Gatuzo, el pescado comodín: cómo es, para qué recetas sirve y por qué muchos lo hacen pasar por atún

agosto 9, 2021

A pesar de que tiene aficionados y detractores, este tiburón es una fija en pescaderías y supermercados. Cómo cocinarlo.

A pesar de contar con una enorme plataforma submarina poblada por 77 especies de pescados y mariscos de valor comercial, la Argentina suele tener una pobre oferta marina tanto en pescaderías como en supermercados.

Uno de los principales protagonistas, junto a la merluza austral, es el gatuzo, cuyos filetes suelen reposar lánguidamente sobre un colchón de hielo picado, en espera de que un cliente los elija.

Se trata de un pez integrante de la familia de los tiburones, cuyo dorso es de color grisáceo uniforme con reflejos metálicos, y vientre blanco. La carne es firme y de un color rosa pálido, atractiva a la vista, se sabor suave y carente de espinas. No obstante, suele quedar relegado de las preferencias de los sibaritas, que prefieren abadejo, lenguado u otros pescados blancos.

Para los que no saben el gatuzo, es una especie de plebeyo del mar. “Para mí no existen pescados clase A y clase B”, afirma Rodrigo Castilla, chef propietario de Las Pizarras y conocedor de la materia. “Fijate que, por ejemplo, el salmón rosado es muy accesible en Europa, mientras que acá se considera un artículo de lujo, mientras que la merluza allá cuesta 13 o 14 euros el kilo, y en la Argentina es de uso cotidiano”.

Y agrega: “El gatuzo, al tener carne firme, es ideal para hacer croquetas y buñuelos de pescado”.

Por su parte, uno Diego Bigongiari, reconocido experto en la materia y autor de la Guía Austral Spectator de Pescados y Mariscos argentinos, afirma que “el gatuzo es un tiburoncito, totalmente inofensivo, pequeño, de nuestras costas y de las del Brasil. Y como los tiburones, rayas y peces cartilaginosos, tienen un problema reproductivo. Mientras que los demás se reproducen poniendo miles de huevos, esto animales desovan seis o siete, como mucho, lo que hace que su reproducción sea tan baja, y la sobrepesca sea un problema (en Argentina se pescan entre 3000 y 4000 toneladas por año, demasiado)”.

“El problema que tiene es que es muy rico; de hecho lo llaman ternero del mar, por la calidad de su carne. Lo refleja el precio, que no es económico. Al argentino le gusta porque no tiene espinas, es una buena carne, muy firme. A mi me gusta desde frita, o al horno con quesos, incluso para una fondue de pescado de mi autoría, tipo Bourgignone. Lo único es que no sirve para el ceviche”, agrega el experto.

Bigongiari también dice que otros de los problemas que tiene este ejemplar es que, al igual que el “gato por liebre”, en los puertos es común que se haga pasar al gatuzo o al cazón por atún; son muchos los casos donde el ojo del consumidor inexperto no detecta la diferencia.