Historia completa del tomate, el alimento omnipresente que puede ser protagonista o compañía de gran variedad de comidas

Con la ayuda de Tefi Russo y Los Expertos II, te presentamos a un productor que los trabaja de manera orgánica en busca de los sabores perdidos.

Por Luis Lahitte

“El tomate pertenece a esos momentos de auténtica felicidad, de placer simple, cuando uno lo recoge en el huerto y lo corta en dos; yo lo espolvoreo con una pizca de flor de sal y lo como tal cual, ese tomate del país, firme bajo el diente, tibio por el sol, jugoso a más no poder. Una pura delicia”. Así se refiere el gran Alain Ducasse acerca de esta hortaliza, su predilecta, hija de América, trasplantada a Europa.

Porque el tomate, planta herbácea perenne denominada Solanum Lycopersicum, en 1940 cruzó el océano desde América, a bordo de los veleros españoles, que la llevaron al Viejo Mundo. De Sevilla pasó a Marruecos, y de allí a Italia, para después diseminarse por toda la Europa Meridional.

Antaño eran de un aspecto diferente a las variedades que se conocen hoy, pero no por ello eran menos atractivos. De hecho, por forma redonda, sensual y vivos colores, estaba bajo un cono de sospecha, demasiado bello para ser algo honesto. Incluso se pensó que su ingesta podía ser venenoso.

Respecto de sus colores, hay que tener en cuenta que durante la maduración el tomate pasa por diferentes colores, que van desde el verde hasta el rojo, pasando por el amarillo, dependiendo de la influencia que tengan en ellos las clorofilas y caroteno (color verde) o el licopeno (color rojo).

En el Vaticano se lo llamó pomo d’oro (manzana de oro), por su color amarillo original, nombre muy diferente a tomatl, como lo llamaban los aztecas en náhuatl. Pero su incorporación a la dieta europea fue tardía; en Francia se lo empezó a consumir a fines del siglo XVIII, mientras que los italianos lo incluyeron a principios del siglo XIX.

Mucha gente sabe que es un producto de verano, que es cuando logra su mejor expresión. Lo ideal es tomarlo de la planta bien maduro, de forma que haya alcanzado su dulzura y acidez de forma óptima; de hecho, tienen un sabor levemente ácido, dulce y salado. Pero también se pueden comer en envasados, tanto en frasco como en lata.

Según la investigadora gastronómica Niki Segnit, “los tomates en lata han sido cocinados un poco y habrán desarrollado un sabor más sulfuroso a compota y especiado, que el de sus equivalentes crudos. Hay que tener en cuenta que, si bien está compuesto casi en su totalidad por agua, es comestible en un 96%, ya que sólo la piel, el epicarpo y las semillas resultan no comestibles.

Pero el tomate, ingrediente versátil por demás, depara más sorpresas. Heston Blumenthal concluyó que el tomate tiene sabor umami, convencido de que sus semillas contienen mucho sabor, trabajó con científicos de la Universidad de Reading para confirmar que, efectivamente, contienen más ácidos glutamáticos que la carne, que no sólo las hacen particularmente sabrosas, sino que, además, realzan el sabor de otros ingredientes.

Existen numerosas variedades de tomates. Algunas de las más populares son el Bola, los Cherry, Corazón de Buey, Beefsteak, Ciruela, Cindel, Stupice, Moneymaker, Lomitero, Uco 14, Uco 15 y Uco 16, además de los pequeños Sundgold y Yellow Pear.

El Larousse Gastronomique, biblia de la cocina francesa, afirma que el tomate es un elemento indispensable en muchas recetas, como solista o partenaire, ya sea como caponata, estofados, gazpachos, pizzas, ratatouille y salsas varias. Combina a la perfección con condimentos intensos como el echalotte, albahaca, estragón e incluso comino, además de una alianza clásica con la aceituna, el pimiento y las berenjenas.

Si querés saber más acerca del tomate, te invitamos a que veas un nuevo episodio de Los Expertos II, donde Tefi Russo visita una tomatera orgánica y una fábrica de salsa de tomates y kétchup a cargo del productor Guillermo Frusto: