Pizza y café, las tendencias que reemplazan a la hamburguesa y a la cerveza artesanal

marzo 9, 2022

Las pizzerías estilo napolitano y las cafeterías de especialidad copan el negocio gastronómico y elevan la calidad promedio en productos populares. Claves para entender el fenómeno.

Por Leno Volpe

Cambio de ciclo. Hubo un tiempo no tan lejano donde no pasaba un mes sin que abriera una nueva hamburguesería “gourmet” o una cervecería artesanal en Palermo.

Las primeras representaban el nicho mas dinámico entre los restaurants mientras que las últimas era el negocio de moda en el segmento “para juntarse a tomar algo”.

Quizás acelerado por la pandemia o quizás por el mero transcurso del tiempo y el fin natural que tienen los ciclos, en 2020 vimos un pase de postas. Las hamburgueserías “gourmet” y las cervecerías artesanales perdieron impulso.

No solo dejaron de abrir “tanques”, sino que muchos locales empezaron a cerrar, incluso algunos de los pioneros y mejores posicionados.

Como suele suceder con las modas, en algún punto el mercado hace una corrección y sólo permanecen los jugadores mas fuertes.

Mientras el fenómeno de las hamburgueserías y cervecerías se amesetaba, los barrios se llenaban de pizzerias y cafeterías que buscaban subir la vara.

Es cierto que el café de especialidad y la pizza napolitana existen hace años en la ciudad, que ya desde 2018 habían empezado a crecer exponencialmente, pero creo que el salto de tendencia a moda se dio el verano pasado.

Hubo un momento donde todas las semanas te enterabas de una pizzería o cafetería nueva, ¡y todas tenían muy buena pinta!

¿Y que es el café de especialidad? Hay varias definiciones; la avalada por la Specialty Coffee Association dice que es el café de semillas tipo arábica con una puntuación en taza superior a 85 puntos sobre 100 otorgada por un catador oficial.

Yo creo que una buena comparación entre la calidad del café “de toda la vida” y el de especialidad sería la del viejo vino en damajuana o tetrabrik versus el vino de botella.

Algunos se enojan con las nuevas cafeterías y dicen que es “una snobeada”, pero no tiene nada de eso. Simplemente es otra calidad tanto en materia prima como en procesos.

Desde la plantación generalmente en zonas altas, luego la recolección y selección de los granos, el tueste y finalmente en el servicio final a cargo del barista se busca desarrollar todo el potencial del grano de café y presentarlo en su mejor versión al cliente.

Hoy cada vez son mas los barrios donde se sirve café de este estilo, y este negocio fue sin dudas uno de los que más creció durante la cuarentena y le sacó participación de mercado a las cervecerías en el momento de juntarse a tomar algo con amigos.

¡Y ni hablar para las citas! Las cafeterías la rompieron durante la pandemia por ese lado.

La pizza también

¿Y la pizza napolitana? Otro debate con muchas polémicas, nada es fácil en el mundo de la gastronomía!

Para calificar como “auténtica pizza napolitana” hay que seguir una serie de pasos muy específicos y engorrosos.

A su vez hay varias asociaciones que certifican “la autenticidad”, obviamente todas afirmando que son “la verdadera” y que las otras tienen menor validez.

Probablemente lo mejor sea llamarlas “pizzas de larga fermentación”, ya que no todas las pizzerías que abren buscan seguir fielmente la tradición napolitana.

De hecho, la pizza norteamericana es un jugador importante en esta nueva movida.

Sin embargo, la amplia mayoría de las propuestas sí comparte la idea de usar mejores harinas (que absorben más agua y permiten lograr una masa más ligera), fermentarlas más tiempo y usar queso, tomate y demás ingredientes de mejor calidad.

Todos hicimos pizza alguna vez, y normalmente la hicimos para comer ese día, eso es una pizza de fermentación corta. Para que leve rápido se utiliza mucha levadura y el resultado es una masa que cae pesada.

En la fermentación larga (12 horas o más, normalmente entre 24 y 48) los microorganismos hacen el trabajo por nosotros, se alimentan de la masa liberando gases que harán que la masa sea más liviana y que nosotros la podamos digerir más fácil.

Esa es la principal diferencia con la pizza que comimos toda la vida.

Una de las claves del éxito de este estilo de pizzas es que al tener esta masa más liviana y menos queso permite la indulgencia de la pizza pero sin quedar de cama. Rico pero no tan bomba.

También se suele utilizar tomates del tipo San Marsano, y dejar de lado la muzzarella tradicional por quesos como la burrata, la stracciatella, la polpetta o los boconccinos.

Esto no es necesariamente mejor o peor que la pizza porteña clásica, simplemente es otro estilo.

¿Qué tienen pizza, hamburguesa, café y cerveza en común? ¿Por que su éxito? Fundamentalmente porque satisfacen una necesidad del mercado: consumir un producto popular, que nos gustó toda la vida, pero con un plus de calidad.

Además son productos relativamente accesibles para el consumidor y con un costo de entrada relativamente bajo para el gastronómico, lo que facilita la rápida expansión y adopción de la moda.

Como toda burbuja, y como ya estamos viendo con las hamburguesas y la cerveza, en algún momento se pincha, pero al final del día el resultado es netamente positivo.

Actualmente, la calidad de las hamburguesas subió notablemente en la abrumadora mayoría de los restaurants, y se puede conseguir una IPA, industrial, pero IPA al fin, en prácticamente todos los supermercados.

Las modas gastronómicas ayudan a igualar para arriba, ¡así que bienvenidas sean!

Sólo queda pensar cuál será la próxima tendencia.

Díficil saberlo, pero yo creo que en dos años vamos a tener un boom de Wine bars especialistas en pequeñas producciones y parrillas de carne sustentable de pastura.

Habrá que esperar y ver qué pasa…