminio. Una vez asadas, se dejan enfriar, se guardan en una bolsa de nylon, se les quita la piel y se pican finas a cuchillo.

#. La proporción del ajo es un diente, sin bulbo, cada tres berenjenas medianas. Es ideal morterear el diente de ajo con sal fina, a fin de reducir su intensidad.

#. Empleo jugo de lima en vez de limón, que es más suave y sutil (el jugo de una lima x 3 berenjenas).

#. Yo uso una cucharada buen colmada de tahine. Y aderezo con una pizca de comino, apenas, otro poco de ají molido, sal, pimienta y pimienta de Jamaica; de todo esto muy poco, para lograr un equilibrio de sabores.

#. También le pongo dos cucharadas de aceite de oliva (cada 3 berenjenas).

#. Finalmente, aconsejo decorar con perejil fresco picado y aceitunas negras descarozadas.

Animate a seguir estos consejos o a copiar esta receta de Cucinare:

¿Te gusta el puré de berenjenas?