En la Argentina, ricota es sinónimo de relleno. Es habitual encontrarlo dentro de ravioles y sorrentinos, así como en canelones y otras preparaciones de origen mediterráneo.
Y si bien tanto alemanes como españoles y franceses tienen productos muy similares, a la Argentina llegó gracias a la inmigración italiana.
Estrictamente hablando, la ricota original es un producto romano, estacional, elaborado con leche de oveja sardas y sicilianas. Es escaso y tiene denominación de origen.
Originalmente se hacía a partir del suero de leche, acidificado con limón o vinagre, llevado a ebullición. Los componentes sólidos se separan y cuelan; el resultado de ese proceso es la vera ricotta, que se consume fresca. El formato del queso es cilíndrico, de pasta blanda y de color marfil, de sabor dulzón, láctico y fresco.
Pero la ricota industrial emplea otras técnicas y para su elaboración se suele utilizar leche entera, a veces sin suero. La leche se puede mezclar con el suero para mejorar la cohesión de la cuajada, neutralizar el ácido en el suero y de esta forma aumentar la producción.
Esta mezcla de leche y suero se calienta antes de agregar ácido de grado alimenticio para bajar el pH al nivel necesario. Cualquiera que sea el tipo de ácido que utilice el quesero, es importante mantener los niveles correctos de PH para la dulzura del sabor del queso.
Cucinare conversó sobre el tema con Eduardo Zurro, maestro quesero y titular de alquería Santa Olalla, donde trabaja con ovejas frisonas. “Lo que en la Argentina consumimos como ricota es leche cortada, que en realidad es requesón”, dice el experto.
“La auténtica ricotta ronda en torno al aprovechamiento total del suero del animal. Para que te hagas una idea, de 100 litros de suero se pueden obtener hasta 12 kilos de ricotta de excelente calidad. Nosotros la hacemos a pedido, para cocineros y pasteleros” concluye el experto.
Los chefs son además pareja y darán clases abiertas del 22 al 26 de abril.
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