Nadie se puede apropiar de la invención del chorizo, ya que embutir una tripa es algo tan antiguo como el viento. Las vejigas desde antaño son receptáculos de sólidos y líquidos, una forma de transporte arcaica y eficaz.
Lo que sí es cierto es que el chorizo argentino es de herencia española, los primeros europeos que pisaron estas tierras y cuyo término deriva del latín vulgar sauriciu, que a su vez surge del latín clásico salsicium.
El tomate, en cambio, es americano, solanácea que fue aceptada en Europa, sobre todo en Italia. De hecho, el término pomarola se emplea en el terreno de la gastronomía para aludir a una salsa elaborada a base de pomodoro (“manzana de oro” en italiano, debido al color amarillo que tenían los primeros ejemplares).
La combinación de ambos ingredientes dio origen a uno de los productos criollos más queridos: el chorizo a la pomarola, quintaesencia de un plato calórico y potente, para consumir en los días de frío intenso. Aun así, son pocos los establecimientos que lo ofrecen, en un momento en el que la gente cuida el colesterol y la silueta.
Se supone que no tiene un origen aristocrático, ya que nació en las canchas de fútbol y en los bodegones, donde los chorizos, luego de un breve hervor, se cocinaban lentamente en grandes ollas provistas de un sofrito de tomate, cebolla, pimientos, laurel y demás condimentos, que se iban sirviendo a medida que la clientela los demandaba. Aún así no hay certezas sobre su génesis.
Cucinare consultó con Pietro Sorba, célebre periodista gastronómico, que confirmó las dudas acerca de su origen: “Obviamente hay una conexión entre ese plato y las canchas, aunque no sé si nació ahí. Es un plato clásico, de resistencia, de recuperación, entonces se lo asocia a la cancha porque tiene un costado popular; el chorizo suele ser accesible, en teoría al menos, ya que históricamente tenía un valor inferior a la carne, así que existe un vínculo estrecho con la cancha y la comida callejera. Pero respecto de su presencia en los bodegones te diría que no, allí no los he visto”, concluye el profesional.
¿Dónde se puede probar? Una buena versión es la que preparan en Hierro Parrilla, dentro del Mercado de San Telmo. Otra opción es el Santa Evita, donde Gonzalo Alderete Pagés prepara su propia versión con chorizo ahumado y polenta con queso cuartirolo, o pesto.
Y si querés hacerlo en casa, te compartimos la siguiente receta:
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