Próspero Velazco, el as de espadas de la panadería argentina: “Estoy amigándome con los diferentes tipos de harina”

Conversamos sobre su trayectoria y su visión sobre el futuro del sector panadero y pastelero en la Argentina.

Por Luis Lahitte

Durante la última década, la panadería argentina dio un vuelco espectacular. En buena medida se debe a la influencia de la creciente boulangerie francesa, pero también por el trabajo silencioso, formativo e informativo que vienen realizando talentos como Gastón Miño y Próspero Velazco.

Este último es uruguayo de nacimiento, pero argentino por accesión. Su carrera comenzó como ayudante en el mítico restaurant Bleu Blanc Rouge de Punta del Este, donde pasó cinco temporadas, creación del genial cocinero francés Laurent Lainé, hoy figura de MasterChef Uruguay.

Posteriormente, Velazco cambió la arena por la nieve y saltó a los hoteles Piscis y Aries de Las Leñas, Mendoza, junto a Francis Mallmann, con quien también trabajó en su restaurant Patagonia. Tiempo después viajó a Estrasburgo, donde hizo un stage en el emblemático restaurant Au Crocodile. Su carrera siguió en lugares tan disímiles como Villa La Angostura, Sevilla, Viena, San Pablo, Australia y Lisboa.

En Manhattan, Nueva York, fue chef pattissier del restaurant Van Dam, junto con Fernando Trocca, donde trabajó siete años. Después regresó a Buenos Aires y trabajó con Emilio Garip en Oviedo.

Y en 2009 conoció a la que sería su mujer y socia, con quién decidió crear Próspero Velazco, su proyecto personal. Actualmente cuenta con una planta de elaboración de panadería, pastelería seca y fresca, viennoiserie, panettone y tartas saladas.

“Mi infancia fue naturaleza y así quedó marcada en mi piel y alma para siempre. Todo mi trabajo tiene sus raíces allí, en la tierra donde pateábamos la pelota, el agua donde cazábamos ranas, en la leche de la vaca que ordeñábamos y en los árboles que nos daban sombra para una siesta o para una charla con el abuelo. Con mis hermanos plantábamos, veíamos crecer y cosechábamos frutas y verduras para que, luego nuestra madre, les agregara fuego y amor y los sirviera en nuestra mesa familiar”, cuenta el panadero a Cucinare.

Y agrega: “De allí viene nuestra forma de trabajar en Próspero Velazco, que nos devuelve la posibilidad de recuperar aquella relación entre la materia prima y el tiempo. Interpretamos a la naturaleza con humildad y la representamos dándole el tiempo y la sabiduría adecuados para convertirse en placeres para el paladar.”

Sobre las causas que lo llevaron por el camino de la panadería y la pastelería, Velazco confiesa que “fue una casualidad. Siempre cuento que entré en una experiencia, y sin querer queriendo, me encontré que estaba trabajando en el mejor restaurant de Punta del Este, que era el Bleu Blanc Rouge. Y si bien no tenía mucha experiencia en cocina, cuando vi el primer plato que armó un francés, un tal Dominic, que no me lo olvido nunca más, me di cuenta que era el comienzo de una nueva etapa; algo me había deslumbrado, fue un punto de partida, porque desde ahí, nunca más paré”.

Consultado sobre los productos que lo inspiran, asegura: “Siempre fui un loco del chocolate, de las frutas, de los ácidos, la frambuesa, del maracuyá, del equilibrio. No soy loco del dulce de leche. Otros productos que me estimulan de la panadería son la masamadre, harinas orgánicas… La panadería hoy me quita el sueño, más que la pastelería, y si bien a esta última la hago hace 30 años, hoy la panadería me tiene con la mecha prendida, despierto, innovando y creando, amigándome con los diferentes tipos de harinas”.

Respecto de cómo ve a los clientes, afirma que “actualmente los clientes saben lo que comen. Saben lo que quieren. Cada día son más exigentes, y por suerte hay mucha gente que está haciendo las cosas muy bien, que trabaja con pasión y disfrutan lo que hacen. Los clientes buscan calidad y nuevas propuestas, cosas diferentes. Con la pandemia, la gente se acostumbró a pedir mucho, y a comer en la casa en familia, en un ambiente tranquilo. Y si les gustó la experiencia, te lo hacen saber”.

Finalmente, Velazco sobre el futuro de la panadería y pastelería en la Argentina, y concluye: “Lo veo muy bien. Es lo que te decía recién: con esto de la pandemia todos los lugares grandes se han ido a lugares chicos que funcionan, la gente pide en su casa, la familia se junta los fines de semana para pedir, algo que a mi juicio vino para quedarse. Hay productos de muy buena calidad; todo el tiempo estás escuchando que abre un bakery nuevo. Es un rubro que está creciendo mucho”.