Azúcar, la mala de la película: una profunda reflexión sobre su consumo

Uno de nuestros expertos advierte sobre una costumbre consolidada en nuestra cocina y alimentación: el uso de abundante azúcar.

Por Alejandro Maglione

Sea donde sea que se los vea a uno de los glamorosos pasteleros ejecutando sus recetas, las tazas de azúcar que participan inevitablemente en sus preparaciones no tienen el menor control. “Por cada kilo de fruta añada un kilo de azúcar y su mermelada casera será un primor”, dice desde una pantalla el ya no tan joven cocinero. Y ¡zas!, ahí mismo le manda el pequeño balde de azúcar.

No se le ocurra leer las recetas de postres de Doña Petrona o Doña Lola, porque las cantidades de azúcar indicadas pareciera que se miden en toneladas y no en gramos. Muchos recordarán que al regresar a nuestras casas de la escuela nos esperaba un delicioso pote con yemas batidas con azúcar y un chorrito de oporto. Así nos fue.

Al tema del azúcar nos lo puso sobre la mesa el chef argentino, residente en Londres, Martín Milesi, al regresar por unos días a nuestro país, después de estar 5 años ausente. Literalmente se alarmó por la cantidad de azúcar que contenían todos los productos que había probado. No lo podía creer.

Máxime que en Inglaterra hacía años que había una campaña advirtiendo las consecuencias para la salud que tenía el consumo descontrolado de ese producto, al extremo que se había dictado una ley donde se establecía un impuesto comparable al que tenía desde hace tiempo el tabaco.

Conclusión: para los ingleses el azúcar es tan dañino como el tabaco.

Pero los norteamericanos tienen su enfoque sobre el asunto: en la ciudad de Nueva York se reglamentó el tamaño de los vasos en que se pueden servir de gaseosas azucaradas. ¿Quién no recuerda, si tuvo oportunidad de viajar a la Gran Manzana, que hasta el pancho más popular venía acompañado de un balde pequeño de estas bebidas?

Cuando era primera dama, Michelle Obama se embarcó en una campaña para controlar los kioscos en las escuelas para que no ofrecieran a los niños la posibilidad de comprar dulces a voluntad.

Entonces viene la reflexión: a los argentinos desde siempre nos gusta la presencia del azúcar en todos los productos que consumimos. Amamos la sidra dulce, no tanto la seca. Nuestros espumosos “extra brut” en Francia se los identificaría como “demi-sec”. Un carrito de supermercado muestra que la presencia de las gaseosas azucaradas es preponderante: faltan verduras y sobran gaseosas azucaradas.

Elija el producto que quiera: nuestros panes dulces; nuestras facturas de panadería que hasta las de grasa vienen pinceladas con almíbar. Alfajores. Pida un flan y rebosará de azúcar. Ni hablar de los helados.

Lo volvemos a escuchar a Milesi en aquella charla de años atrás: “En mi restaurant, en los 3 años que lo tengo abierto, he tenido pedidos de celíacos, vegetarianos, etcétera, pero no de diabéticos”. Y agregó: “Lo que pasa es que la guerra que Inglaterra ha desatado contra el consumo desmedido del azúcar refinado es total”.

La diabetes es una enfermedad crónica que afecta la producción de insulina (hormona producida por el páncreas que se ocupa de eliminar el azúcar de la sangre), y que por lo tanto produce un exceso de azúcar en la sangre de las personas.

Este asesino silencioso produce trastornos en la vista, pudiendo llegar a producir ceguera. Afecta las piernas de tal manera, que en algunos casos extremos se le deben cortar los pies a los enfermos para detener la gangrena. Aumenta 3 veces las posibilidades de un infarto de miocardio, y en la misma proporción de sufrir un ACV. Y muchos malestares más que es ocioso listarlos.

En la Argentina, un 10% de la población padece esta enfermedad. No obstante, algunos restaurants, con gran conciencia, producen platos para celíacos, más no para diabéticos, a pesar de que sean más éstos últimos. Realmente un misterio. A ver si quedó claro: más de 4 millones de compatriotas son diabéticos. Pobres, ricos, jóvenes o viejos.

Las armas para combatirlas son sencillas: reducir el consumo de azúcar, consumir muchos más vegetales frescos, y hacer algún tipo de ejercicio. El sedentarismo es un gran aliado de la mala salud en el ser humano.

Si adoramos las pastas hay dos consejos: consuma integrales si consigue o bien, coma una ensalada de hojas verdes ANTES de sus spaghetti que ayudarán a que su organismo absorba mucho menos de la dañina glucemia excedente. Si somos adoradores del  chocolate no hay que privarse: chocolate con 70% cacao no sólo es más fino sino que no le afectará a su glucemia.

Recordar que lo ideal es no consumir más de 50 gramos por día y que una gaseosa de medio litro puede llegar a contener 52 gramos. Los buenos bebedores de té o café lo prefieren sin azúcar, solo los productos de mala calidad reclaman ser endulzados, y aun así se pueden usar los maravillosos edulcorantes naturales que hay hoy en el mercado.

¿Quizás se pregunten por qué remolonean en nuestro país en realizar campañas como las que se hacen en otros países? Algunos legisladores, pocos, hablan con franqueza y en voz muy baja: el lobby de la caña de azúcar es muy potente y alega la sombra del hambre para las regiones del país donde se produce. Tiempo para reconvertirse vaya si lo tuvieron y un buen ejemplo es Tucumán con sus plantaciones de limones.

Nada impide actuar sobre los kioscos que están dentro de las escuelas, donde las propuestas de chupetines, galletitas, chocolates, rebosantes de azúcar viven su cuarto de hora más feliz. Y cuidado con comerse el amague de la azúcar negra, rubia, mascabo, al decir del pueblo: son un engaña pichanga.

No quedan dudas, el azúcar es la gran villana en este libreto, y poco a poco la población va tomando conciencia de esto. Irán llegando las indicaciones en las etiquetas de los productos acerca de la presencia y cantidad de “azúcar añadido”, o bien, donde ya está reglamentado que deben informarlo, será cuestión de hacerlo cumplir.

Y por fin los pasteleros y pasteleras estelares, advertirán que media taza de azúcar sirve igual que una entera para muchas recetas o se puede usar el azúcar con 50% menos de sacarosa que ya está en los supermercados.

En la profesión se conocen los trucos, sino pruebe de mirar a los ojos a su pastelero amigo y pregúntele si usa isomalta, y verá que se le queda abierta la boca de sorpresa, porque es un producto con el que pueden hacer caramelo sin azúcar. Es solo querer para poder. ¿Querrán?