El chef que envió sus platos al espacio: “Los astronautas son como deportistas de alto nivel”

diciembre 27, 2021

El francés Thierry Marx cocinó para los tripulantes de una nave de Space X.

Entre las particularidades que dejó el 2021 en materia gastronómica, una de las más llamativas es la que sucedió en el segundo viaje realizado a la Estación Espacial Internacional por la misión de Space X, la empresa de Elon Musk.

Los astronautas a bordo fueron muy afortunados: los platos que comieron fueron creados por Thierry Marx, chef galardonado con una estrella Michelin, y Raphaël Haumont, investigador de química física y profesor en Le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC).

Los roles estuvieron divididos: Haumont se dedicó a la transformación de las materias primas, mientras que Marx se concentró en las recetas, el sabor y las emociones que un plato podía llegar a proporcionar, basándose en su conocimiento de la cocina molecular.

Marx afirmó: “Cuando me metí en esto, fui criticado. Muchos lo veían como una salida del mundo de la gastronomía, mientras que yo lo veía más como una caja de herramientas que nos permitía comprender mejor una serie de mecanismos de transformación de productos. Gracias a eso pude acercarme al mundo de la ciencia”.

Sin profundizar demasiado en la ciencia, el chef recuerda que la simple cocción de un huevo, que pasa de un estado líquido transparente a blanco sólido, después de unos pocos minutos en agua, es un proceso químico.

Ambos profesionales tuvieron en cuenta las limitaciones con las que se iban a encontrar, comenzando por la ageusia o pérdida del gusto.

“Desarrollamos un agua de pimienta, con pimienta Cymes, en el laboratorio. Es un proceso que permite la máxima extracción de sabores y su recuperación en estado líquido”, dijo Haumont.

Marx también tuvo que crear platos sin demasiada sal, grasa y azúcar. “Hay que ver a los astronautas como deportistas de alto nivel”, explicó el chef.

“Los astronautas estáran confinados durante seis meses y el aumento de peso no es una opción“, continúa.

Marx revisó un pastel de almendras y lo hizo sin azúcar. Después de muchos experimentos, Haumont encontró la solución trabajando con pectinas de frutas.

“Cocinamos cáscara de naranja para que suelten las pectinas, que tienen acción gelificante en las mermeladas, antes de añadir agua rica en calcio. Al mezclar los dos materiales obtenemos una textura cercana a la de una mermelada, instantánea y sin azúcar, un aglutinante perfecto para pasteles sin azúcar”, dijo el científico.

Encontrar recipientes adecuados para los platos tampoco fue una tarea fácil; diversos platos, como la ternera cocida durante siete horas con hongos se almacenaron en latas especiales de la empresa bretona Hénaff, especialista en la materia.

El investigar está intentando reproducir lo que hace la naturaleza, con algas y pectinas; por ejemplo, una botella de agua natural, que emula a la piel de un tomate; lograron encapsular 33 cl de agua en una membrana vegetal, que es totalmente biodegradable y que incluso se puede consumir.

Esto puede ser un gran avance para futuros desarrollos en la Tierra.