Masas quebradas: secretos y diferencias entre sablée, sucré, frola y la de fondo

Te contamos cómo prepararlas y para qué recetas usarlas.

La pastelería es un universo que se rige por sus propias reglas. A diferencia de la cocina, hay escaso margen para la improvisación. Muchas de las técnicas y recetas empleadas actualmente, tuvieron su origen en Francia, de ahí la fonética gala de los nombres.

En el ABC de la repostería, uno de los tópicos es la elaboración de masas quebradas, también llamadas brisée, que tienen en común su textura, pudiendo ser friables de acuerdo con la cantidad de materia grasa que contengan, y el método utilizado para su realización. Estas masas se emplean como fondo para cubrir moldes en diversas preparaciones, y tienen una textura que tiende a desmenuzarse.

Cucinare conversó con Mariana Sebess, cocinera, eximia pastelera y directora de la escuela de cocina Mausi Sebess, quien describió cuáles son las principales masas quebradas que se usan en pastelería:

#1. Masa de fondos. Es la que más se difundida en pastelería. Se conservan de más tiempo, se pueden realizar con antelación, precocinarlas, dejarlas listas en el freezer y después rellenarlas y terminar la cocción en el caso de las saladas; en el caso de las dulces, a veces se le agrega una crema de almendras, alguna crema frangipan, se le incorporan frutas y se llevan al horno para terminar la cocción, o se termina de cocinar por completo y se le puede agregar una crema pastelera u otro tipo de terminación.

#2. Masa sucré o azucarada. Es la favorita dentro de la pastelería, porque al llevar mayor cantidad de azúcar en su preparación, el resultado es una masa más crocante, firme, crujiente. Al ser más crocante, no se humedece tan fácilmente como una masa sablée, y al ser más firme preserva mejor los rellenos que uno puede colocarle adentro, y no se desarma con tanta facilidad. Además, dentro de la heladera tiene mayor vida útil.

#3. Masa sablée. Tiene una gran cantidad de manteca; es la que se usa para hacer la quiche. Si vale un paralelismo, en cierto aspecto parece un polvorón. Se puede elaborar de dos formas. La primera mediante el método de sablage, cuando se mezcla la harina con manteca fría cortada en cubitos, que se trabaja bien, con una procesadora, de forma que se impermeabiliza un poco el grano de harina y cuando uno le agrega los ingredientes líquidos, como huevos o saborizantes, se logra un producto arenoso en cuanto a su textura. El otro método es el cremage: se mezcla la manteca con los ingredientes líquidos y el azúcar: se bate la manteca con el azúcar, se forma una crema, hasta que el azúcar de disuelve bien en la manteca, y luego se incorporan los ingredientes líquidos, huevos u otros saborizantes, y finalmente, la harina. Al mezclar los ingredientes de esa manera, se logran masas mucho más crocantes.

#4. Masa Lintzer o masa frola. Tienen la particularidad que se le adiciona un agente leudante químico, como bicarbonato o polvo de hornear, y esas masas quedan más esponjosas. Son masas que llevan un relleno muy dulce, y se coloca la misa cantidad de masa en la base como en la superficie, lo que hace que el relleno no sea tan empalagoso. Uno de los rellenos tradicionales es el dulce de frambuesa, y la masa tiene adiciones como el cacao y las especias. En el caso de la pastafrola, es similar a la de Lintzer, que no lleva especias y cacao, pero sí el agente leudante, que la hace más suave y esponjosa.