Salsa criolla: tres hipótesis sobre el origen de un clásico de nuestros asados

Vegetales picados para acompañar carnes, una idea que tiene su historia.

La salsa criolla es una de las guarniciones argentinas por excelencia, infaltable en la mesa de cualquier asado.

Se hace con un mirepoix de cebolla blanca (los más vanguardistas la reemplazan o mezclan con cebolla morada), pimiento verde, rojo y amarillo, tomate (algunos incluyen perejil o cebolla de verdeo), aceite de girasol, vinagre, sal y pimienta. Es esencialmente, una salsa fresca y dulce, similar al pico de gallo.

La historia de nuestros sabores se puede reconstruir si lo hacemos con los que saben. Por eso conversamos con Mario Aiscurri, autor de El Recopilador de Sabores Entrañables, un diálogo que nos lleva a manejar tres hipótesis sobre el origen de la salsa criolla.

La primera la acerca el recordado periodista gastronómico Derek Foster, que asegura que esta salsa tiene su génesis en una receta elaborada por la hija de Manuela Gorriti, ideada para acompañar pucheros.

La misma incluía perejil picado, ají amarillo, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Foster ensaya que esta preparación reemplazó el pan rallado por tomate y el ají amarillo por el pimiento rojo. La cebolla fue un aporte posterior.

La segunda hipótesis nace de una receta de Doña Petrona. Petrona habla en su libro de una salsa criolla a base de perejil, ajo, cebolla blanca, tomate y ají verde; justamente, habla de ají, que es picante, y no de pimiento, que es dulce.

Y la tercera hipótesis es que es un aporte inmigratorio italiano, para comer carnes, una suerte de ensalada minimalista para acompañar el asado.

El origen más probable

Esta última idea es la más realista, porque las salsas americanas, tanto de Perú como México, suelen ser picantes y no figuran en ningún recetario antiguo. Ni siquiera se comen en el norte argentino, porque si hubiera bajado de los países vecinos, sin duda hubiera hecho pie en Salta, Tucumán o Jujuy.

Además, el criollo comía la carne sola, sin vegetales (porque no tenía el hábito y las huertas eran escasas), cosa que sí hacían los inmigrantes que vinieron del Mediterráneo, como italianos y españoles.

Como sea, la salsa criolla, junto al chimichurri, que también tiene sus blasones, resultan indispensables a la hora de prender el fuego de la parrilla, más aún en un país donde, a diferencia de otras naciones de América, no hay tradición de condimentar los alimentos que se consumen.