Rebote gastronómico: alivio y expectativa por el regreso del turismo internacional entre dueños de bares y restaurants

Luego de una debacle que arrasó con 175 mil puestos de trabajo, se ven las primeras señales de recuperación.

Por Luis Lahitte

“Incluso la noche más oscura terminará con la salida del sol”, dice Víctor Hugo en Los Miserables. Es lo que se avizora con la salida de la pandemia, más ahora que se acaba de terminar con las restricciones en el rubro gastronómico, al menos en la ciudad de Buenos Aires.

Luego de un año y medio que quedará en la memoria de restauradores y empresarios gastronómicos, las cifras provocan escalofríos: quebraron 11.800 hoteles y restaurants y se perdieron 175.000 puestos de trabajo, en el marco de un sector cuyas actividades representan un 3% del PBI y generan más de 650.000 puestos de trabajo.

A pesar de la debacle, y luego de tocar fondo, se están viendo brotes verdes. Por la temperatura más amable, el avance de la vacunación y la apertura gradual de más actividades se sentirán en la billetera, el consumo crecerá 3,8% interanual en el último trimestre de 2021, según un informe de la consultora Focus Market.

Para confirmar esta tendencia consultamos a algunos referentes en la materia. Uno de ellos es Daniel Prieto, presidente de la AHRCC (Asociación de Hoteles Restaurantes, Confiterías y Cafés), que confirma el análisis positivo de estos días.

“Afortunadamente, y en pocos meses, hubo un cambio más que importante. Se produjo un rebote de la actividad gastronómica en los barrios, y en varios de los polos gastronómicos. Este rebote también está asociado al clima: si hay buen tiempo, la gente sale. También es cierto que la reapertura de los teatros de la Av. Corrientes trajo mayor movimiento en la zona. Y estamos a la expectativa de los que suceda con las fronteras, porque necesitamos del turismo”, argumenta Prieto.

Y agrega: “Pero lo que nos preocupa de sobremanera es lo que está sucediendo con el Centro de la ciudad, si es que regresa la actividad a las oficinas o no. Se está trabajando con algunos proyectos a fin de que haya beneficios para que la gente viva allí. Queremos revitalizar el Microcentro, San Telmo y Puerto Madero. Justamente, la restauración de Puerto Madero, otrora tan pujante, no sólo sufrió el embate de la pandemia, sino que previamente venía padeciendo las obras del Bajo”.

Por su parte, Roberto García Moritán, empresario gastronómico (La Mar y Tanta), candidato a legislador porteño por Republicanos Unidos, expresó su opinión: “Si me preguntás por el desempeño de nuestros negocios, en cantidad de cubiertos estamos un 20% debajo de los volúmenes mes-mes, prepandemia. También estamos castigados en la rentabilidad, ya que aumentaron los costos y uno tiene una demanda sensible al precio, por lo que no se pueden transferir todos los costos al cliente. Calculo que va a haber una recuperación de la asistencia cuando empiece el veranito; si bien hoy vamos achicando la diferencia mes a mes (cada vez hay menos restricciones), recién vamos a llegar al mismo nivel de actividad prepandemia a fin de año, pero con los márgenes de rentabilidad deteriorados”.

Otra opinión valiosa es la de Danilo Ferraz, uno de los patriarcas de la pizza, creador de marcas como Morelia y Hell’s Pizza. “Sí, hay un rebote de la economía. Ya había una energía fuerte prepandemia. La gente estaba para cosas nuevas, ímpetu que se frenó durante la pandemia, pero ahora esta energía se potenció. Pensalo de esta forma: no podes viajar, no podes hacer nada, y cuando te sueltan un poquito, salís a comer, a divertirte, con protocolo, con precauciones. Salís a disfrutar lo que se pueda, a ver una luz al final del túnel. En lo personal, mi negocio Hell’s Pizza creció en pandemia, al punto de que vendí veinte franquicias”.

Finalmente, y en el mismo sentido, Dante Liporace, de Mercado de Liniers afirma que también hay una mayor actividad. No obstante, aclaró que no todos están bien y que aún falta recorrer un buen trecho. Y dejó flotando la siguiente idea: “Las propuestas que se distinguen son las que sobresalen son las que la gente está buscando, como las propuestas con prensa, las propuestas diferentes”.