Salvemos al café con leche
Defensa de un clásico argentino que está en peligro de extinción frente al aluvión de propuestas de las novedosas cafeterías de especialidad.
Por Leno Volpe
El café con leche es una institución gastronómica argentina y particularmente de la ciudad de Buenos Aires.
Presente en todos los bares tradicionales de la ciudad, es la bebida mas elegida por los porteños tanto para el desayuno como para la merienda.
El combo café con leche más dos medialunas, o café con leche con tostado es un clásico porteño.
Tan popular es que hasta Starbucks se vió obligado a incorporarlo a su carta y Nespresso sacó una variedad llamada “Buenos Aires”, pensada para ser combinada con leche.
Es justo reconocer también, que desde el punto de vista técnico, el café con leche porteño es un café malo. Muy malo en algunos casos.
Granos de baja calidad, mal tostado, torrado, mal servido, con leche demasiado caliente.
Quizás si no estás en el ambiente cafetero esto te sorprenda, pero para alguien que sabe de café, nuestro clásico café con leche es el equivalente a un vino de cartón con soda para un entendedor de vinos.
No es extraño entonces que uando un barista decide abrir un café de especialidad, no suela incluir en su carta a este estilo de café que para la academia es un café de segunda.
De esta forma, nuestro clásico café con leche se encuentra hoy en peligro de extinción, exiliado de las cartas de muchos de los mejores cafés de la ciudad.
Sí, tienen varios cafés con leche, pero no NUESTRO café con leche.
Ofrecen el flat white, que es un café con leche más chico y más fuerte. O el latte, que es un café con leche más grande y más liviano.
Pedir un simple café con leche porteño se vuelve una odisea.
El objeto de ponerle nombre a las cosas y especialmente a los platos es poder identificarlos de forma fácil.
Cuando uno en la Argentina pide “una pizza napolitana” se ahorra decir que quiere una masa estirada y horneada con queso, salsa y rodajas de tomate.
Un clásico sin receta
Pero últimamente en los cafés de especialidad no me queda otra que decir “quiero un café que sea mitad café y mitad leche en un vaso grande”, porque la definición de “café con leche argentino” varía en cada cafetería de especialidad.
Vos vas a un café de especialidad y pedís un café con leche, y te responden “ok, te puedo ofrecer un flat white”.
En otros te dicen “te marcho un flat white doble”; en otros le dicen latte y hasta me ha tocado un “latte con extra shot”.
¿Ustedes se imaginan a un tipo en Nueva York teniendo que explicar que quiere carne picada entre dos panes cuando quiere comer una hamburguesa? Es raro.
Los baristas afirman que, al no existir una receta del café con leche, prefieren no hacerlo ya que, como indicamos, al ofrecer bebidas como el flat white con una receta estandarizada, el cliente siempre va a recibir exactamente lo que pidió.
Esto es cierto, pero no es un impedimento fatal.
Tampoco existe la receta del fernet con Coca y en todos los bares del país te lo sirven sin que nadie se queje.
En algunos le ponen más fernet, en otros usan vaso más grande o más chico, pero todos entendemos que es un fernet cola o un café con leche.
No creo que en Café Martinez o en Havanna tengan demasiadas quejas al respecto.
¿Algunos lo toman más fuerte que otros? Al igual que cuando se pide carne en una parrilla es cuestión de preguntar: “¿A qué punto lo querés?”, y problema solucionado.
Por otro lado, ¡que no exista la receta es una oportunidad!
La burger gourmet como ejemplo
¿Por qué no seguir el ejemplo de Daniel Boulud?
La hamburguesa era considerada una comida de segunda que no tenía lugar en ningún restaurant fino de los Estados Unidos, hasta que en 2001 el chef con estrellas Michelin decidió rescatarla.
Así Daniel creó la DB burger que costaba 27 dólares, algo impensado en ese momento.
A partir de ahí explotó la movida de las hamburguesas gourmet, se revalorizó ese plato tradicional norteamericano y se creó una oportunidad millonaria de negocios.
¿Si trabajás en gastronomía, existe algo más lindo que rescatar un plato de tu patrimonio cultural, mejorarlo y que gracias a su éxito miles de compatriotas puedan tener trabajo?
Vivimos en una ciudad donde los cafés son parte fundamental de su cultura. Tenemos un montón de baristas súper talentosos.
Si el café con leche tradicional es de mala calidad, ¿por qué no hacerlo con los ingredientes, las máquinas y las técnicas que utilizamos para seguir las recetas foráneas?
No es que la proporción de café y leche sea mala per se; el problema no es el qué, sino el cómo.
Si no tiene receta, ¿por qué no la inventamos? ¿O la receta del macchiato cayó de un árbol?
En lugar de darle la espalda a nuestro patrimonio cultural, aggiornémoslo, mejorémoslo y rescatémoslo del olvido.
¿Si nosotros tomamos el flat white originado en Oceanía, es mucho soñar que algún día en Oceanía tomen el café con leche originado en Buenos Aires?
A los baristas les propongo: consigamos un sponsor, juntemos a los mejores expertos de la ciudad, nos vamos a un hotel de esos lindos, hacemos una convención, sacamos la receta y después nos tomamos unos buenos café con leche.
Yo pongo las medialunas.
Author: Leno
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