Más allá de las festividades de la comunidad judía, que siempre invitan a probar las delicias de la cocina de Medio Oriente, el resto del año puede ser una buena chance para experimentar con los sabores que combinan las tradiciones de Asia con Europa del Este.
Recorrimos entonces restaurantes de Buenos Aires que ofrecen diferentes tipo de experiencias, pero todas ligadas a la gastronomía judía:
#. Eretz.
“En Buenos Aires se conoce más la gastronomía de la rama judía que llegó desde Europa del Este que la de Medio Oriente que ofrecemos en Eretz”, dice Dor Ratzon, un ciudadano israelí que hace 8 años se radicó en Buenos Aires, “traído por los astros”, según confiesa en diálogo con Cucinare.
“La idea es ofrecer la experiencia de una cantina de Tel Aviv en Buenos Aires, allá las llamamos miznon”, explica Ratzon en castellano con acento israelí.
Eretz maneja la rama judía de Medio Oriente combinada con tragos del gusto porteño. Eretz se estableció desde el 2014 en Palermo con una propuesta que, además, incluye productos mediterráneos, combinados con todo el sabor de las especies asiáticas.
Entre lo más pedido está el “picoteo” de 6 ensaladas frescas que, que además incluye falafel, hummus y tabule. Otro plato bien israelí que ofrece Eretz es el shakshuka agadir: una tradicional cazuela de salsa de tomate con huevos guisados, berenjenas y cebollas caramelizadas.
“Es una opción que en Israel se usa para desayunar o almorzar”, explica Ratzon.
#. Benaim y Benaim Kosher.
Este emprendimiento de dos primos que arrancaron primero con un local de comida de Medio Oriente callejera en la calle Gorriti y ahora se expandieron a una cantina de platos judíos kosher.
“El próximo paso es ofrecer platos tradicionales porteños con las normas kosher”, se entusiasma Nicolás Wolowelski, uno de los fundadores junto a su primo Juan Migueres, quienes hace 8 años se propusieron abrir un local surgió bajo la idea de hacer algo con el falafel, en un gastropub de cocina callejera judía, en medio del Palermo plagado de hamburgueserías.
Así surgió Benaim, el apellido de la abuela de los jóvenes. En este local se pueden degustar platos como pastrón, kebab, kippe, falafel, ensalada israelí, la musaka, shawarma de pollo, entre otros.
Una de las últimas creaciones es el shawarma de coliflor. “La mayoría de nuestros nuevos platos son vegetarianos y esta nueva opción causa sensación porque la verdura absorbe muy bien todos los sabores de las especias”, explica Nicolás.
Dentro de los tres platos que más salen están el falafel, el sándwich en pita de albóndigas de garbanzo, hummus, tomate, tahine, pepino, repollo; el pita de pollo, sándwich en pita de pollo marinado a la plancha, alioli, tomate, verdes y el hummus, un puré de garbanzo con tahine.
Benaim se expandió en Palermo y abrió otro local con las versiones kosher de sus platos. El proyecto, ahora, es ofrecer los platos tradicionales porteños pero en su versión kosher.
“Esto es algo que abarca a los judíos ortodoxos, pero también a los practicantes que en el tema de la carne prefieren las opciones kosher por respeto”, relata Wolowelski.
#. Fayer.
Abrió en 2017 en pleno barrio de Palermo. Arrancó con especialidades en comida judía de Medio Oriente y luego agregó las opciones de parrilla argentina. Usan carne de pastura orgánica, la pesca del día y los vegetales de estación de productores locales.
El plato estrella es el pastrón con hueso, preparado con un costillar de novillo pampeano alimentado a pastura, curado durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, ahumado en frío durante 8 horas y finalmente cocinado al vacío a baja temperatura durante 24 horas.
En Fayer se puede combinar una entrada de Medio Oriente, como por ejemplo el hummus clásico: puré de garbanzos de salta de producción propia y tahina. Y agregar un plato principal totalmente porteño: entraña u ojo de bife kosher con papas fritas provenzal.
#. La Crespo.
Clarissa y Tito manejan este pequeño local en el corazón de la comunidad judía de Buenos Aires, el barrio de Villa Crespo. Es un clásico deli al estilo neoyorquino. Ofrecen variedad de knishes, boios, strudel, paté de hígado, grávlax y latkes.
Todo recuerda a las mesas que las bobes preparan para las festividades de la comunidad. Aquí también, el plato estrella es el pastrón. Se trata de 170 gramos de pastrami caliente, servido con crujientes rodajas de pepinillos, mostaza, pan de centeno, con cebollas dulces caramelizadas a un lado.
Como novedad, La Crespo tiene una tabla de pescados que contiene salmón ahumado, guefilte fish horneado, arenque marinado, lisa ahumada entera. Todo para picar con bagels.
#. Mishiguene y Café Mishiguene.
Ubicado en Palermo y comandado por Tomás Kalika, Mishiguene es una referencia de comida judía en Buenos Aires. En 2021 se ubicó entre los 50 mejores restaurantes de América latina, en el puesto 30.
Al abrir, Kalika se propuso traer a la actualidad las recetas de las abuelas judías y otras que habían quedado olvidadas en las migraciones de Europa del Este hacia América.
Kalika, cuya familia de origen polaco llegó a la Argentina huyendo del horror de la Segunda Guerra Mundial, era un joven revoltoso que fue enviado a Israel a instancias de su madre. Allí trabajó en varios restaurants, donde aprendió los secretos de la cocina.
De vuelta en Buenos Aires, conoció a Javier Ickowicz, con quien tiempo después crearían Mishiguene, que en yiddish significa “locura”.
“Quisimos que Mishiguene sea una fiesta, como un casamiento judío, pero sin el novio y la novia; que tenga todo lo que nos gusta sobre nuestra cultura: la música, el vodka, nuestras abuelas y por supuesto la comida”, dice la carta como declaración de principios.
En sus platos más solicitados están los varenikes, ravioles de papa servidos con cebolla confitada y schmaltz mit Gribenes (chicharrones de piel de pollo en su manteca con cebolla frita); pastrón; y guefilte fish en caldo de cocción frío, ensalada de pickles, grabenes de pescado, jrein y caviar de zanahorias.
Para los bolsillos más flacos, Kalika abrió otra versión de su marca, Mishiguene Café, que ofrece una propuesta más accesible, sencilla e informal. El local abre durante todo el día, con propuestas de desayuno, almuerzo y merienda, además de take away.
Entre las especialidades de la casa se destaca la pastelería judía, con preparaciones como shissel clásico, pita pumpernickel, bagels varios, babka de chocolate o canela, pan jalá en diferentes sabores y minirogejal de damasco, entre otras opciones.
#. Hola Jacoba y Moisha Bakery.
Cuando decidieron abrir su restaurante, Cynthia Helueni y Andrea Armozano dudaron en reclutar a sus abuelas. Andrea tiene una abuela sefaradí y una ashkenazí, y ambas se ocuparon de entrenar al personal de cocina de Hola Jacoba.
Uno de los platos más pedidos es la picada Jacoba, con todos sabores de la rama de la familia de Medio Oriente: trae hummus, tabuleh, pasta de berenjenas, kippes, lahmayin, knishes, sambuzak y boios, y que tiene también su versión veggie.
En los principales se pueden degustar los sabores de Europa del Este. Entonces, se podrá elegir los varenikes rellenos de papa y cebolla servidos con crema de leche y cebolla caramelizadas, y los kreplaj, también una pasta rellena de queso, en este caso brie.
También de esta rama está el guefilte fish, al horno en vez de hervido. Y como en todo restaurante judío, también hay pastrón, servido caliente, cortado más bien grueso con pepinillos y mostaza de Dijon.
Además, Helueni abrió la primera panadería judía de Buenos Aires, Moisha Bakery. La panera judía es el resultado de mil influencias gastroculturales. Hay trazos alemanes y polacos, reversiones de los Estados Unidos, tradiciones de Medio Oriente y más. Moisha concentró su propuesta en los panes emblemáticos, pero les dio una vuelta de tuerca original.
Abre el juego la clásica jalá. Es el pan que en los festejos de Roshashaná se come en formato redondo, para simbolizar el ciclo circular que da comienzo a un nuevo año y se comparte con todos los integrantes de la mesa para dar inicio a la cena.
En Moisha usaron ese pan para ofrecer un suculento sándwich de milanesa al que llamaron jalanesa. Está, también, el tradicional pretzel en su versión salada, pero también opciones con queso y dulces con canela y azúcar.
Hay strudel, leicaj con crumble de manzana y semillas, babka (una pieza única de masa dulce tipo brioche cuyo nombre significa abuela y sus pliegues recuerdan las faldas de las bobes).
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