Charqui y jerky, dos alimentos milenarios que recobran protagonismo y prometen convertirse en tendencia

diciembre 15, 2021

Con técnicas modernas, dos proyectos argentinos replican el disecado de carnes que se practicaba en el Antiguo Egipto.

Por Tomás Deagustini

¿Alguna vez imaginaste llevar en tu cartera o mochila un bife portátil? ¿Y un snack de carne?

Aunque resulte difícil de imaginar algo así, las nuevas maneras de consumir charqui o jerky, lo permiten.

Pero, ¿qué es el charqui y el jerky? Básicamente es carne laminada seca; con sal y al aire libre en el caso del charqui. Sin salar y disecada al sol en el caso del jerky.

De todas formas, estas técnicas se modificaron con el tiempo y actualmente los trozos de carne se secan con hornos especiales.

Quien da detalles sobre estos métodos es Pablo Rojas, integrante de la compañía Charquiqui, que produce, justamente, charqui.

“Buenos Aires es muy húmeda como para que el charqui se produzca de manera natural, como lo elaboran en el Noroeste argentino, colgando los pedazos magros de carne salada para que el viento y el sol hagan lo suyo“, explica Rojas.

Enrique Alonso Crespo tiene 63 años y es coach del equipo de Dakota Craft Jerky.

Crespo asesoraba a una empresa familiar productora de proteínas deportivas a base de carne que compró este proyecto cárnico, y así llegó a sumarse al emprendimiento.

“El jerky, que algunos erróneamente creen que viene del charqui, en realidad viene de una palabra inglesa que es jerk, que es algo así como tironear trozos de carne”, aclara Crespo sobre las diferencias entre ambos productos.

Y explica cómo es la producción: “La producción del jerky es diferente. Acá se lamina la carne a niveles de muy poco espesor y se diseca en horno. Lo que pasa es que los nombres parecen similares, pero no tendrían demasiado que ver”.

Aunque este alimento sea antiquísimo, Enrique habla de la esencia de su producto: “El emprendedor trata de imponer una nueva tendencia”.

Y destaca eso como una virtud: “Es lo que le da una fortaleza. No salimos a copiar un producto que ya está en el mercado”.

“Entendíamos que el jerky, por ser muy proteico, era un elemento que se podía sumar a nuestra cadena de productos, no solamente en lo deportivo, sino también en lo social. Es un producto que ya se viene consumiendo en el mundo”, dice Enrique.

El coach de Dakota Craft Jerky aclara que es un alimento que se consume a nivel global.

En realidad quiere decir que volvió a cobrar protagonismo, ya que los primeros indicios  de la carne seca, al sol y/o salada, datan de tiempos milenarios.

En el Antiguo Egipto se encontraron los rastros más remotos de carne disecada, pero también se sabe que en Etiopía y Sudáfrica había preparaciones similares.

En la Roma antigua, y en América del Norte, en Canadá y los Estados Unidos, con las comunidades originarias también existía esta preparación.

Y en América del Sur, los pueblos quechuas realizaban ch’arki.

De todas formas, en Canadá y los Estados Unidos es donde el producto se mantuvo vigente y donde tiene más protagonismo.

Allí hay tiendas especializadas de jerky. Los amantes del montañismo, por ejemplo, la consumen habitualmente para reponer energías rápidamente en sus travesías.

Pero también el charqui tiene esa funcionalidad y Pablo Rojas nos cuenta hasta qué partes del planeta llegó la firma Charquiqui.

“Recibimos contenido desde una góndola en Venecia, preparando a exploradores en el campamento base del Everest, en un parapente sobre las colinas de San Luis, acompañado de vino y osos en California, y una gran cantidad de experiencias en esta temporada de nieve en centros de ski de Argentina”.

El charqui de Pablo se consume en distintas puntos geográficos del país. Como sucede con casi todos los alimentos, estos adquieren propiedades nativas de cada lugar.

Y como en América del Norte es común el jerky de búfalo o alce, en América del Sur era común el charqui de llama o alpaca.

Y en este sentido, Enrique cuenta que van a trabajar únicamente con ganado bovino: “Trabajamos con carne vacuna muy magra por nuestro producto anterior y pensamos seguir en esa línea porque queremos atacar el producto de una manera seria y responsable. La variación va a estar en la distinta saborización que vamos a preparar”.

El sabor para marcar la diferencia es un punto en común entre Dakota Craft Jerky y Charquiqui.

Pablo nos explica cómo es su proceso de elaboración: “Curamos los filetes de carne en salmuera con agua filtrada. Cada sabor tiene su receta que varía de la Salmuera madre. La Línea Pampa utiliza novillos Angus y Hereford que son criados a pasto y terminados en grano. No hay mejor o peor. Cada Línea cuenta con un producto elaborado con especias”.

Pero además, Rojas cuenta que tienen una variedad con kobe: “En Argentina y en el mundo hay un hype con el wagyu. Nos sentimos muy orgullosos de poder ofrecer degustar la diferencia entre esta raza y las predominantes en Argentina a un precio que es, para nosotros, justo”.

Los sabores de estas piezas de carne disecadas tienen un valor agregado que las diferencia de las experiencias primitivas.

Y cuando se ve que el charqui es un ingrediente más en C.A.N.C.H.A., una de las pizzerías más trendy de Villa Crespo, entonces se puede inferir que hay un nicho para estos alimentos.

Aunque Charquiqui fue ganando otros terrenos, Rojas se hace preguntas: “No podemos decir con certeza para qué se consume charqui, ya que ese trabajo se lo otorgamos al consumidor, que luego de experimentar, decide creativamente agregarlo a su dieta”.

Para él, “la misión de Charquiqui es poder alimentar a millones, a través de una ética de trabajo exclusivamente trazable”.

El emprendedor sabe que este nuevo viejo producto cambiará los paradigmas de consumo actuales: “Con la intuición educada logramos un producto en formato snack, fácil de comer y de digerir, menos salado y con más sabor a carne de lo que encontrarías en un Charqui tradicional”.

Sin embargo, es nostálgico: “Logramos casi sin querer un sabor, textura y emoción similar al consumir las sobras frescas del asadito de ayer”.