El kamado, un horno de arcilla multipropósito, es el último fetiche de los cocineros.
Su origen es japonés y su antecedente remoto es el horno de arcilla fijo que se construía con la vivienda, y servía tanto para cocinar, ahumar y calefaccionarse (al igual que las stoves inglesas).
Actualmente, los kamados modernos están hechos de arcilla, pero también de otros materiales refractarios y pueden estar esmaltados con vistosos colores.
De aspecto bien podrían ser como un huevo Fabergé, pero gigante, y se abren por la mitad, con una bisagra.
Una de sus virtudes que cuenta son un doble tiro de aire: uno abajo, que proporciona una entrada de aire al combustible (puede ser carbón o leña), y otro en la parte superior, también regulable.
Por lo tanto, permite regular al detalle tanto la temperatura de cocción como el ahumado del producto. La única contra que tiene es que cuenta con poco espacio.
Consultamos Nicolás Díaz Martini, un experto usuario de Kamado, la marca que le ha dado nombre genérico al horno.
El cocinero, que prontamente inaugurará Sál, restaurant especializado en cocina escandinava, nos contó las ventajas de este método de cocción.
“Tiene todas las ventajas del universo. Desde que tengo el Kamado reduje mis salidas a comer afuera a la mitad”, dice el chef.
Para Dïaz Martini, el simple encendido es uno de los grandes beneficios: “Se enciende con gran facilidad, en cinco minutos; el grande lleva un kilo y medio de carbón, le tirás un poco de papel con alcohol, lo cerrás, y a los 15 minutos está prendido”.
Los tiempos de cocción son ventajosos también: “Te permite asar un poco de carne en media hora o en cinco. Y con ese combustible lo podés tener prendido todo el día”.
“El resultado de las cocciones es alucinante, y permite ahumar. Además, al tirar poco humo es ideal para tener en el balcón”, concluye Díaz Martini.
En la Argentina hay dos versiones de kamado: la local, realizada según los estándares japoneses de calidad y diseño, y los importados de China.
En materia de precios, los locales (Kamado B10), cuestan entre u$s 2.200 el grande y u$s 1.500 el modelo Nano, que es más chico.
Están hechos a partir de barro de manera manual, artesanal, y tienen un recubrimiento de una pintura elástica, que se expande y contrae según la temperatura.
Otros modelos sólo tienen una capa vitrocerámica que con el tiempo se cuartea.
Por su parte, los chinos están hecho por tres empresas que son proveedoras de todo el mundo, y llegan acá con diferentes marcas.
Son Kamado Argentino, Kamado Kadu, Rey del Kamado y Kamado Tromen.
Son sensiblemente más baratos, ya que salen entre u$s 1.000 y u$s 1.400, pero son de otra calidad.
Si bien el kamado no desplazará a la tradicional parrilla criolla, claramente se está haciendo un nicho entre los foodies que aman asar.
Los chefs son además pareja y darán clases abiertas del 22 al 26 de abril.
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