10 fábricas de pastas frescas para disfrutar de la cocina tradicional italiana con acento argentino

Una cuidada selección de las mejores propuestas de un verdadero símbolo de nuestra gastronomía.

Por Luis Lahitte

Si hay algo que sobra en la dieta criolla es la pasta, costumbre que fue adquirida por la importante inmigración italiana que hubo en la Argentina.

De hecho, el país figura sexto en el ránking de mayor consumo de pastas a nivel mundial.

En ese contexto, las fábricas de pastas frescas se convirtieron en un símbolo de la pasión argentina por las pastas.

Por eso decidimos armar un listado de recomendaciones con algunas de las 10 mejores fábricas de pastas, a fin de que hagas tu propia experiencia:

#. L’Artisan. Este emprendimiento nació en 2012, y su fuerte son los rellenos novedosos y las pastas de diseño, realizadas sin colorantes ni aditivos artificiales. Lo fundaron Adolfo, un cocinero colombiano, y su mujer Catalina Cullen.

Tienen productos originales como ñoquis de hongo de pino seco, fetuccini tricolor, raviolones de langostino al ajillo, ravioles de mero, raviolones de estofado de tres carnes y ravioles de jabalí, entre otras delicatessen. Tienen cinco locales.

#. Cucina Paradiso. ¿Qué más se puede decir acerca de las pastas de Donato de Santis que no se haya dicho previamente?

Entre las pastas artesanales frescas, conviene experimentar los orecchiette pugliesi y la busiata avellinese, y en materia de pastas frescas los cappellacci di zucca, agnolotti de cordero y los culingiones sardos (también venden pasta rellena congelada y artesanal laminada al huevo).

#. Paf Pastas a Mano. Están elaboradas por Lucho D’Imperio, marketinero reconvertido en talentoso cocinero y ganador del primer campeonato argentino de pesto de mortero.

Comenzó en el negocio hace seis años, y saca productos de primera calidad como los raviolones de espinaca y ricotta, los agnolotti de osobuco braseado, los fiori (parecen una flor) de remolacha asada, queso azul y castañas de cajú tostadas, todos elaborados con harina de trigo candeal, con excepción del cappellacci de harina integral orgánica, rellanos de cabutia, mascarpone y almendras.

#. Linguine Pastas. Se trata de Agustina y Martín, pareja de emprendedores que dejaron de lado su trabajo para dedicarse a elaborar pasta de primerísima calidad.

Tienen muchos ítems, pero entre los más populares están los canelones de bondiola, los ravioles fritos de pollo, jamón y provolone, los sorrentinos de brótola, los de pollo al curry y los ravioles de verdura en masa de remolacha.

#. Mozzafiato. Obra del David Veltri, eximio cocinero ítalo argentino, y su hijo Alan. Comenzaron con una trattoria móvil que, debido al éxito y al requerimiento de los clientes, devino en fábrica de pastas.

Los favoritos son los raviolones de la campaña, relleno de tres carnes braseadas durante 5 horas (cerdo, ternera y pollo), el tortelli di zucca, los raviolones de salmón hechos con tinta de calamar, los raviolones de cordero braseado con queso parmesano y mascarpone, así como los de berenjena ahumada y mozzarella.

Además, preparan excelentes fusilli al fierrito, clásicos, y tortello con ricota y nuez, elaborados con masa de cacao. Siempre usan ingredientes y colores naturales, y el resultado es un producto muy visual, que entra por los ojos.

#. Fresca la pasta. Vale la pena la visita ya que es un auténtico laboratorio de pastas, único en su tipo en la Argentina. Tienen cuatro líneas (Classica, Del Giorno, Speziale y Nutrizionale).

Entre las más notables están los lingotti di bondiola al Malbec, los ravioloni alla milanese, los spaccatelle al huevo, los ñoquis de remolacha y los ravioles de cuatro quesos. Todo producido con los más altos estándares de calidad.

#. Imperial Pastas & Food. Una institución de Zona Norte. Nace en La Lucila en el año 1970, gracias al esfuerzo de José y María Cabarcos. Actualmente el negocio sigue de la mano de Arturo, el hijo, que llevó a las pastas a un nivel superlativo.

La pasta se elabora en una cocina que parece un quirófano. De allí salen agnolotti, ravioles, lasagnas, pañuelitos, ñoquis y muchas cosas más. Los ravioles rellenos de espinaca son de antología.

#. Mazzeo. Se trata de una fábrica de pastas que está pegada al lado del Pasaje del Correo. Los fines de semana es común ver colas de media cuadra, con clientes esperando para proveerse de sus excelentes productos.

Son excelentes los fusilli caseros, la lasagna de jamón, los tallarines de espinaca y los capeletti de pollo. También preparan salsas diversas para acompañar.

#. Milena. Este negocio se creó en el año 2000, en Boulogne, por iniciativa de Martín Provenzano. Martín heredó las recetas de su abuela inmigrante, Milena, y sobre esa base construyó lo que hoy es una excelente fábrica de pastas.

Por ejemplo, elaboran productos como sorrentinos rellenos de mousse de espinaca y otros con queso Camembert, tomates secos y jamón crudo. Un punto alto son los ravioles de la abuela Milena, que llevan pollo, seso, espinaca, champiñones y parmesano. También agnolotti de berenjena y queso ahumado.

#. Brocca Pasta. Es una ascendente fábrica de pastas que hizo pie en el Mercat Villa Crespo. Vale la pena probar los conchiglie y los pappardelle, pero por sobre todo los strozzapreti, una variante alargada del cavatelli. En materia de pasta rellena son imperdibles los tortelli rellenos de ossobuco de cocción a baja temperatura por 12 horas.

¿Qué otro lugar incluirías en esta lista?