Umami: origen y secretos de la palabra que se inventó para describir el quinto sabor de los alimentos

agosto 2, 2021

Los foodies la usan y muchos desconocen los detalles de su historia.

Desde que uno es chico, en el colegio le enseñan que existen cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. De hecho, es común que los maestros ilustren los mismos con la imagen de una lengua y las áreas de las papilas gustativas que captan a cada uno de ellos.

Pero uno de los debates más apasionantes para biólogos, químicos y cocineros, es si existe un quinto sabor, al que se llama “umami”. ¿De qué se trata este extraño término? En 1908, un profesor de la Universidad Imperial de Tokio llamado Kikunae Ikeda, descubrió que el sabor del caldo de pescado (dashi) de kombu, era diferente de los sabores dulce, ácido, amargo y salado.

Decidido a llegar a la raíz del indefinible sabor del dashi, realizó algunos experimentos. Para ello realizó un tratamiento químico de las algas utilizadas para hacer dashi, lo que provocó que se formaran pequeños cristales en su exterior. Estos cristales eran glutamato concentrado, un aminoácido no esencial.

Después de algunos ajustes, Ikeda se dio cuenta que cuando los agregaba a la comida o al líquido, lo golpeaba un sabor pleno, profundo, carnoso y sabroso, más potente que el que notó en su sopa. A este quinto sabor lo llamó umami, término que deriva de dos vocablos, “umai” (delicioso) y “mi” (sabor).

A los efectos prácticos, el umami actúa como una señal al cuerpo de que hemos consumido proteína. La detección del umami desencadena la secreción de saliva y flujos digestivos, lo que facilita la digestión de la proteína.

En las góndolas hay artículos naturalmente ricos en umami, como el jamón y el tomate, que además potencian el sabor de otros alimentos, tal como sucede al combinar una anchoa en la salsa putanesca, o unas gotas de salsa inglesa dentro de un Bloody Mary, aunque existe un producto que es prácticamente umami puro: se trata del glutamato monosódico, conocido comercialmente como ajinomoto, producto, muy utilizado en la cocina asiática.

Como sea, salvo que uno sea un gourmet avezado, a diferencia de los otros sabores, no resulta sencillo distinguir el umami, aunque resulta sencillo notar el efecto que produce al lograr un sabor más intenso.