Cheddar: la verdadera historia de un queso que no sólo es un ingrediente clave de la industria fast-food

Este queso tiene otra versión, para muchos desconocida, que nada tiene que ver con la grasosa barra de color amarillo patito o casi naranja.

En el universo de los quesos, el cheddar gana cada vez más aceptación. Uno lo ve en muchas de las cadenas de hamburguesas, que publicitan sus productos con doble o triple cheddar, que también se ve en los supermercados; se trata de unas fetas de queso color amarillo subido, que se cortan de una barra y es grasoso por demás, un producto de consumo masivo sin gracia alguna.

Por otro lado, los que saben identifican al queso cheddar según lo entienden los ingleses, receta oriunda del condado de Somerset, como un queso de pasta dura, de color amarfilado que se torna anaranjado según el estacionamiento (puede durar hasta dos años), que responde muy bien a la maduración, de textura levemente granulosa, apenas y con cierta pungencia que aumenta según el estacionamiento. ¡Un señor queso!

Cucinare consultó con Carlos González, socio de Cabaña Piedras Blancas, hombre versado en la materia. “El cheddar inglés tiene la característica de ser un queso de pasta dura, prensada, elaborado con un proceso de cheddarización que permite comerlo en diferentes estilos y formatos. En la Argentina lo produce muy bien La Suerte, también hay gente en Tandil que elabora bueno ejemplares. Nosotros por una contingencia de ventas lo discontinuamos”, explica González.

Y agrega: “Hasta ahí lo que es el cheddar inglés. Pero hay otro cheddar, que es el americano. El verdadero cheddar americano tiene un proceso de cheddarización, donde se elaboran dos tipos diferentes de quesos y en un momento se rompen, mezclan, reprocesan y obtienen ese color por la mezcla de las dos pastas; tienen algunos aditamentos, pero dependerá del tipo de cheddar que vos necesites. En los Estados Unidos encontrás cuatro tipos de cheddar: el cheddar para los nachos, que es directamente fluido, luego está el cheddar en hebras, que es para las tostadas, otro que se puede fetear para las hamburguesas y, finalmente, un cuarto que es seco, se convierte en polvo y acompaña diferentes snacks. En la Argentina y en prácticamente en todo Sudamérica, lo único que se hace con cheddar es el proceso del tybo o danbo con agregados de color”.

Cucinare también consultó con Mauricio Tony Couly, maestro quesero de renombre, quien dice lo siguiente respecto del cheddar “eléctrico”: “Ese tipo lo inventaron los estadounidenses, pero no es la receta tradicional inglesa; lo que hacen es aplicar la técnica cheddarizada, en la que se ahorran un paso. El queso se muele, se sala en la tina y después se añeja, pero ellos lo ponen en bloque y le dan color con achiote o annatto, lo que le brinda un color muy naranja. A ese cheddar lo envasan al vacío o lo fraccionan y no lo afinan, no lo maduran. Allí radica la gran diferencia con el tradicional”, cuenta el maestro.

“Además, está el tema de la marca cheddar, que se usa para todo. Uno compra un queso crema con colorante en la Argentina y se llama cheddar, lo mismo que en los Estados Unidos. Vendría ser el nuestro queso barra multiuso, que se replica acá, incluso viene en pote. Nosotros estamos haciendo en la quesería una receta muy tradicional del cheddar, pero con queso de oveja, que lo afinamos mínimo un año, lo que da un producto de un sabor y textura impresionantes”, concluye el experto quesero.

¿Alguna vez probaste el auténtico queso tipo cheddar?