“Temprano el durazno, del árbol cayó. Su piel era rosa, dorado del sol”, reza el poema de Luis Alberto Spinetta. Y no sólo Spinetta le ha cantado al durazno.
Artistas como Rubén Darío, Pablo Neruda y Mario Benedetti lo mencionan de forma recurrente en sus obras. Es que el durazno es una fruta con una atracción sin par, en buena parte gracias a su piel aterciopelada, además de una carne irresistible, jugosa y perfumada.
Al cierre del verano aún se lo ve en las góndolas de verdulerías y supermercados, aunque está disponible en conserva durante todo el año. Según el Larousse Gastronomique, la Biblia de la cocina, es un producto originario de China, muy apreciado desde siempre como fruta de mesa y utilizado en postres delicados.
Resulta muy digestivo y rico en potasio, vitaminas C, B, y en provitamina A. Cada 100 gramos contienen 12 de azúcar y proporciona 552 kcal.
Como curiosidad, vale aclarar que la mayor parte de estas vitaminas se encuentran en la piel, por lo que es preferible no pelarlo cuando se lo come como fruta de postre, sino que conviene, herbicidas al margen, enjuagarlo con agua.
No obstante, si lo querés pelar, un rápido blanqueado con agua hirviendo hace que la vellosidad se desprenda rápidamente.
La Argentina es el principal productor del Mercosur y existe un universo de variedades, como los duraznos con pelo y sin pelo, los de carozo despegado (priscos), y carozo pegado.
Los hay blanco y amarillos, los llamados japoneses, y los Pavía, de pulpa firme; estos son muy buenos para hacer conservas en almíbar, aunque también se comen como fruta de mesa. Y por supuesto, hay muchas variedades más.
Vale la pena salir de la góndola e ir a la huerta, que es donde se genera el producto. Según el consultor frutihortícola Mariano Winograd, “hay un fenómeno curioso, que es el origen de la producción. Antes se cultivaban en Baradero, San Pedro y el Delta, pero ahora vienen de Mendoza y Río Negro (aunque también hay una zona temprana en Jujuy). Eso hace que tengan que ser cosechados más verdes, porque el transporte y la distancia hacen que al menos demoren una semana hasta llegar a la góndola, entonces los productores buscan variedades más firmes y menos jugosas”, reflexiona el experto.
Y luego agrega un concepto desafiante: “Bernard Piton, presidente de los mayoristas franceses, afirmó que uno de los motivos por los cuales las golosinas desplazaron a las frutas es porque el productor frutihortícola priorizó la conservación del producto por sobre el sabor. Con esto quiero decir que ya casi no existen esos duraznos jugosos y dulces, recién cortados, que venían de las cercanías, sino que nos encontramos con un producto diferente, un poco más ácido y firme”.
¿Qué posibilidades ofrece el durazno? Según Niki Segnit, autora de La Enciclopedia de los Sabores, “la afinidad del durazno por los productos lácteos va más allá de la crema y llega hasta el agresivo queso azul. También combina bien con la suculencia grasa de los frutos secos; el coco y la almendra son particularmente armoniosos”.
Además de fruta de postre, puede incluirse en licuados, pastelería, postres como el Chajá o la famosa Copa Melba, creado por Escoffier en honor de la cantante australiana Nelly Melba.
Otra célebre actriz y cantante, llamada Blanche d’Atigny, también se ganó una copa que lleva su nombre, a base duraznos escalfados en jarabe de vainilla, sobre helado de frutillas alpinas.
Se usa en guarniciones y salsas de cocina, incluso combinado con productos inusuales como pato, cangrejo e hígado de ternera, y por supuesto, en compotas y ensaladas. También se emplea para preparar refrescantes daiquiris.
¿Cómo elegirlos? Aparte de no estar machucados, hay que pensar si se van a comer en el momento o se van a guardar por unos días. Si se trata de la primera opción, deben tener la piel de color uniforme y lisa, deben estar apenas blandos y oler bien. Ahora sólo resta ir a la verdulería y hacer la prueba.
¿Cómo se conservan? Se guardan a temperatura ambiente aproximadamente durante dos días, o por espacio de una semana dentro de una bolsa de papel abierta, en la parte inferior de la heladera, aunque también se pueden llegar a congelar. Otra opción es el durazno enlatado en almíbar, producto que no sólo te saca de un apuro, sino con el cual se pueden preparar excelentes recetas.
Y si no, mirá la espectacular torta de nueces y duraznos que Tefi Russo preparó para cerrar el primer capítulo de Los Expertos II:
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