La tapa es un pequeño bocado que se sirve junto a la bebida en bares y tabernas, tanto españolas como de otros países, en un término más amplio.
Pero también es una forma de beber y socializar, que se realiza alrededor de estas porciones de comida. Por ello es que, en España, epicentro de la tapa por excelencia, se la reverencia por demás. Incluso tiene su propio concurso.
De hecho, en Valladolid acaba de finalizar el V Campeonato Mundial de Tapas, con la partcipación de 16 cocineros de Europa, Asia y América. Y la tapa vencedora fue mexicana, obra del cocinero David Quevedo, del restaurant Viñedo San Miguel, de la localidad de San Miguel de Allende.
¿Debería sorprender que el triunfo haya estado del otro lado del Océano Atlántico? En absoluto.
Porque en materia de cocina en general, y tapas en particular, hay un hilo conductor que cruza el globo terráqueo de forma de franja horizontal: el Magreb, la Península Ibérica y México tienen mucho en común.
Fueron los árabes los que llevaron a España productos y esa forma tan particular de comer salpicado, que tomaron los andaluces, que a su vez transportaron a México, donde también se generó un maravilloso sincretismo culinario.
Quevedo venció en el certamen con una tapa llamada “Chile Ceremonial”, bocado que según chef responde a la idea de “cocina de necesidad”, que caracterizó la alimentación de las poblaciones étnicas de la época precolombina, entre ellas los Chichimeca y Otomí.
Se trata de un chile Pasilla relleno de guiso de conejo con verduras, envuelto en tortitas y acompañado de palta, crema y cilantro.
El picante se suavizó con bicarbonato de sodio para que no resultara tan intenso. Es la versión refinada de un plato habitual entre las guerrillas que forjaron la independencia de México, entre los años 1810 y 1821.
Un vallisoletano quedó en segundo lugar con su tapa “Corchifrito”, mientras que Juan Pablo Holguí, del comedor Tapatú, completó el podio con el pincho “Aya/Huma/Cabeza de diablo”.
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