Angulas, el ingrediente que luce mal y no tiene un gusto distintivo, pero igual cuesta fortunas

agosto 11, 2021

La cría de la anguila es muy buscada tanto en España como en el resto del mundo.

Caviar, langosta, foie gras… son los fetiches suntuarios de los foodies, bocados aptos para aquellos que cuentan con una generosa billetera. Por supuesto, existen varios productos más destinados al high end, pero hay uno sobre el que se habla poco, pero que las los conocedores resulta un manjar: se trata de las angulas.

¿Qué son las angulas? Ni más ni menos que la cría de la anguila. Estos alevines abandonan los ríos europeos y, cuando son adultos, emprenden en otoño el camino de vuelta hacia su lugar de origen, situado en el Mar de los Sargazos, donde desovan y mueren.

Sus crías flotan a la deriva sobre la Corriente del Golfo rumbo a Europa, un viaje que lleva al menos dos años. Este constante periplo de ir y venir es una auténtica hazaña biológica, y los científicos aún no comprenden acabadamente el complejo mecanismo migratorio de esto animales.

Ciertamente, no tienen un aspecto muy apetitoso ya que un plato de angulas es similar a un túmulo de lombrices… Y tampoco son, culinariamente, tan ricas ya que carecen de un sabor distintivo. Entonces, ¿por qué son tan caras y escasas? Basta decir que el kilo de angulas ronda los u$s 1.000, aunque depende los ejemplares puede subir mucho más.

La explicación está en su escasez, tal como sucede con otros alimentos y artículos de difícil provisión. Cada vez son más difíciles de capturar debido a la sobreexplotación y el deterioro del medio ambiente. En Cantabria y el País Vasco solo se pueden pescar en zonas de rías y estuarios con una licencia especial, durante los meses de octubre y marzo.

Son muy sencillas de preparar. Si bien hay diferentes opciones para cocinarlas, la más popular es saltearlas durante unos 30 segundos en una sartén con aceite de oliva extra virgen bien caliente, con un diente de ajo cortado muy fino, una guindilla, hasta que se ponen de color blanquecino. Es costumbre comerlas en un cuenco de barro, aún crepitantes, y con un tenedor de madera.

¿Son inaccesibles para el común de los mortales? Sí, pero la mayoría de la gente recurre a un sucedáneo llamado “gulas”, alimento procesado mucho más barato, que de aspecto parece una angula pero que está elaborado a base de surimi, con adición de harina de trigo, aceites vegetales, soja, extractos de almeja, clara de huevo y tinta de calamar.