Guía básica para elegir el vino perfecto para combinar con los más ricos platos de invierno

mayo 26, 2021

Arrancó la temporada de guisos y nada mejor que seguir estos consejos para que el vino mejore tu experiencia gastronómica.

Por Javier Menajovsky

Empiezan los primeros fríos y finalmente llegan esos platos que esperamos con ansias durante todo el año y que nos reconfortan el alma cuando aterrizan humeantes a la mesa.

Un auténtico desfile de lo mejor del comfort food donde brillan preparaciones como el locro de las fechas patrias, el guiso de lentejas, la carbonada, sopas de todo tipo y color, polenta y hasta incluso opciones más exóticas como el ragoût o el cassoulet para los más cosmopolitas.

Tanta potencia calórica en los platos pide a gritos un rico vino en las copas que lo acompañe y complemente, tarea no siempre fácil de resolver ante la abundancia de aromas y sabores que suelen convivir en estas preparaciones invernales.

Por eso nos propusimos reunir una serie de tips y consejos en esta breve guía, súper simple y fácil de entender, para que te ayude a elegir con qué vino acompañar tus platos de cuchara favoritos durante la temporada otoño-invierno que acaba de empezar.

Antes de comenzar, te compartimos un truquito clave para entender de qué viene la cosa cuando combinamos comidas y bebidas en general, no sólo vinos. Se trata de diferentes formas de lograr esos acuerdos o maridajes para que el resultado de acompañar una comida con una bebida sea mucho más placentero que la mera suma de las partes.

La clave es que estas combinaciones pueden darse por corte, por complemento o por contraste. Y si bien en esta nota hablaremos específicamente de vinos, esta lógica se aplica a todas las demás bebidas que sirvamos al momento de comer.

Un vino va a lograr combinarse virtuosamente con un plato por corte cuando el mismo genere un cambio abrupto entre lo que se come y se bebe. Si a unas mollejas las combinamos con un refrescante chardonnay de buena acidez, esa acidez va a limpiar la boca de las grasas que dejaron las mollejas (o cualquier preparación similar que sea muy grasosa), ayudando a que sea mucho más placentera la sensación que queda en la boca luego de beberlo, preparándola para el siguiente bocado. Es como si la “reseteara” de ese shock de grasas, limpiando las papilas gustativas y dejándolas receptivas para lo que sigue.

Será por complemento cuando el sabor dominante en el plato es acompañado de un vino que lo emparde en intensidad y sazón, en lugar de cortarlo en seco. Es como si combináramos un ceviche con un rico sauvignon blanc cuya acidez en lugar de barrer con la intensa sensación aportada por el plato, la refuerza, transcurriendo con ella por el paladar, haciendo que el vino y el plato vayan juntos a la par, potenciando el disfrute.

En cambio, será por contraste cuando suceda todo lo contrario: el sabor predominante en el plato está en las antípodas del que manda en la copa, pero que al combinarse lejos de repelerse, se atraen y se funden en un nuevo aún más placentero (como el agridulce por ejemplo).

Ahora sí, veamos cómo transcurre todo esto en nuestros amados platos de invierno:

#. Locro.

Es de los primeros platos que llegan a la mesa cuando la temperatura empieza a bajar y se empieza a instalar la simbología patriótica de cara al 25 de mayo. Si bien las recetas varían y sus interpretaciones aún más, los elementos centrales que definen al locro son antes que ninguno el zapallo, seguido del maíz blanco, los porotos y diversos cortes tanto de vaca como de cerdo, junto con la panceta y el chorizo colorado.

La intensidad de semejante combinación de texturas, picor, aromas y sabores reclaman un vino tinto que aporte frescura y mucha fruta para compensarla. Lo que podría denominarse entre los entendidos como “un vino de sed”, de esos que dan ganas de beber una copa tras otra gracias a que aplacan la sed de un modo muy placentero, sin reemplazar jamás al agua, desde ya.

Buscá entonces tintos jóvenes, no importa tanto la cepa aunque recomendamos un malbec o un syrah, que no sean los más baratos de la góndola a pesar de su juventud; muy jugoso y con toques especiados. Si no hay syrah, un cabernet sauvignon de San Juan irá muy bien también.

Si conocés y te gusta el famoso guisado del sur de Francia llamado cassoulet, aplican las mismas recomendaciones ya que el perfil organoléptico que mismo ofrece es muy similar al de un buen locro criollo.

#. Guiso de lentejas.

De intensidad similar al locro pero con mayor predominancia de una legumbre, la omnipresente lenteja, toca en este caso buscar nuevamente vinos tintos pero de taninos muy sedosos y bien aplacados, nada de mucha madera y concentración, todo lo contrario, ya que necesitamos equilibrar la potencia calórica con frescura.

¿Dónde encontrarlo? La vinoteca de tu barrio es un buen punto de partida, sobre todo si te atiende un sommelier o un vendedor bien preparado, y que tengan a mano un lindo surtido de etiquetas elaboradas por pequeños productores o proyectos personales de enólogos consagrados en grandes bodegas. Ellos te sabrán orientar mejor que nadie.

Para los más osados: elegir un chardonnay con madera, bien untuoso pero con marcada acidez, de esos bien modernitos que pululan en bodegas de mediana escala del Valle de Uco. En la misma línea, un rico semillón patagónico con dos o tres años de botella también estará fantástico.

#. Carbonada.

El toque dulzón de este guiso norteño, gracias al aporte de los orejones de durazno y de las batatas, se llevará de maravillas con la golosidad de un malbec también del norte, como los salteños nacidos en Cafayate. Un cabernet sauvignon de la zona también le irá de maravillas, siempre que no tenga mucha evolución (cuanto más joven mejor en este caso).

#. Polenta.

La untuosidad de su paso por la boca convoca a barrer las papilas con un rico vino tinto de joven frescura y mucha fruta roja, en la línea de los malbec de no más de un año de cosechados o de los bonarda. Si la salsa incorpora hongos o especias bien aromáticas, un pinot noir del norte patagónico, como los de Neuquén, le sentará de maravillas.

#. Sopas.

Diversas en sus ingredientes, el abanico puede ir desde un rosado para las que son casi traslúcidas (tipo caldo de verduras sin procesar), hasta vinos blancos más corpulentos, como un chardonnay fermentado en madera para una soupe a l’oignon (receta francesa de la sopa de cebollas) o incluso un vino naranjo para una sopa de calabaza, en un juego cromático que además de mejorar la experiencia gustativa nos permita jugar con los colores (muy instagrammeable además).

#. Ragoût.

La predominancia de la carne como ingrediente central, sometida a una larga cocción en sus propios jugos y con diversas salsas llama a vinos tintos de taninos muy sedosos, algo aplacados por una joven madurez como los que acusan dos o tres años desde su cosecha, sumado a un delicado aporte de la madera, idealmente de entre 6 y 12 meses con barricas de 2do o tercer uso (si es que la etiqueta menciona este dato, sino relax, es sólo un detalle secundario en este caso).

Un merlot de Río Negro será la compañía ideal, ya que sigue el mismo patrón del plato, además de que al servirlo nos invita a viajar por la Patagonia a través de la copa.

La idea de esta guía es que te sirva como punto de partida y como una invitación a explorar y disfrutar, pero el recorrido que finalmente recorras está en tus manos y, sobre todo, en tu paladar.

Lo bueno de todo esto es que podés hacer tus propias experiencias, siguiendo los consejos que te damos pero también haciendo tu propio camino ya que nadie mejor que vos está en condiciones de descubrir el vino que más te gusta con cada comida.