Asado de tira: la historia pocas veces contada del corte de carne vacuna más popular de la Argentina

Los gauchos asaban a la estaca y fue la aparición de la sierra lo que cambió la manera de comerlo.

A cualquiera que haya leído el Martín Fierro, no le cuesta imaginar a un gaucho emponchado, montando con el sol poniente, o en su defecto en cuclillas asando un pedazo de carne, producto obtenido del ganado cimarrón que poblaba las pampas.

Pero ¿cómo asaba el gaucho la carne? Lejos está la imagen de asado de tira prolijamente cortado sobre una parrilla. Nuestro héroe asaba a la estaca o con a punta del facón sobre la llama.

Porque la tira de asado, si bien está anclada en el imaginario culinario colectivo, es una creación relativamente reciente. O al menos así lo afirma Claudio Valerio, ingeniero mecánico e investigador, autor del libro Asado de Tira.

Según Valerio, la génesis de esta modalidad viene con la creación del primer frigorífico de Sudamérica, el The River Plate Fresh Meat Co. Ltd que, a diferencia de los antiguos saladeros, se construyó en la localidad de Campana, a orillas del río Paraná de las Palmas.

Para entender la génesis de este corte, es necesario mencionar dos factores: el primero es que a los ingleses, principales compradores de carne argentina (que transportaban en los flamantes barcos refrigerados), les gustaban las piezas con más carne y menos hueso. El segundo es el nacimiento de la sierra impulsada a vapor. Sucede que hasta entrado el siglo XIX, la carne se cortaba con cuchillos, primitivos serruchos y golpes de hacha.

El autor especula que la aparición de la sierra dio origen al asado de tira, ya que los costillares, al no ser exportados, eran una suerte de “descarte” que los trabajadores aprovechaban, y llevaban a sus hogares, previo paso por la sierra. Sería algo así como una especie de asado urbano, sin cuero, que se enraizó en Campana, y de allí al resto del territorio nacional.

Cuenta Valerio que “de acuerdo a otros testimonios, se sabe que pronto se adecuarían dispositivos horizontales para asar esas tiras, llegando inclusive a usar elásticos metálicos de camas (…), aunque el utensilio parrilla, tal como lo conocemos hoy en día, se popularizaría hacia la mitad del siglo XX”.