Cocina jujeña, la gran ganadora del Prix Baron B de la Cuisine

agosto 27, 2021

María Florencia Rodríguez, radicada en Tilcara, se llevó el primer premio del tradicional certamen gastronómico.

En un año ralo de eventos, producto de la pandemia, Baron B dio el golpe sobre la mesa y volvió a repetir un evento que ya tiene chapa de clásico: se trata del Prix Baron B de la Cuisine, que en esta ocasión de llevó a cabo en el Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires.

Este premio busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país, con el acento puesto en aquellos dedicados a transformar su entorno y a impulsar la gastronomía argentina. La iniciativa quiere reconocer las historias de los cocineros que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, dándole valor a la gastronomía regional, siempre preservando su entorno natural.

La proteína principal elegida para la receta de este año fue el ave, algo lógico teniendo en cuenta lo apreciada que es la volatería en Francia y la abundancia que hay en el territorio argentino.

La jornada comenzó con una recepción en los jardines del hotel, para luego pasar a los salones, donde en un extremo había un jurado de tres notables que, si bien no estaban presentes físicamente, aparecieron en sendas pantallas de alta definición. Los jueces fueron el laureado Mauro Colagreco, Manoella Buffara, una de los chefs más prometedores de América latina, propietaria del restaurant Manu, en Curitiba, y el francés Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Perignon. A ellos se sumó el talentoso Martín Molteni, encargado de llevar adelante la conducción del evento y de contarle al resto del jurado sus apreciaciones sobre los platos.

La terna de candidatos de este año estuvo compuesta por Saúl Lencina, que vive en Posadas y que presentó su proyecto llamado “Poytava, cocina misionera”, un restaurant en la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.

En segundo lugar, se presentó Paula Chiaradia, oriunda de Bahía Blanca, fogueada en El Bulli, aunque finalmente eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años “Fonda Sur, Bistró & Almacén”, en Trevelin, provincia de Chubut, proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones.

La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.

Pero la victoria fue para María Florencia Rodríguez, porteña de nacimiento y jujeña por elección. Autodidacta, su primer estudio fueron las Ciencias Políticas. Llegó a Jujuy en 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina + Arte” junto al artista Fernando Fernández, en Tilcara, donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico.  Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación.

La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.

El plato que presentó para concursar fue un tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

“Le quiero dedicar este premio al pueblo de Tilcara, a los productores, al mercado, a los cocineros de los que tanto aprendí, a mi familia. Estoy súper honrada que gente tan talentosa nos haya elegido a estos tres proyectos y den más visibilidad a lo que está pasando en la cocina en el interior de las provincias argentinas”, comentó María Florencia Rodríguez.