Adriana Rusendic, la cocinera que mantiene las raíces croatas vivas en Buenos Aires

Una charla imperdible con la única representante de la cocina de Croacia en la Argentina.

Por Luis Lahitte

Si faltaba escribir sobre una cocina para completar el mapa étnico porteño, esa es la croata. Y el único representante de esta etnia es el Dobar Tek.

Allí realizan unos increíbles strudel, tanto dulces como salados, cuya masa hecha a base de harina, aceite y agua se estira a mano en una mesa larga, francamente deliciosa.

También se puede probar un plato hecho con ajíes rellenos llamado punjene paprike, sarma (hojas de repollo) rellenas con pechito de cerdo ahumado, plato de clara influencia turca, goulash, que son rollitos asados de carne vacuna y cerdo, panceta ahumada, ajo y condimentos y chorizos ahumados con chucrut, entre otras cosas típicas.

Para conocer a la persona responsable de estas delicias entrevistamos a Adriana Rusendic cocinera de raíces croatas, que lucha por preservar la identidad culinaria de sus ancestros.

-¿Cómo nació tu afición por la cocina?

-La cocina estuvo presente durante toda mi vida. Mis padres vinieron de Croacia y se conocieron acá, en la Argentina, por los clubes croatas donde se reunían los inmigrantes.

Mamá se casó a los 22 años y no sabía cocinar, pero papá tomó la concesión de un club croata. En esa época los ayudaba mi abuela, que fue quien le enseñó a mi madre. Todo eso lo mamé yo.

Después fueron a Valentín Alsina, donde elaboraban comidas, y yo ayudaba de niña con tareas generales.

En 1975 decidieron ir a Mar del Sur, donde fundaron Makarska, un restaurant de especialidades croatas, donde mamá estuvo durante 50 años al frente de la cocina. Ahí me metí a la cocina a ayudar, a amasar y a estirar los strudel, y no salí nunca más”.

En 2001 hubo una situación complicada, porque sacaron un crédito donde 1 peso era 1 dólar, pero en diciembre pasaron a ser 4 pesos.

Ellos no pudieron cumplir con un acreedor, y para que no rematen el trabajo de mis padres, me puse al frente de la cocina junto a mi marido y mis hijas, de 9 y 11 años, que hacían de camareras.

Con el tiempo, se pudo saldar la deuda, y yo quedé a cargo. Fue así como arrancamos con las temporadas en Mar del Sur.

-¿Cuánto pesaron tus raíces a la hora de definir tu estilo?

-Mucho, un 100%. Quise darle continuidad a lo que hicieron mis padres con la cocina croata. A pesar de que soy argentina, a los seis años no hablaba castellano; allí tuve que aprender a hablar en esta lengua”.

-¿Qué significa el nombre?

-Sigo con la historia. Para darle continuidad al trabajo del verano, porque ese dinero recaudado iba a mis padres, es que empezamos con eventos en el club croata, allá en Saavedra.

Era un evento al mes, hasta que nos dimos cuenta que nos convenía alquilar un salón y realizar mini eventos, que no impliquen todo el día (es una comida muy elaborada, y la única que cocinaba era yo).

Así que encontramos un local en Av. San Juan 548, y decidimos ponerle otro nombre que sea en croata, que se pueda pronunciar fácil, y que tenga un significado específico. Y se nos ocurrió Dobar Tek, que significa buen provecho.

-¿Cómo definirías a la cocina croata?

-La cocina croata es una cocina de abuela, bien casera, de sabores originales, y si bien da trabajo, no por ello es complicada.

Nosotros elegimos preparar las recetas de mi abuela, que era del interior, no de la costa (en Croacia ahora hay mucha cocina mediterránea), que son recetas calóricas y saciadoras, como el goulasch, los ajíes rellenos, las carnes con chucrut… nos enfocamos en eso, porque ampliar la carta y hacer cocina de otras zonas, requería más gente, que no podíamos tomar en aquel entonces.

-¿Qué platos te inspiran?

-A los que les doy mucho de mí son los strudel; les pongo alma, corazón y vida. Los otros platos están hechos con amor, pero en esos me pueden ayudar, e incluso los puedo delegar, pero no así con los strudel, ya sean dulces o salados, que además atraen mucho a la gente.

Y he comprobado que no se hace en otros lugares tal como lo hacía mi abuela, a mano, de forma artesanal, al menos no en esas proporciones y durante tantos años.

-¿Cómo es tu público?

-Es muy variado. En un principio, en 2005-2006, para tener data de los clientes de Makarska, es que realicé unos cupones para un sorteo a fin de que los rellenen y brinden información.

Hicimos una base de datos y les mandamos periódicamente información acerca de nuestras propuestas. Después, cuando abrimos en San Telmo, el segmento de público de amplió.

En general, casi no quedan croatas originales (vienen sus hijos y nietos), pero además viene gente que no es de colectividad croata, pero sí descendientes de europeos, y casi todos sienten curiosidad por conocer nuevas experiencias”.

Todos se van fascinados, y vuelven. Les encanta la cocina casera y original. Y también les gusta que haya una familia detrás.

Les gusta la música, la ambientación, e incluso los hemos inspirado a realizar viajes a Croacia. Los que van para allá nos suelen traer algún presente, un recuerdo, que nosotros ponemos en una vitrina.

-¿Quiénes te ayudan en la cocina y en el salón?

-Es un tema complicado, más aún en este momento, cuando no se consigue personal. Actualmente me ayudan mis hijas en la cocina (ambas están embarazadas), y en el salón mi hermano, y un hijo de mi hermano en la cocina, además de mi marido, que está desde el primer momento en la administración.

-¿Cómo pasaron la pandemia?

-Si lo miramos retrospectivamente, fue muy loco. Pensá que durante el verano cerrábamos Dobar Tek porque íbamos a trabajar a la costa, y justo 2019 y 2020 nos dedicamos a arreglar el salón, y en febrero de 2020, cuando estábamos arrancando, cerró todo por la pandemia.

Fue un shock, algo estresante. Se empezaron a acumular las deudas, y nos vimos obligados a realizar delivery. Pero tuvimos suerte, porque a diferencia de muchos lugares de San Telmo, nunca dependimos del turismo.

Tenemos una clientela fiel, fija, de muchos años, dispersa pero importante. Así que, utilizando el Facebook como herramienta, realizamos una entrega planificada por zonas: una día zona sur, otro día en Retiro, otro a zona oeste…y hacíamos unos 30 domicilios por día, con la camioneta acondicionada al efecto.

Fue una sorpresa porque la gente pedía todas las semanas; fue emocionante, porque nos acompañaron muchísimo. Así pasamos la pandemia, gracias a toda la gente que confió y nos ayudó.

-¿Tienen planes para el futuro?

-El próximo plan será cerrar el 12 de diciembre, tal como hacemos todos los veranos, y ver cómo continuar después de la temporada, más aún cuando nuestras hijas tienen fecha de parto en enero y febrero, por lo que vamos a estar abocados con este tema.

Y después nos reinventaremos, porque este 2021 nos costó muchísimo encontrar personal. La gente se reinventó, se acostumbró a estar en su casa, a independizarse… Así que por ahora vamos a descansar y después veremos qué nos depara el destino.