Pasta e fagioli, la sopa italiana que nació como un plato popular y llegó a los restaurants de lujo

junio 2, 2021

Esta preparación viene con alubias, el mismo tipo de poroto que lleva el locro criollo.

Cuando la térmica baja, es hora de desempolvar “la morocha” y preparar suculentos guisos. No es un secreto que, para comer bien, no hacen falta recetas complejas ni ingredientes suntuarios, sino tiempo y una buena idea. Y entre estas últimas, nada más sencillo y rico que hacer un guiso a base de alubias y pasta, típico del sur de Italia.

Es el caso de la pasta e fagioli, receta popular cuya base suele ser un sofrito. Los ingredientes principales están a cargo de las alubias, leguminosa ninguneada durante muchos siglos en Italia (había algunas especies antes de la Conquista de América), pero que se puso de moda con la llegada de las nuevas variedades venidas de México y Perú, que llegaron durante el Renacimiento a la Península Ibérica.

Al igual que el arroz, la costumbre llegó al sur de Italia con los tercios españoles y la imposición del reino de Las Dos Sicilias, que llevaron sus costumbres culinarias.

Cucinare consultó con Leonardo Fumarola, cuoco propietario de L’Adesso Ristorante, y una eminencia en cocina italiana, quien nos dio detalles de la receta: “Se ponen a remojo las alubias el día anterior, y después se hace un fondo de apio, zanahoria, cebolla, ajo. Una vez realizado, se agregan las alubias y se cocinan con agua durante una hora y media o dos horas, en función de la cantidad y tipo de leguminosas (en Italia por lo general usamos los canellini, que es un tipo de poroto pequeño y blanco). Pero lo más importante es que una vez cocido, el resultado tiene que ser una especie de crema, más que un caldo”, dijo el cocinero.

“Por otro lado, se realiza una media cocción de la pasta, y se termina de cocinar junto con las alubias, para que tome el sabor. Finalmente se hace un sofrito con aceite de oliva, ajo y romero, se cuela, y ese aceite de agrega encima del plato (no se adereza con queso)”, agrega Leo.

Finalmente, el cocinero termina con una reflexión: “Era un plato accesible, casi de pobre, donde la legumbre sustituye a proteína cárnica que se hacía (y aún se hace), con pasta mezclada, es decir, aprovechando lo que uno tiene en la alacena, ‘los recortes de pasta’, como decimos nosotros. Pero fíjate que también se prepara en restaurants con estrellas Michelin. Tal es el arraigo que tiene este tradicional plato”.