Hernán Gipponi: actualidad de uno de los grandes cocineros argentinos en España

agosto 3, 2021

El prestigioso chef nos cuenta su experiencia en el País Vasco, donde está radicado con su familia.

Por Luis Lahitte

En plena pandemia y pese a la especie de pausa que puso en la gastronomía de alta gama, la gastronomía argentina extraña a Hernán Gipponi, uno de los cocineros argentinos más prestigiosos de los últimos años.

Durante los últimos años, se asoció su figura con el arroz. ¿Cómo no va a dominar los secretos del arroz si trabajó en Alicante y Valencia, la tierra de las albuferas, de la mano de Quique Dacosta? Otro de sus mentores fue Josean Martínez Aleija, del Museo Guggenheim Bilbao.

Además, el hombre, que casi es un arquitecto (le quedó pendiente una materia), fue fundador de Típula y posteriormente de Hernán Gipponi, en el Fierro hotel.

También fue secretario de ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), socio fundador de GAJO (Gastronomía Joven), y uno de los representantes más destacados de la Nueva Cocina Argentina, movimiento que buscaba aunar productos tradicionales argentinos con técnicas culinarias de vanguardia.

Luego de una pesquisa, Cucinare dio con el experimentado cocinero, que tras varios años en el país regresó a España, más precisamente a Sopuerta, Vizcaya, donde preside el restaurant Batiz Casa Roble, en un caserío construido en 1650. Hernán conversó acerca de la pandemia y su actual negocio.

Cucinare: ¿Por qué decidiste regresar a España? ¿Desde hace cuánto estás allá?

Hernán Gipponi: En junio se cumplen cuatro años desde que regrese al País Vasco. La decisión fue familiar. Siempre quisimos que mis hijas se criaran en las dos culturas, tanto la argentina como la vasca (Edurne Ortiz de Zárate, su mujer, es de origen vasco). Y por la edad de las niñas nos agarró en una etapa justa para venir. En la Argentina trabajaba con Susana Balbo, y estaba asesorando a Naná, pero las cosas se dieron para que hacer el intento de establecernos en estas tierras. A veces se dan las casualidades de que uno parta un rato antes de que estalle la tormenta. Lo mismo sucedió cuando de acá, años atrás, viajamos a la Argentina, ya que la crisis estalló en España poco tiempo después de nuestra partida.

C: ¿Cómo estás pasando la pandemia?

HG: Tuvimos una primera etapa, que correspondió al primer cierre. Estaba a una semana de viajar a la Argentina, para trabajar con Susana Balbo, y nos cerraron justo en marzo. Y venía de un invierno duro, endeudado, con el restaurant bastante flojo. ‘A ver cómo salimos de esta’, pensé. Por suerte pudimos arreglar con los proveedores, todo se congeló y nadie reclamó hasta que empezamos a trabajar nuevamente. Esta etapa fue de incertidumbre, al punto de no saber si íbamos a tener que cerrar. Tengo la suerte de contar con una terraza muy grande, lo que nos permitió abrir primeros. Y me cambió la noche.

C: ¿Cómo es el restaurant donde trabajás?

Es un caserío del siglo XVI que está en el monte, reformado. Arriba tengo un gallinero y viñas de Txacolí atrás. Un lugar muy lindo.

C: Vemos que ofrecés un menú bastante ecléctico: desde pizzas de masa madre, pasando por arroces y también hamburguesas. ¿Por qué un menú tan amplio?

HG: La carta del mediodía tiene una base grande de arroces, una carne a la brasa y algún pescado. Es una carta corta. Sobre todo, en la etapa pospandemia quise simplificar la operación, para no tener mucha mercadería, poco personal y ser más práctico. Hay que tener en cuenta que estoy en un pueblo de 2.500 habitantes. Por la noche, si quieren comer algo, la propuesta es tranquila: pequeños platitos, que si bien son un poco más gastronómicos no por ello dejan de ser sencillos. El restaurant tiene dos años y medio. Durante el parón de la pandemia estuvimos encerrados en casa, y empecé a trabajar con masa madre, hice pruebas con unas pizzas y compré una envasadora, de forma que hice arreglos con algunos negocios del pueblo, una manera de ir bajando la deuda. Y funcionaron bien. Así comenzó el tema de las pizzas. Además de las pizzas, que quedaron en la carta, incluí cervezas artesanales, que las hay y muy buenas, y una hamburguesa (hago una sola, con carne que me provee el carnicero con el que trabajo). Todo esto me perfiló la noche, que es informal, y al mediodía podría decirse que es una arrocería; de hecho, el 90% de los platos que salen en ese horario son a base de arroz; salen bastantes arroces para llevar.

C: ¿Estás poniendo acento argentino en alguno de tus platos?

HG: Respecto de la influencia argentina, entre otras cosas estamos haciendo un chorizo según una receta que me pasó Juan Pedro Rastellino. Al principio probamos la receta con el carnicero, y ahora él ya me los elabora.

C: ¿De qué tipo de arroces estás disfrutando?

HG: Trabajamos con arroz bomba, carnaroli y bahía, que es un arroz valenciano. Contacté a un productor de Valencia, que se llama Molino Roca, porque hace cosas muy especiales para gastronomía. Muchos buenos cocineros trabajan con sus granos.

C: ¿Cuándo pensás que se va a recobrar plenamente la actividad gastronómica en el País Vasco?

HG: Ahora está un poco más normalizada la gastronomía en el País Vasco, si bien están preocupados nuevamente con los contagios que suben y las nuevas variantes. Esta semana se habló de que a los restaurants nos van a hacer un registro de los clientes que vienen a comer, registro que habrá que guardar por si llega a suceder un brote. No sé cuándo se va a recuperar la normalidad absoluta. En mi caso, estando alejado, en el monte, siendo verano, con una terraza grande y un salón bastante amplio, estoy trabajando bien. Quizás en otros lugares más chicos, más céntricos, es diferente. Si vas a Bilbao te vas a encontrar con negocios cerrados, con alquileres más altos, difíciles de soportar. Pero no me puedo quejar.

C: ¿Tenés algún otro proyecto en mente?

HG: Tengo un par de ideas en mente. Me gusta hacer cosas. Pero estoy concentrado con el restaurant, que va para el tercer año. Así que estoy sentando las bases del mismo, para que se fortalezca el negocio antes de ir para otro lugar. Estuve a punto de licitar un bar-restaurant para este verano, pero no me metí porque no era posible; es que estoy trabajando mucho, al pie del cañón, en la cocina del restaurant. Todavía falta fortalecer la estructura.