Cocinas fantasma: virtudes y defectos del modelo de negocio que puede salvar a la gastronomía

marzo 9, 2021

La clave: sentir que estás comiendo en tu restaurant favorito pero en el living de tu casa.

Por Alejandro Maglione

La archicomentada pandemia debería producir algo positivo en el mundo gastronómico, uno de los sectores más golpeados en las economías de casi todos los países. Una de esas consecuencias positivas la podemos encontrar es el auge que vienen teniendo las “cocinas fantasmas”.

La forma de llamarlas es variada dependiendo del país: dark kitchens (cocinas oscuras), ghost kitchens (cocinas fantasmas), cloud kitchens (cocinas en la nube), restaurantes digitales, restaurants delivery only. Pareciera que las denominaciones en inglés surgen porque habrían sido Inglaterra y los Estados Unidos donde esta práctica se habría desarrollado exponencialmente en forma temprana.

Hay una definición tentativa del negocio: servicio de comidas que se brinda a los clientes exclusivamente entregándolos según pedidos telefónicos o por distintas redes online. O también, intentar ser un restaurant sin mesas ni comensales.

El truco está en valerse de la cocina de un restaurant que cerró, con una ubicación que no signifique un alquiler alto, ya que no aporta nada el que se encuentre en una esquina codiciada o en la calle más comercial. Y desde allí, se despachan los platos preparados.

Obviamente, también podemos instalar un lugar a propósito del negocio, aprovechando las docenas de remates que hay de equipamientos de cocina, que quizás no haya sido nunca antes destinado a este fin. En los Estados Unidos proliferaron las cocinas fantasmas en estacionamientos de autos abandonados y, en muchos casos, valiéndose de contenedores en desuso debidamente reacondicionados. Mientras haya higiene y ventilación adecuadas, y respetando la calidad de los productos, vale casi todo.

También el negocio permite que en un mismo espacio existan distintas propuestas, con distintas marcas. Generalmente, en nuestro país lo que mejor ha funcionado es que la marca se corresponda con un restaurant conocido, que a su vez se esmera en superar las indeseables consecuencias en las texturas que puede generar el transporte de los alimentos, y lograr que la sensación del cliente sea que está comiendo como en su lugar favorito, pero en el living de su casa. (Levante la mano el que no ha sufrido con el viaje de una pizza de una buena pizzería a su casa. Todos los intentos de los maestros pizzeros han sido vanos: la pizza, comida de parado, en nuestro lugar habitual, nunca se parece a la que finalmente recibo en mi casa).

Las ventajas de esta operatoria son múltiples:

#. Los costos por plato al operar en modo “fantasma” son notoriamente bajos si se comparan con atender al mismo cliente en mi salón. Este cliente no requiere de iluminación, aire acondicionado o calefacción, no requiere una mesa presentada como corresponde, no precisa de mozo que lo atienda, etcétera, etcétera.

#. Si se trata de un restaurant y se opera desde un local aparte, uno de los costos fijos más importantes, el alquiler, se ajusta de manera exponencial.

#. Desaparece la limitación del aforo. El número de clientes que se puede atender dependerá de la demanda que se genere y de la capacidad de producción que tenga mi cocina. Es más, si la demanda crece, casi sin dificultad puedo ir adaptando mi cocina para atenderla.

#. Se suele trabajar con mayor eficiencia y con menos presión que durante una hora normal de despacho en un restaurant concurrido. Todo se ordena mejor, comenzando por la compra de aprovisionamientos. Lo que en la gastronomía se llama preproducción se realiza con mayor eficiencia y sobre todo, calma.

#. Un valor agregado suele ser una botella de vino a precio accesible, que, entre otras cosas, resultará de un acuerdo inteligente con las bodegas. El mismo contenedor podrá llevar aperitivos envasados. Condimentos de todo tipo. En fin, el viejo sistema de la venta cruzada.

#. Debería permitir un mejor aprovechamiento de las tecnologías existentes. La trazabilidad del cliente ayuda muchísimo a volver previsible el trabajo cotidiano. Allí surge un gran desafío que es encontrar la manera de tener la propia base de datos cuando opero con las denominadas app que hace de intermediarias (Rappi, Glovo o la que sea).

#. Permite compartir costos fijos si dejo que otras marcas compartan el lugar. Mejor aún, se pueden realizar desde la misma cocina y el mismo dueño, distintas marcas y productos: pizzas, salchichas, cortes de carne, pastas.

#. Las cocinas de muchos hoteles pueden destinarse a este fin, como una forma de generar ingresos que se demoran por la no llegada de los pasajeros que aportaba el turismo.

Como se suele decir, una de cal y otra arena. ¿Esta operatoria no ofrece inconvenientes a superar? Claro que sí, algunos pueden ser:

#. Hay que poder tener un cierto control de cómo llega finalmente el plato que salió perfectamente acondicionado del local. En general, la distribución se terceriza y el mejor plato puede terminar en enchastre si fue mal manipulado.

#. Lo dicho anteriormente obliga a imaginar una forma de interactuar con el cliente para conocer su opinión final sobre la forma en que recibió su comida. Presentación, temperatura y otros aspectos son evaluados por el cliente que ha sido el destinatario. Conocer su información es muy importante para quien brinda el servicio. Quizás enviar una suerte de formulario con una brevísima encuesta para responder, requiriendo opiniones y sugerencias, premiadas con envíos gratis, sería una idea para poner en práctica.

#. Hay que invertir en packaging, donde el diseño cumple una función fundamental. Si soy un restaurante conocido, mis platos deben llegar en un buen contenedor y con un acondicionamiento apropiado para los distintos productos que acompañen al plato.

#. Debo estar atento a mi competencia. La relación precio-calidad define muchas cosas. La tentación de sacrificar un poco la calidad siempre está presente. Y sobre todo EL SERVICIO. La competencia viene siendo muy grande y las innovaciones son rápidamente copiadas por nuestros competidores. Esto debería obligarnos a aguzar el ingenio para sorprender gratamente a los clientes con la mayor frecuencia posible.

De lo que se trata es de un negocio realmente millonario, que supera todo lo conocido en base a pizza y empanadas. Crece ese mercado que quiere la cocina en casa. Solo en los Estados Unidos proyectan un mercado de cocinas fantasmas que en el año 2023 deberá llega a los 155.000 millones de dólares. Sin duda que estamos lejos de siquiera acercarnos a esos números, pero que el negocio es negocio, nadie lo niega.

El modelo debería tentar a restaurants, cocineros independientes, cooperativas, pequeños y medianos hoteles. Al fin y al cabo, una de las más célebres apps en su sitio, la define así: “La clave de la cocina fantasma radica en invertir solo lo justo y necesario. Hace falta una cocina, productos e ingredientes de calidad, un buen canal de difusión y una estupenda operativa logística”. Bueno el final era previsible, pero no menos cierto. A soltar la imaginación, que las buenas propuestas siempre encuentran clientes.