Pastas artesanales: los secretos que pocos saben sobre la elaboración de pastas frescas y secas

Te contamos la trastienda de la fábrica de pastas, un verdadero templo para la cultura gastronómica argentina.

Los criollos somos grandes comedores de pasta. Es que a estas tierras llegó un importante flujo de inmigrantes italianos a lo largo de los siglos XIX y XX. Hubo en particular dos grandes oleadas: la primera fue de italianos provenientes del Norte (ligures, lombardos y piamonteses) durante la segunda mitad del siglo XIX, que trajeron la polenta y el risotto, y otra posterior, que arribó durante la primera mitad del siglo XX, compuesta por italianos meridionales (sicilianos, napolitanos y calabreses) que aportaron la pizza y la pasta seca o asciutta, entre otras cosas.

La costumbre de comer pasta quedó sellada en la memoria culinaria local, y es parte imprescindible del menú argentino. Según el reporte de 2015 de la International Pasta Organization, Argentina es el sexto país que más consume fideos frescos y secos por habitante. Mientras cada italiano come 24.9 kilos de pasta por año, un argentino mangia 9.1.

Como homenaje tan importante afición, Cucinare quiso conocer cómo es la trastienda de una fábrica de pastas, tanto seca como fresca, así que entrevistó a dos referentes. Uno de ellos Mauro Valiña, factótum de Casa Troncoso, que contó sucintamente cómo es el proceso de elaboración de la pasta seca artesanal.

Valiña cuenta que “primero se recibe la sémola (de trigo candeal, duro), y el proceso de elaboración es muy sencillo. Se la humedece con agua (en ocasiones con huevo también), y eventualmente a la mezcla se le agregan verduras deshidratadas para darle color y sabor. Después pasan por una suerte de tornillo, un sinfín, que comprime la masa y la hace salir por un extremo, donde hay un molde que le da la forma elegida. Después la misma máquina la va cortando. Este proceso es lo que se llama trafilado”.

“Posteriormente la pasta se apoya sobre unas bandejas, convenientemente separadas, y se introducen en un secadero. En nuestro caso es un proceso que demanda unas 15 horas, donde se seca la pasta lentamente, hasta lograr un 12.5% de humedad. Y finalmente se envasa”, concluye el experto.

La pasta fresca, tiene un proceso similar, pero con diferentes matices. Para ello es que Cucinare recurrió a Arturo Cabarcos, propietario de la tradicional casa de pastas Imperial, en la localidad bonaerense de La Lucila, Vicente López. “Este proceso no está tan automatizado como el de la pasta seca, pero tiene cierto parecido. En primer lugar, en una amasadora se empasta la sémola con el huevo y el agua o la leche. Después pasa a una sobadora, que básicamente son dos cilindros donde se hace un proceso de laminado, hasta lograr una homogeneidad, una integración entre la sémola y los ingredientes líquidos. Y el grosor dado a la masa dependerá del tipo de pasta”.

“La pasta rellena lleva un mayor porcentaje de humedad, a fin de que cuando se rellene tenga mayor adherencia. Respecto del relleno, por ejemplo, la espinaca se lava, luego se le da un hervor tradicional o se la cocina al vapor, después se mezcla con un queso cremoso o con ricota y después se puede incorporar queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada, y en ocasiones un rehogado de cebolla”.

Para finalizar, Cabarcos dice que, “en Imperial hacemos pastas rellenas con pechuga de pollo, pavo, cortes de carne vacuna (bola de lomo o cuadrada), salmón, o en ocasiones alguna pieza de caza, como jabalí o ciervo, materias primas a las que se suelen incorporar otras verduras. Los sorrentinos, cappelleti y agnolotti los hacemos 100% a mano, mientras que para rellenar los ravioles empleamos una máquina”, concluye el maestro.

Para conocer más sobre la elaboración de pastas frescas artesanales, no te pierdas este informe que hicimos en tiempos prepandémicos.

¿Qué pasta te gusta más? ¿La fresca o la seca?