Esos tallos verdes que uno ve en las verdulerías, esbeltos y estriados, que culminan en un grueso penacho, no son ni más ni menos que la planta de apio. Se trata de un vegetal que se originó a orilla del mar Mediterráneo, a partir de la cual se desarrollaron diferentes variedades, todas procedentes el apium graveolens.
“Lamentablemente es un cultivo que perdió relevancia en relación a los últimos 40 o 50 años atrás, en parte debido a la desitalianización de la alimentación”, cuenta Mariano Winograd, experto productor frutihortícola, a Cucinare. Y agrega: “Es que tiene dos dificultades intrínsecas: el primer lugar había que blanquearlos, es decir, un mes antes del cultivo, se envolvían en una bolsa de arpillera. Y además eran bianuales, ya que naturalmente florecen cada dos años. Sin embargo, eso ahora cambió, ya que hay variedades que se autoblanquean y no florecen porque hay producción de invernadero. Los que se consumen en Buenos Aires provienen de La Plata en invierno y en verano los de Mar del Plata”.
Cucinare también consultó a la talentosa cocinera Patricia Courtois acerca del uso del apio, quien se refirió elogiosamente al producto: “El apio siempre está presente en mi cocina, tanto en una base como en una simple bolognesa; todas las sopas, si no tienen apio no son sopa. Y también está de moda, en particular en los jugos verdes, de los que tanto se habla, que suelen llevar apio, espinaca cruda y espirulina. Es infaltable para los crudités, o para acompañar una tabla de quesos, o para armar algo fresco con unos dips de berenjena, o queso blanco. A mí me gusta mucho”.
Se conserva varios días si se pone la base de los tallos en agua. De hecho, durante el siglo XIX, la aristocracia inglesa lo usaba como ornamento en floreros (era difícil de cultivar, y como todo lo escaso, se lucía). Hay que quitarles los filamentos con un cuchillo o un pelapapas, y se pueden comer tanto crudos, a la croque-au-sel, o en ensaladas, como cocidos. Las hojas también se usan como aromatizante, mientras que sus semillas mezcladas con sal fina son un excelente aderezo, infaltable en cualquier Bloody Mary.
Además es muy digestivo y se recomienda para enfermedades intestinales; su jugo es una bomba de minerales y es un excelente diurético. Se dice que disminuye las enfermedades hepáticas, combate las infecciones, ayuda a la eliminación de cálculos renales.
¿Sos de usar apio en tu cocina?
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Se debe preservar en lugares secos y sin que le dé el sol.