Trufa blanca: por primera vez logran cultivar al hongo más caro fuera de su hábitat natural

febrero 24, 2021

Esta trufa cuesta unos 10 mil dólares por kilo.

Existe un culto, una suerte de fetichismo culinario alrededor de las trufas, hongo de aroma y sabor particular que crece en determinadas condiciones, generalmente en las zonas boscosas, en forma aleatoria y al abrigo de las raíces de robles, castaños y encinas.

De las cincuenta clases de trufas que existen, sólo unas pocas son comestibles. Las más famosas con la trufa negra (tuber melanosporum), también llamada Périgord, la trufa de verano, de inferior calidad (tuber aestivum) y la trufa Alba (tuber magnatum), el Santo Grial de las trufas.

A diferencia de las otras, esta última no es cultivable y crece casi exclusivamente en determinadas regiones del Piamonte, como el Langhe y Montferrat. Para hacerse una idea del costo del suntuario hongo, el precio promedio oscila alrededor de los 10.000 dólares por kilo, aunque últimamente, por la pandemia, ha bajado sustancialmente. Para hacerse de la trufa blanca hay que ser un buen trufero, tener un perro entrenado y contar con algo de suerte.

Sin embargo, todo esto está a punto de cambiar, ya que un equipo de investigadores ha demostrado que es posible la producción controlada de trufas blancas fuera de su rango de distribución natural. El proyecto lleva más de una década en desarrollo y el primer lote se cosechó en 2019, en un terroir de Francia. Estas esporas cultivadas sobrevivieron de tres a ocho años después de la siembra, lo que resultó en una cosecha exitosa. Y lo que es más importante, los investigadores presentan las condiciones en las que se cultivaron estas trufas, y su objetivo es demostrar la viabilidad del cultivo en todo el mundo.

Mientras que las trufas negras se cultivaban desde la década de 1970, las trufas blancas eran más rebeldes. “Las trufas son hongos que viven en asociación simbiótica con los árboles, por lo tanto, para cultivar trufas es necesario tener ambos: el árbol y el hongo”, dijo Claude Murat, ingeniero investigador del INRAE (Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas de Francia). “Esta asociación es lo que hace que el cultivo de la trufa blanca sea tan difícil: las trufas no solo necesitan ser sembradas dentro del sistema de raíces de ciertos árboles, sino que también necesitan prosperar en determinadas condiciones para convertirse en algo comestible”.

“La trufa blanca forma muy pocas ectomicorrizas (forma de simbiosis); esta es una diferencia con las trufas negras que forman muchas ectomicorrizas”, continuó Murat. “Para resolver este desafío, el INRAE ​​inició un programa de investigación conjunta en 1999, y obtuvo la primera planta de micorrizas cinco años después”.

Desde una perspectiva culinaria, los amantes de la trufa blanca pueden preguntarse si la agricultura afecta la calidad, pero Murat lo desmiente, ya que un 80% de las trufas negras que ahora se cultivan no modifican el sabor. Tampoco hay riesgo de que baje el precio, porque la demanda es muy alta. Además, la producción en los bosques de Italia está disminuyendo debido al clima y la gestión forestal.

Por lo tanto, aunque es posible que los comensales no vean una gran caída en los precios, el INRAE ​​sugiere que la difusión del cultivo de trufas blancas podría ser un gran beneficio para los agricultores. El instituto escribió que agregar estos hongos podría permitirles diversificar sus actividades respetando el medio ambiente con un cultivo agroecológico que no requiere insumos químicos y favorece la biodiversidad. Y, aunque no se menciona explícitamente, las trufas blancas también podrían ser una buena nueva fuente de ingresos.

¿Habías escuchado hablar de la trufa blanca?