8 sándwichs del mundo para disfrutar en Buenos Aires

diciembre 1, 2021

Hay vida más allá del tostado de jamón y queso. Las vuelta al mundo en 8 emparedados.

Por Luis Lahitte

Desde que John Montagu, ludópata que ostentaba el título de lord Sandwich, popularizó la forma de comer poniendo alimentos entre dos panes a fin de no soltar la baraja de naipes, el emparedado o sándwich dio mucho que hablar.

Cada país tiene sus favoritos y variaciones. Por eso te contamos cuáles son algunos de los representantes más interesantes que podés encontrar en la ciudad de Buenos Aires y alrededores:

#. Po Boy, de Trashumante. Chile 499, San Telmo.

Trashumante es el nuevo proyecto del chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente, dupla que llevó por años el afamado restaurant El Baqueano.

En la misma esquina de San Telmo, hoy apuestan a una cocina más relajada, pero con el foco siempre puesto en el producto y la técnica.

El menú ofrece piqueos, sándwiches y platos de fondo creados con provisiones obtenidas de pequeños productores, recolectores y pescadores de todas las regiones del país.

Una de las estrellas de su nueva propuesta es el Po Boy.

“Es un sándwich de Nueva Orleans, Luisiana, que lleva pan francés, vegetales frescos, una salsa tipo tártara con un toque picante extra y es muy común que esté protagonizado por langostinos u ostras fritas que son productos típicos de la zona“, cuenta Rivarola.

“Usamos un pan baguette que hacemos nosotros mismos y va relleno de langostinos, ostras apanadas y fritas, salsa tártara, salsa picante, rodajas de tomate fresco, lechuga y nos tomamos la licencia de agregarle rabanitos encurtidos para realzar la frescura”, cuenta Rivarola.

#. Katsu Sando, de Winehaus & Nero Cocina. Cabrera 5300, Palermo.

Winehaus es un nuevo bar de vinos de Palermo donde el katsu sando es una de las opciones más elegidas del menú.

“Se trata de un sándwich típico de Japón, que tiene tres ingredientes principales: carne de cerdo cortada gruesa, apanada en panko y frita –una especie de milanesa llamada tonkatsu–, una salsa del mismo nombre a base de vinagre y vegetales procesados, y shokupan, un pan de leche suave y sin corteza”, cuetna Joaquín Lege, socio del proyecto.

“Quisimos sumarlo a nuestra carta porque nos divertía la idea de hacer una reversión que sea un híbrido entre este sándwich nipón y un sánguche de milanesa porteño”, afirma Joaquín.

Y agrega: “Nuestro katsu sando lleva una contundente porción de lomo apanado en panko y frito, pickles artesanales de coliflor romanesco y un dressing hecho con mayonesa casera, miso de porotos blancos y huevos de campo hervidos y picados”.

“Todos los ingredientes del dressing se integran formando una especie de potaje que aporta mucha humedad y cremosidad al bocado. Se sirve entre rodajas de pan lactal casero de masa madre, apenas tostadas con una manteca fermentada con hongo koji que le otorga un riquísimo sabor similar al queso”, completa Lege.

#. Croque Monsieur, de Gontran Cherrier. Zabala 1901, Belgrano, y Malabia 1805, Palermo.

Se trata de locales de boulangerie, patisserie, viennoiserie y cocina francesa en base a ingredientes de primera línea. Y por supuesto, el croque monsieur es un clásico infaltable.

“La versión francesa consiste en un pan de molde con salsa bechamel, jamón cocido y queso fundido, usualmente se sirve gratinado”, explica Carolina Gottwald, chef ejecutiva de la cadena.

“Lo recomendamos no solo por ser delicioso, sino también porque es una opción rica y ligera que se amolda a la hora del desayuno, almuerzo, merienda o hasta una cena temprana”, agrega la pastelera.

También cuenta que “en Gontran Cherrier lo preparamos con un pan de molde que elaboramos en el local a base de harina francesa Foricher, una salsa bechamel casera hecha bajo una receta francesa tradicional y al servir sumamos el jamón cocido y el queso que gratinamos unos minutos en el horno para que salga bien calentito. Lo servimos con unas hojas verdes y tomates cherry bien frescos”.

#. Panini, de Biasatti. Ciudad de La Paz 1917, Belgrano.

Biasatti es la fábrica de pastas 100% artesanales de estilo italiano que hace poco más de un año pisa fuerte en el barrio de Belgrano.

Recientemente, el espacio lanzó una línea de productos listos para consumir “al paso”, disfrutar en mesitas al aire libre o llevar. Entre sus opciones, sobresale el panini.

“Es un sándwich italiano que cruzó fronteras y se volvió un clásico en muchos países del mundo. Tradicionalmente lleva quesos y chacinados autóctonos, servidos entre panes tipo ciabatta o roseta”, cuenta el chef Milton Bertoni.

“Se compone de una abundante cantidad de mortadela con pistachos de producción nacional, una cremosa stracciatella de uno de los mejores productores del país y pesto fresco que hacemos todos los días con albahaca, nueces, aceite de oliva de alta calidad y un excelente queso parmesano, todo servido en un pan ciabatta casero preparado con masa madre y harinas orgánicas”, cuenta Milton.

#. Hot Pastrami, de Enero. Avenida Rafael Obligado 7180, Costanera.

Cuenta Diego Hernández Olave, chef de Enero Restaurant, que “la versión original de este sándwich nace en Nueva York y en realidad se inspira en una receta judía a partir de carnes que son curadas en sal, luego embadurnadas con especias, ahumadas y cocidas a baja temperatura, resultando sumamente sabrosas y tiernas, servidas entre panes”.

“En Enero sumamos una versión del pastrami en el menú de la tarde para diferenciarnos de otras propuestas de merienda y after-office de la mano de un sándwich sabroso y tentador”, explica Diego.

“Nuestro sándwich de pastrón está adaptado a los productores locales y lleva una cocción más moderna. Lo hacemos con tapa de asado que reposa en salmuera durante 24 horas, después lavamos muy bien la pieza de carne y la embadurnamos con una mezcla de especias más suave que la original que lleva pimentón ahumado, pasta de ajo, perejil, tomillo y orégano”,

El cocinero cuenta que lo cocinan en una bolsa sellada al vacío en un horno de vapor a 75º durante 12 horas. “De esta manera, conserva toda su jugosidad. Lo servimos con mostaza tipo antigua de productores locales y pickles de pepino que hacemos nosotros en un pan llamado deli rye que es integral, oscuro y sutilmente anisado”, concluye el chef.

#. Pulled pork, de Blossom. Av. Maipú 2501 (Olivos), Edison 10 (Martínez) y Av. Libertador 16246 (San Isidro).

El pulled pork es un clásico norteamericano y se trata de diferentes cortes de cerdo que se cocinan a fuego bajo por mucho tiempo (a veces ahumado), logrando una textura extra tierna que se desmecha fácilmente.

“En Blossom utilizamos bondiola que marinamos en un dry rub (adobo seco) por 24 horas y luego ahumamos durante 4 horas con madera de quebracho y espinillo en un horno de barro, lo cual aporta un color y aroma característico”, revela Alejandro Reijman, hombre de la casa.

“Después braseamos la carne durante varias horas y la mezclamos con su fondo de cocción, tomates asados, salsa barbacoa casera y láminas de parmesano”, continúa Reijman.

Para servirlo, usan pan ciabatta de elaboración propia y lo terminan con un golpe de calor en el horno de barro para que se gratine el queso en el interior del sándwich.

“Se acompaña de una guarnición a elección entre papas fritas, papas al horno de barro o mix de hojas verdes”, cierra el experto.

#. Club sándwich del Hilton. Macacha Güemes 351, Puerto Madero. 

Es un clásico, muy popular en todo el mundo. También se lo conoce como skycraper sandwich, por la altura del mismo.

Sin embargo, el origen del nombre está en debate. Se dice que fue inventado en 1894 en una exclusiva casa de juego de Saratoga Springs, Nueva York, que se llamaba Saratoga Club House.

Esta teoría está respaldada por el hecho de que otro nombre alternativo para un sándwich club es sandwich clubhouse.

El sándwich original estaba elaborado con rebanadas de pollo y se inspiraba en los vagones de doble cabina de los trenes de principios del siglo XX.

La primera receta escrita data de 1903, y proviene del libro Good Housekeeping Everyday Cook Book, escrito por Isabel Gordon Curtis.

Otras fuentes dicen que fue creado por un tal Fraser Scrutton en el exclusivo Union Club de la ciudad de Nueva York, y que estaba compuesto por “dos trozos tostados de pan Graham, con una capa de pavo o pollo y jamón”, y que se servía tibio.

Pero vale aclarar que el pollo o el pavo no necesariamente tienen por qué se los ingredientes principales, al punto de que hay versiones que llevan finas lonchas de roast beef, casi como si fuera pastrón. Cualquiera sea el origen, este delicioso sándwich se sirve cortado en triángulos.

“La versión que hacemos en el Hilton lleva pollo, bacon, jamón, lonchas de queso, hojas de lechuga, tomate en rodajas, huevo y salsa tártara”, cuenta Micaela Fernández Laya, directora de Alimentos y Bebidas del Hilton.

Las variantes de este sándwich pueden sustituir el pollo por unas pechugas de pavita.

#. Chivito uruguayo de Sánchez y Sánchez. Rivadavia 3399, Caballito. 

En la década de 1940, una señora del noroeste argentino recaló en El Mejillón, el famoso restaurant de Punta del Este, sito en la calle 31 y la rambla Claudio Williman, propiedad de Antonio Carbonaro.

Luego de una noche agitada, donde además se les había cortado la luz, la recién llegada había pasado por la provincia de Córdoba y había comido chivito, animal que le gustó, así que la comensal lo pidió.

Como no lo tenían, improvisaron un sándwich de pan catalán untando con manteca, un churrasquito jugoso y una feta de jamón.

A la señora le gustó tanto que Carbonaro lo incluyó en la carta y fue furor; al poco tiempo El Mejillón llegó a despachar mil chivitos por día, al punto de tener dos carnicerías que lo abastecían casi con exclusividad. El resto es historia.

Sánchez y Sánchez pertenece a una familia uruguaya que tiene oficio en gastronomía. “El secreto para que salga bien es que se prepare en una chivitera. ¿Qué es eso? Es un horno que tiene una plancha arriba y un gratinador abajo”, afirma Gustavo Cano, el propietario.

“Sobre la plancha se cocinan el churrasquito, el jamón y la panceta junto a una de las rodajas del pan catalán, que es una especie de pebete salado y espigado, mientras que en el gratinador se gratina la otra rodaja de pan con el queso”, completa Gustavo.

Actualmente al chivito se le agrega mayonesa, pickles, morrón, queso, lechuga, tomate y huevo duro. Y siempre se acompaña de crujientes papas fritas.