En busca de los platos perdidos: por qué fueron desapareciendo algunos emblemas de la cocina porteña

Fueron íconos en décadas pasadas y ya no es normal encontrarlos en los menús. Explicaciones de una tendencia que parece irreversible.

Por Alejandro Maglione

Todo comenzó por el antojo de un amigo por comer un lomo a la Wellington y la sensación de que era un plato irremediablemente desaparecido de los menús porteños.

Afortunadamente apareció en un pequeño bistró ubicado en Uriarte y Nicaragua, Palermo, preparado de manera impecable por el chef Rodrigo Da Costa. Fuera del golpe de suerte, queda claro que hay un buen número de platos que, por diversos motivos que aquí analizaremos, no se encuentran con la frecuencia de antaño o directamente han desaparecido de los lugares que solían frecuentar.

Nuestra investigación se extendió a ciudades como Rosario, Córdoba y Mar del Plata, donde, a pesar de todo, algún que otro plato, de los que comparten con la gastronomía porteña, todavía se encuentran en algún reducto local.

Como toda enumeración, será incompleta y aparecerán los comedidos que dirán: “En tal lugar en Chañar Ladeado lo sirven…”. Hablaremos de platos que supieron ser habituales en los menús y que han desaparecido silenciosamente o perdieron la cotidianeidad.

Veamos:

Jamón Virginia. Suprema a la Suiza, a la Kiev o a la Maryland. Costillas de cerdo a la riojana. Escalopes al Marsala. Costillas de cordero o de cerdo o suprema a la Villeroy. Blanco de pavita. Mayonesa de ave. Lengua a la vinagreta. Vitel toné (ya sabemos que aparece regularmente para las fiestas pero, insistimos, perdió su habitual presencia en los menús).

Canelones a la Rossini. Ensalada o salsa de berro (la rúcula no salvaje no le llega ni los talones de sabor). Ensalada de radicheta. Tomates rellenos (al escribir uno de sus primeros menús, el Gato Dumas se vanagloriaba “verán que me he atrevido a NO incluir tomates rellenos”, tal era su habitualidad). Tarta pascualina.

Buseca. Guiso de mondongo (que en algunos casos mutó por “callos a la madrileña”). Sopa en los menús de invierno (la sirven de cortesía, por ejemplo, en Dambleé, pero insistimos, no es una presencia frecuente).

Cabe hacerle un calmo homenaje a los bocadillos de acelga, que desaparecieron por un tiempo, pero han vuelto a ocupar su lugar de tentempié en muchos buenos restaurants como Los Galgos o especialmente en parrillas como Lo de Jesús.

Entre los postres, hemos visto que la cassata, el almendrado y el charlotte han cedido su trono indiscutido al bombón suizo, si bien siguen dando la pelea. Lo mismo le pasa al queso y dulce, no tan fácil de encontrarlos.

El zapallo en almíbar no puede dar pelea frente al infaltable flan servido de varias formas. En general, el postre con cierta complejidad perdió la preferencia de los comensales.

¿Qué puede haber pasado? Conversamos con expertos como Gustavo Cano, Julián Díaz, Mario Aiscurri, Mario Sorsaburu, Marcelo Crivelli, quienes coincidieron con todos o algunos de estos motivos:

#. Los costos. Muchos de los platos debieron ceder su lugar porque los productos con que se elaboran y/o su preparación los hacen económicamente inviables.

#. En las escuelas de cocina muchos de estos platos ni se mencionan frente a los estudiantes. Los viejos cocineros se formaban en la cocina, donde día a día iban incorporándo a sus conocimientos diversos platos tradicionales.

#. El crecimiento de los practicantes del vegetarianismo y veganismo. No pocos amigos cuentan que sus parrilladas van cediendo espacio a vegetales que se grillan atendiendo a la creciente demanda familiar.

#. Un cambio en los hábitos de consumo, ya que la cocina evoluciona a diferentes velocidades. Han aparecido nuevos productos. Los cocineros y los comensales han viajado más. Los factores que empujan los hábitos a veces son caprichosos.

Ahora juegue cada lector con su propio listado. Recuerde que no hablamos de platos encontrables en rotiserías o presentes en eventos familiares o momentos del año.

Lo que también tratamos es de reflexionar sobre la posibilidad del regreso de algunos de ellos, siendo que llenaron de sabor y satisfacción a los comensales de los años 80 y 90, que los recuerdan con añoranzas y que las nuevas generaciones, de pronto, ni siquiera los escucharon nombrar.