Ensalada Caesar: el verdadero origen de un plato que nació improvisado y se convirtió en un emblema de la cocina estadounidense

Te contamos su historia y dónde probar sus mejores versiones argentinas.

Por Luis Lahitte

Hay pocos platos que pueden resultar en auténticos comodines culinarios. Uno de ellos es la ensalada Caesar, que sirve como almuerzo, cena, tentempié e integrante de un brunch. También se come en verano e invierno, ya que es un buen plato de resistencia.

Cabe aclarar que nada tiene que ver con el emperador romano, ni tampoco con la cadena de hoteles. Son varias las teorías acerca de su origen, aunque una de ellas es la más sólida. Cuenta la historia que se creó un 4 de julio de 1924 en un restaurant de Tijuana, México, propiedad de unos inmigrantes italianos de apellido Cardini.

Ese día, un grupo de estadounidenses cruzó la frontera a altas horas de la noche para abastecerse de alcohol, ya que era la época de la Ley Seca, y recalaron en el restaurant de los Cardini. Cuenta la hija de César Cardini que su padre no tenía provisiones, e improvisó un plato con lo que tenía a mano: cogollos de lechuga romana (criolla) con croutons de pan frito, junto a un aderezo realizado a base de yema de huevo. Se dice que además llevaba ajo, salsa Worcestershire, pimienta, limón y láminas de queso parmesano.

La ensalada gustó a los comensales y Cardini la incluyó en la carta con su propio nombre. En poco tiempo, la ensalada se hizo famosa, al punto que hoy se la sirve en muchos restaurants a lo largo de todo el mundo.

Otra teoría sugiere que, como el crucero Prince of Wales había demorado su partida debido al mal tiempo, habían arrasado las provisiones del establecimiento. A último momento, llegaron unos pilotos hambrientos que quisieron comer, entonces Remigio Murgia, cocinero del restaurant, improvisó una ensalada con lo que tenía a mano, ensalada que en un comienzo fue bautizada como “ensalada de los aviadores”.

Cruzar la frontera para probar las crujientes lechugas aderezadas del Caesar se convirtió en una costumbre para muchas estrellas del cine norteamericano en aquella época. Dicen que Clark Gable y Jean Harlow estuvieron por allí. Incluso se dice que fue Wallis Simpson, la mujer del Duque de Windsor la que la popularizó en Europa.

La famosa chef estadounidense Julia Child cuenta en su libro que uno de sus primeros recuerdos en restaurants corresponde a la visita con sus padres a Caesar en Tijuana, durante la década del 20. En 1953, la Sociedad Internacional de Epicúreos de París reconoció a la ensalada Caesar como “la mejor receta originaria de las Américas en 50 años”.

El aderezo característico traspasó fronteras, junto con la ensalada y con los hermanos Cardini que lo patentaron en los Estados Unidos en 1948. Básicamente es una vinagreta a base huevo, anchoa, queso, aceite, limón y salsa Worcestershire.

¿Dónde está el mérito de esta salsa? La anchoa, al ser umami, realza el sabor de los otros alimentos, mientras que el ajo aporta pungencia (combinación que también se ve en la bagna cauda); sumado al picor salado del queso duro, hacen una extraordinaria composición.

A eso hay que agregarle el limón, el huevo y el aceite de oliva (ingredientes que también tienen afinidad, como sucede en las mayonesas) y en algunos casos la crema de leche (otro agregado contemporáneo), cuyo objetivo es moderar esa alianza de sabores intensos.

La versión original de la ensalada Caesar no llevaba pollo, ingrediente frecuente en las versiones que se ofrecen actualmente. Este fue un agregado posterior correspondiente a la época en que la receta se popularizó. En algunas variantes, se usan endivias (hojas largas y resistentes) para poder comer esta ensalada con la mano. Y también es frecuente encontrar quienes cambian el pollo grillado por salmón gravlax o ahumado.

Ahora bien. ¿Dónde se puede comer una buena ensalada Caesar en Buenos Aires? Las recomendaciones de Cucinare:

#1. Kansas. Epítome de la cultura del barbecue estadounidense, preparan una versión sencilla pero infalible, a base de lechuga criolla, yema de huevo, croutons hechos al horno, anchoas, ajo, queso tipo parmesano, crema de leche, sal y pimienta. El aderezo es generoso e impregna toda la ensalada, como debe ser.

#2. Maru Botana. No sólo de dulces vive el hombre. Por eso en lo de Maru se puede probar una interesante variación que lleva huevo Mollet y un aderezo que incluye echalotte picado. Además, lleva panceta en vez de pollo, y una combinación de radiccio rojo, lechuga morada y mantecosa.

#3. The Oldest. En este pub irlandés ubicado en una esquina de la Av. Elcano, elaboran una ensalada ligera en cuanto a sabores, no tan intensa (no lleva ni anchoas ni salsa inglesa), pero no por ello menos sabrosa. Para ello emplean lechuga criolla, morada y francesa, además de radicchio, croutons fritos y pollo grillado al momento, además de un aderezo realizado con limón, yema de huevo, ajo, queso reggianito, crema y ciboulette.

#4. Enero. El secreto de la muy rica César de Enero lo comparte Diego Hernández Olave, su chef: “Para hacer el aderezo se necesita mayonesa, anchoas, alcaparras, mostaza Dijon, queso tipo parmesano, ajo asado, jugo de limón, salsa inglesa y leche. Se procesan todos los ingredientes en una licuadora en velocidad alta hasta conseguir una textura homogénea”. Allí se la puede probar en su amplia terraza al aire libre.

#5. Hierbabuena. Si lo tuyo es la onda vegana, tenés que experimentar la Kale Salad de Hierbabuena, que incluye aderezo Caesar vegano, parmesano de cajú, kale, lechuga, palta, tofu marinado, quinoa crocante y avellanas.

# 6. Tea Connection. La ya tradicional cadena elabora una Caesar a base de una mezcla de verdes que lleva radicchio, ya que le suma color y un sabor muy especial. Las hojas de aderezan con oliva y limón antes de agregarle el aderezo tradicional de la Caesar, justo antes de montar la ensalada. Otro tip es que al pollo lo marinan en una salmuera con sal, limón y hierbas, durante doce horas antes de cocinarlo al horno.

Y si querés ver una buena receta para hacer la ensalada Caesar en casa, no dejes de ver este video de Cucinare: