¿Empanadas a 300 pesos? Una defensa militante de la oferta gastronómica de calidad

Uno de nuestros columnistas reflexiona con argumentos en contra de los indignados que hablan de “chamuyo gourmet”.

Por Leno Volpe

¿Dos mil pesos una pizza? ¿Trescientos pesos una empanada? ¡¡¿Cómo me van a cobrar trescientos cincuenta pesos un café?!!

Estas frases se suelen leer en redes social o, peor aún, en las reviews de Google maps.

Los clientes, indignados ante lo que consideran “un robo”, dejan sus quejas luego de comer en restaurants “gourmet” o de especialidad.

Para empezar hay que diferenciar lo que es caro de lo que es costoso.

Algo es caro cuando no vale lo que cuesta, mientras que algo es costoso cuando cuesta mucho.

Comprar un avión por un millón de pesos es costoso, ¡pero baratísimo!

Por esto muchas veces se dice injustamente que un restaurant es caro, cuando por la materia prima y el servicio que ofrece simplemente es costoso.

Otro error es comparar el costo con el supermercado, cuando los del bar son completamente distintos.

Para que se pueda disfrutar del servicio, el bar invierte en alquiler, remodelación, decoración, equipos de cocina y frío, mobiliario, vajilla, personal, insumos, contador, impuestos y sobre todo esto sacar una ganancia para vivir.

El 95% de los restaurants en la Argentina pertenecen a pymes y no son millonarios precisamente. 

Hubo un caso famoso donde el dueño de un restaurant londinense le explicaba a una clienta por qué le cobró 2 libras por un vaso de agua con limón.  

Tu disfrute tampoco es utilitario. Vos no estás pagando por un café sino por pasar un buen momento en un lugar agradable.

Estás pagando para consumir algo que no podrías hacer en tu casa, o que podrías pero no te saldría tan rico, la presentación no sería tan linda, no tendrías la misma calidad de ingredientes o te daría fiaca hacerlo.

Estás pagando para que alguien te sirva y para no tener que lavar los platos. No es lo mismo tomarte una cerveza en tu casa que en un bar con vista al mar.

Es lógico que un gin tonic en un bar que es una réplica exacta de una estación de subte de Nueva York no salga lo mismo que en tu casa.

No es lo mismo tomar una cerveza en una barra, en un vaso de plástico y sin mozo, que en una mesa, en una copa de cristal y con mozo.

El costo para el restaurant es totalmente distinto. Ahora quizás a vos no te interese pagar por ese servicio, lo que está perfecto, pero ese es otro tema. 

De todas formas, el punto que quiero tocar es la commoditización de la comida.

Se le dice commodities a los productos de una misma calidad que son intercambiables por productos del mismo tipo: la tonelada de soja, el barril de petróleo, el gas.

Un kilo de oro vale más o menos lo mismo en todo el mundo y tiene la misma calidad. Pero esto no es el caso de las empanadas, las milanesas ni de la gastronomía en general.

Cuando te dicen “¡Cómo te van a cobrar 300 pesos una empanada!”, yo me pregunto: ¿qué es una empanada? ¡Si no hay dos empanadas que sean iguales!

No es lo mismo una empanada que está rellena de carne casi en su totalidad que una a la que le pusieron 50% de papa para abaratar costos.

Una empanada con carne picada especial que otra con carne picada común, o ni hablar si es de carne cortada a cuchillo o si tiene algún corte premium como ojo de bife.

Dependerá también de cuántos gramos sea esa empanada, si la masa es casera o industrial.

Si se fríe en un aceite barato que se quema fácil o si se fríe en un aceite de mejor calidad; y ante igualdad de calidad habrá que ver cada cuánto se renueva ese aceite, si se cocina en el momento o se recalienta…

¿Que hay gente que te vende empanadas a 300 pesos y son una porquería? Seguramente, pero el problema es la mala relación precio/calidad, no el precio en abstracto.

Como decía el Pity Álvarez, no nos olvidemos de lo artesanal. No es todo lo mismo.

Detrás de cada plato que comemos en un restaurant hay un cocinero que seguramente lo dio todo para lograr el mejor producto posible.

Las pastas caseras de harina de grano duro, los panes de masa madre, los cortes de carne de vacas de pastura, el café de especialidad, las pizzas de larga fermentación, los vegetales orgánicos son todos productos que atrás tienen mucho mas trabajo que su versión standard y por eso tienen un costo mayor.

No es “chamuyo gourmet”, es un producto con características distintas.

¿Y si a vos te da lo mismo que el tomate sea un reliquia orgánico o el del supermercado que no tiene sabor a nada? Está perfecto, son gustos.

Hay gente que elige tener el auto último modelo y otra que con tener uno que lo lleve del punto A al B está contenta.

No te tiene por qué interesar el café de especialidad, la cerveza artesanal, ni los vinos biodinamicos.

Pero eso no significa que esos productos no tengan un gran trabajo atrás y que no valgan lo que cuestan.

Yo no me gastaría lo que cuesta una tele OLED de 100 pulgadas, pero eso no significa que el precio de ese televisor esté mal. Ni que vaya a decir “¿cómo te van a cobrar tanta plata una tele?”.

Te cobran tanta plata una tele porque tiene 100 pulgadas y tecnología OLED; que yo prefiera gastar mi dinero en un LED mas chico y con una tecnología menos costosa es otro tema.

Esta postura contra lo gourmet sintetizada en el meme de “así te roban en Palermo” es commoditizar los alimentos y nivelar para abajo.

Si todo da lo mismo, si todos los restaurants y todas las milanesas son iguales, si una empanada no puede costar mas de X pesos, entonces el incentivo es a bajar la calidad y el servicio para competir por precio.

Si establecemos que una parrilla no te puede cobrar mas de 2.000 pesos por sentarte a comer un asado, entonces esa parrilla va a salir a buscar carne de peor calidad para poder mantener ese precio pasado el cual el comensal procederá a indignarse.

Porque “¿cómo te van a cobrar 3.000 pesos por comerte un asado?”.  

Yo milito darle valor al servicio, darle valor al producto y fundamentalmente darle valor al trabajo de los cocineros.

Es la mejor forma de lograr que les vaya bien a quienes se desviven para subir la vara de la gastronomía; y fundamentalmente para que la próxima vez que me pida una empanada tenga más chances de estar hecha en el momento que recalentada.