Bares y restaurants en pandemia: capacidad de adaptación, la clave para sobrevivir a la crisis del negocio gastronómico

La creatividad y la innovación se convierten en ejes fundamentales en la estrategia de bares y restaurants.

Por Alejandro Maglione

Ciertamente no es el mejor momento para reescribir frases ingeniosas como: “Cocodrilo que se duerme, es cartera…”, pero en realidad contiene más sabiduría que ironía.

Las nuevas restricciones, que se suman a las existentes, deben llevar a los dueños de bares y restaurants a seguir aguzando el ingenio. ¿Quién duda que los que sobrevivieron al tsunami de 2020 lo hicieron gracias a un enorme esfuerzo, condimentado por una gran cuota de ingenio?

Para varios, la experiencia del delivery les resultó de buena ayuda para sobrevivir. Pero también hubo muchos de estos varios que cuando se permitió la apertura con restricciones, lo abandonaron, ignorando que siempre será una fuente de utilidad marginal. ¿Si ya habían pagado el precio de aprender esta modalidad de poner los buenos platos de sus restaurantes en las casas de sus clientes, por qué se detuvieron?

Entonces, ahora se encuentran con la tarea de poner nuevamente la rueda en funcionamiento. Muchos de los que se detuvieron coincidentemente fueron los que el año pasado se largaron con mayor lentitud. Se durmieron, aunque se despertaron a tiempo.

Los exitosos se ocuparon del packaging, que no solo encubre una buena presentación, sino que se preocuparon por elegir envases adecuados que posibilitaron que los platos llegaran a buena temperatura y en perfecto estado de conservación. Otros enviaron los guisos y sopas envasados al vacío de modo de poder calentarlos sumergiendo las bolsas en agua hirviendo. Los más inquietos acordaron con algunas bodegas para agregar sus vinos en sus envíos.

Empresas como Cabrales produjeron café en saquitos, ideales para agregar a los envíos. Algunas bodegas sumaron botellas de medio litro a sus propuestas o, como los López o los Zuccardi, lanzaron al mercado el vino en lata. La sensación es que del lado de los proveedores hubo talento para acompañar a una gastronomía acorralada.

Las buenas parrillas vendieron sus carnes envasadas al vacío para que los clientes pudieran hacer en sus casas los estupendos cortes que degustan en sus locales. Las carnes vienen maduradas y en algunos casos hasta marinadas con hierbas.

Los menos se comunicaron con sus clientes para contarles del menú semanal, de ofertas, de distintas posibilidades. Una costumbre que otros tampoco ejercitan en la “normalidad”. Es como que les cuesta hablarles a sus clientes tanto habituales como no habituales. Respuestas como “está en la página” –normalmente desactualizadas– no tienen en cuenta que no todos pasan el día mirando propuestas de restaurants.

Levante la mano el que recibió alguna comunicación de un restaurant convocándolo. También que la levanten aquellos a los que les pidieron un e-mail al terminar una comida, para pasar a formar parte de la base de datos de clientes del lugar. Son contados con los dedos de una mano.

Muchos reciben la fiel comunicación de Treinta Sillas semanalmente. Fayer nos hace conocer que hasta ha habilitado lugares de coworking con buen servicio de wi-fi para ir a trabajar al lugar con los equipos de su empresa. No pocos descansan en Instagram, que es una red estupenda, donde, como en todas, “seguidores” no quiere decir “miradores”.

Hay que trabajar para fidelizar a los clientes. Hablarles a ellos uno por uno. Subir la foto de un bife delicioso y tentador no basta. Debo ofrecer algo más. Quizás una tarjeta de descuento para el próximo pedido. O un vale por una pequeña botella de vino o una normal dependiendo del monto del pedido.

Desaparecida la noche, se escucharon quejas como “tendré que servir desayunos”. Y sí, ¡ofrezca un servicio de desayuno inigualable! ¿Acaso no han visto que están las veredas llenas desde temprano para encontrarse con amigos a primera hora de la mañana? Servir desayuno es otra de las cosas que viene para quedarse. Hay que trabajar desde más temprano, claro, pero todo suma.

¿Es muy complicado implementar que el take away o buscar el pedido en el lugar pueda ser alcanzado al automóvil? Hasta locales de comida rápida lo tienen. Lógicamente no todos tienen la posibilidad física de ofrecerlo, pero… ¿ninguno la tiene? Dar más servicio es el llamado de la hora. No olviden que los clientes tampoco la tienen fácil, tanto personalmente como económicamente.

Se siguen viendo distritos gastronómicos como Puerto Madero que pareciera que le resultara imposible a los restaurante organizar formas de atraer clientes de manera conjunta, más allá de los sábados al mediodía. ¿Acaso no ven a los vecinos que cierran? El lugar es estupendo, como lo son la mayoría de los restaurants del lugar: ¿no pueden armar una suerte de “pasaporte” que me permita comer en distintos lugares con tentadores descuentos para los días más bajos de la semana? Quizás falte una campaña intensa de comunicación.

Alguna vez se habló de adaptar los menús a las nuevas circunstancias y sigue habiendo lugares donde persisten en la vieja práctica de ofrecer 100 platos a sus clientes. ¿Analizaron alguna vez cuáles son los que más se venden de los 100? ¿Calcularon la comida que tiran? ¿Evaluaron el costo en imagen cuando el mozo debe decir “se nos terminó”? ¿Cuál es el mérito de ofrecer 100 platos? En algún lugar se pueden ver 12 variedades de milanesas… ¿Cuál sienten que sea el mérito de una propuesta así?

Innovar en los menús es clave. Volverlos accesibles. Ofreciendo productos que sean de especialidad del lugar. Que el cliente elija sin sentirse abrumado. Pero sobre todo concentrarse en ofrecer platos “de la casa”. Los habituados a salir a comer afuera es común escucharlos hablar de platos puntuales que solo se consiguen aquí o allá. Y nada complicados: una buena tortilla, un revuelto gramajo especial, la entraña diferente a todas; las empanadas; los ravioles; el puchero.

Las veredas llegaron para quedarse y fue notable observar que muchos salieron a acondicionarlas con los primeros fríos. ¿Qué esperaron? ¿Qué esperan los que todavía no tienen personal para controlar que los amigos de lo ajeno no molesten a sus clientes? En el restaurant Lo de Jesús, por ejemplo, tienen viandas para darle a la gente que se acerca a las mesas a pedir alguna ayuda. Seguramente hay otros que lo hacen y quien puede dudar de que es una forma de dar asistencia y, al mismo tiempo, se libera a los clientes de esos momentos incómodos.

¿Qué tal si las organizaciones que nuclean a nuestra gastronomía implementan un pasaporte como el que se piensa para los teatros, por el cual se puede circular un poco más allá de las 20 horas llevando consigo una reserva en un restaurante qué diga quién es el autorizado y a qué hora va? Como se hizo el año pasado con las citas con médicos: consignaban día, lugar, hora y profesional. Quizás así aparezca una suerte de “turno noche”.

Cocodrilo que se duerme, es cartera… y es hora que tomemos nota que esto viene para más largo de lo que nadie pensó. Recordemos a Charles Darwin: “Quien sobrevive no es el más fuerte ni el más inteligente, sino el que se adapta mejor al cambio”.