10 motivos que explican por qué la gastronomía tiene dificultades para conseguir mano de obra

Salarios y elecciones de vida, entre las razones más relevantes de una tendencia que se profundizó con la pandemia.

Por Alejandro Maglione

A la felicidad de haber recuperado la posibilidad de volver a viajar para explorar la enogastronomía de nuestro país se le opone constatar que hay un comportamiento que se repite a todo lo largo y ancho del país.

Al igual que en distintos países de Occidente, en la Argentina cuesta conseguir gente que acepte trabajar en la gastronomía.

No importa donde uno se encuentre: Buenos Aires, Mendoza, Bariloche, San Martín de los Andes, Mar del Plata, Puerto Madryn, Córdoba.

Si se le pregunta a un empresario gastronómico, sobreviviente de la pandemia, cuál es el mayor problema con que se ha enfrentado y enfrenta, la respuesta es casi unánime: “No consigo personal para trabajar”.

Y ahí la lógica nos explota en la cabeza: ¿cómo puede ser que no se consigan empleados en un país donde la desocupación y la pobreza es una epidemia incurable?

La gente que no es del oficio da respuestas que a muchos nos recuerda a comentarios simplificadores y engañosos oídos en la infancia: “No quieren trabajar”.

Al hablar con los actores de uno y otro lado, la conclusión es que en el origen del problema se encuentran razones variadas, que pueden confluir u operar separadamente, veamos:

#. Los sueldos que se ofrecen son bajos y genera, entre otras consecuencias, que el empleado no pueda alquilar dentro de la ciudad de Buenos Aires y deba hacerlo en la provincia, lo que obliga a añadir horas diarias de viaje para ir a trabajar.

Peor aún, algunos restaurants “prestigiosos” sienten que el trabajar allí es un “privilegio” y, por lo tanto, le dicen al empleado que el sueldo es lo de menos porque debe estar agradecido de haberse incorporado al equipo.

#. El estatuto que rige la actividad está totalmente desactualizado. Por ejemplo, a la función de maître o encargado del salón se le asigna una remuneración del 10% por encima de la que percibe un mozo.

En pocos lugares se respeta esta diferencia, pagando más a mayor responsabilidad. Pero la norma existe. Como en tantas otras actividades la legislación es obsoleta.

#. El mismo estatuto habla de un franco por semana. Son pocos o ninguno los que se proponen para el trabajo acordando dos francos consecutivos, para poder vivirlos en familia.

#. No aceptan turnos que sean de más de 6 horas. Se escucha a jóvenes cocineros quejarse de que se cansan de estar tantas horas parados. Ciertamente un cocinero que le incomode cocinar de pie, es como un conductor de taxi que no soporte estar sentado.

#. El periodista Luciano Román decía hace poco en una nota: “La pandemia ha acelerado cambios individuales y colectivos que modifican la forma de trabajar. También ha potenciado replanteos vitales que, tanto acá como en el mundo, han llevado a muchas personas a revisar su relación con el trabajo, a buscar nuevos equilibrios y a animarse a probar fórmulas distintas de las que había aplicado hasta ahora”.

Puede ser que nuestra gastronomía no haya tomado nota de estos cambios y esté pagando las consecuencias.

#. Es claro que, siguiendo una tendencia casi universal, el regreso a la normalidad para el común de la gente se nota en todo lo que tenga que ver con el esparcimiento, el mayor tiempo disponible para la familia, darse una mejor calidad de vida donde los derechos superan ampliamente a las obligaciones.

Eso impacta en los no regresos al trabajo.

#. Algunos culpan a los planes. Muchos de los que aspiran a entrar a trabajar en la gastronomía, dicen los empresarios, ponen como condición que su situación laboral se mantenga en la informalidad para “no perder el plan”.

Piden cobrar “en negro”, algo que la omnipresente “industria del juicio” –a la que también hay que ponerle fin– ha llevado a la gastronomía a abandonar casi totalmente esta forma de relación laboral.

Es el mismo motivo que vació de mano de obra a la vendimia o la colecta de limones. Es el mismo Estado protector el que entorpece que haya mano de obra ocupada como desearían los protagonistas.

#. También juega en contra del retorno a los trabajos habituales el que muchos ciudadanos, generalmente localizados en la mediana edad, conocieron el “autoempleo” en diversas formas, como un modo de generar ingresos en la familia en esos meses escalofriantes.

#. Algunos saborearon de alguna forma las mieles del home office. Aquí las empresas en general se quejan del mismo problema que la gastronomía: sus empleados no desean volver a trabajar en las oficinas, bajo la mirada atenta de sus jefes, renunciando a tantas otras comodidades.

#. Por fin, es curioso que pocos actores recordaron que un par de años antes de la pandemia, especialmente Buenos Aires veía a su gastronomía inundada de trabajadores venidos de Venezuela, Colombia, Ecuador o Perú.

Eran jóvenes en muchos casos profesionales que buscaban colocarse en nuestro país y que en el mientras tanto trabajaban en bares o restaurants.

También eran estudiantes, que vinieron a aprovechar la excelente educación gratuita que ofrecía nuestro país.

Fue mano de obra abundante, con ganas de trabajar, sin planes a su disposición y con una formación que hacía que la amabilidad fluyera con total naturalidad.

Entonces sucedió que lograron insertarse en sus profesiones o, directamente, abandonaron el país ante la brutal crisis económica que sobrevino.

Aquí, la reflexión debería ser que desde antes de la pandemia ya se había manifestado esa falla en la convocatoria para trabajar a nuestros compatriotas. Era el huevo la serpiente y no se pudo o quiso ver.

Conclusión: el tema tiene muchas aristas donde lo que prima es lo actitudinal más que lo salarial.

Creo que la imaginación de los empleadores, los sindicatos, los empleados mismos, está siendo puesta a prueba. Se puede decir que literalmente estamos ante un final abierto.

Un congreso de psicólogos en México alguna vez convocaba bajo el lema: “Anticiparse a los problemas es conducirlos. Aguardarlos es someterse a ellos”.

Nuestro país viene mal en materia de anticiparnos a los problemas… y así nos va.