Anatomía de los restaurants “marrones”, emblema de una cocina que está en vías de extinción

Símbolos de una forma de comer bien porteña, marcaron una época con platos y sabores casi siempre basados en carne.

Por Luis Lahitte

A pesar de la pandemia, los foodies porteños se encuentran con una muy interesante oferta gastronómica, variada y cosmopolita. Pero no siempre hubo restaurants de diseño, vanguardistas, concebidos por famosos arquitectos, donde se elaboran primorosamente platos de cocina nikkei, coreanos o vietnamitas, ni mucho menos restaurants dedicados al sushi con sus vistosas tablas de rolls, niguiris y sashimis. Todo esto es un fenómeno relativamente reciente que comenzó a gestarse en la década de 1990.

Durante muchos años, la cocina porteña estuvo signada por lo que el periodista Miguel Brascó llamó los “restaurants marrones”. ¿Qué son los restaurants marrones, de los que tanto se ha hablado? Justamente, para el veterano cronista son los restaurants cuyas paredes eran de ese color para que no se viera el pringue de los dedos.

“Muchos de ellos tenían tablillas de madera o boiserie, incluido Pedemonte”, afirma Alejandro Maglione, otro importante periodista local y colaborador de Cucinare, que también la identificaba con un tipo de cocina pesada, salseada y monocromática, donde la presencia de la carne era una constante.

“Cuesta creer que aquellas carnes y verduras que comíamos eran la misma materia prima que consumimos hoy. Cocinadas hasta el cansancio, quizás de aquellos años permanezca la idea que preparar la comida demandaba mucho, muchísimo tiempo (…). Una vez logrados estos propósitos, las carnes rojas quedaban marrones, y las verduras, aún las de tonos más vibrantes como el morrón, la chaucha o la remolacha, irremediablemente en tonos pastel”, confirma Oscar Finkelstein en su libro Según pasan los platos. Porque, la verdad sea dicha, los restaurants marrones se condicen con el estilo de la cocina de aquella época.

En el mismo sentido, otra de las leyendas culinarias de la Argentina, el cocinero Ramiro Rodríguez Pardo, dijo que en la década de 1960 la cocina era la mezcla de cocina italiana antigua y española antigua, donde casi todas las preparaciones tenían la misma tonalidad oscura, carente de policromía. “Pero algunos de esos platos eran maravillosos, como nuestra querida milanesa, los ravioles tapizados de ragú, el peceto mechado, los estofados, el vitel thoné, las patitas de cordero a la vinagreta, el jamón glasé…”, concluye el profesional.

¿Cuáles son algunos de los representantes de la cocina de esta época? Fueron muchos, pero entre los ya desaparecidos se puede mencionar La Munich de Recoleta y Arturito, a metros del Obelisco, donde se comían pucheros, sendos bifes de chorizo y chivito a la calabresa.

Actualmente siguen en pie Zum Edelweiss, antigua bierhaus, cita obligada a la salida del Teatro Colón, de rancia y elegante donde sirven platos como codillo de cerdo, lomo Eduardo VII, lengua a la vinagreta, Bismarck y el chucrut garni. Más marrón, imposible.

Otro ejemplar es Albamonte, tradicional restaurant con aires de cantina sito en el barrio de Chacarita, que cuenta con un salón entablillado de madera hasta la mitad de la pared. Allí se puede comer deliciosos platos antediluvianos como pulpetines, sesos, mejillones a la provenzal, matambrito al verdeo…todos sabores de antaño que se van perdiendo.

¿Qué otros “restaurants marrones” conocés?