La agricultura biodinámica, clave para Mauro Colagreco: “La Luna es la jefa de orquesta de nuestra cocina”

En Madrid Fusión, el cocinero argentino habló sobre la importancia del huerto para el futuro de su trabajo.

No hace falta presentar a Mauro Colagreco, el argentino que descolla en la cocina mundial. Mauro es reconocido por su depurada técnica, ya que en parte se formó en la escuela francesa, pero es acreedor de un estilo propio.

Se sabe de su capacidad para articular brigadas y de su amor por la cocina de producto. Pero pocos sabían, al menos hasta ahora, su inclinación por la agricultura biodinámica.

El platense fue uno de los protagonistas de Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo. Recientemente, y por causa de la pandemia, se vio obligado a cerrar Mirazur, su nave insignia.

Pero no hay mal que por bien no venga, ya que se hizo espacio para trabajar en su huerto, al que tiene gran afición (sus abuelos también tenían uno que el platense supo disfrutar de niño).

En conversación con El Heraldo de Madrid, Mauro afirmó sentirse más cercano a la naturaleza. “Durante tres meses estuve pegado a la tierra y cuando llegó el momento de volver a abrir, no quería hacerlo sin tener nada que decir, como si no hubiese pasado nada. De ahí surgió la idea de llevar ese trabajo al restaurant, pero de una manera distinta a la clásica visita. Quiero que a partir de ahora el restaurant Mirazur sea una parte del huerto y no al revés”, afirmó el chef.

“La Luna es la jefa de orquesta de nuestra cocina”, dijo Mauro durante su presentación. A continuación, aseguró que “el trabajo es ingente, varía cada día en la cocina, pero es un ejercicio hermoso de conexión con la tierra, con nuestros antepasados, que sabían mirar la naturaleza”.

Y añadió que “esta mesa que nos inspira, en una semana, puede llegar a cambiar hasta cuatro veces. En el Mirazur, de tres estrellas Michelin, en lo ‘top’ de lo ‘top’ vamos a cambiar el menú cuatro veces. Ningún plato se repite. La decoración del restaurant. Hasta el perfume del ambiente”, concluyó, con la esperanza de reabrir el próximo 9 de julio.

La agricultura biodinámica fue creada por el filósofo Rudolf Steiner, en 1984. El alemán basó su premisa en la armonía cósmica de culturas ancestrales, estableció que las fases lunares influyen en el crecimiento de las plantas, además de relacionarla con los cuatro elementos (tierra, fuego, aire y agua), de forma que según la Luna sea nueva, creciente, menguante o llena es mejor recolectar flores, hojas, raíces o frutos.