El 14 de julio es la fecha patria para los franceses. La Revolución marcó el fin de una época y el comienzo de otra, llena de cambios.
Este acontecimiento impulsó el surgimiento de los restaurantes, ya que quedaron muchos cocineros ociosos sin nobles a los que servir, que se vieron obligados a convertirse en cuentapropistas. Fue así como surgieron los modernos restaurantes.
Los franceses están muy orgullosos de su cocina porque sentaron las bases de la cocina occidental contemporánea. Fueron ellos los que desarrollaron la técnica culinaria moderna, inventaron los restaurantes, los puntos de cocción, la llamada haute cuisine (alta cocina), las salsas tal como las conocemos hoy, muchos de los utensilios de cocina, el servicio de mesa y la brigada de cocina, entre otras cosas.
Nada mejor entonces que disfrutar de esa tradición en los mejores cinco restaurantes porteños que hacen honor a lo mejor de la cocina francesa:
Troquet en castellano vendría a ser algo así como “boliche”, o “tugurio”, palabra que refiere a un bar desprolijo, informal, pero con mucho encanto.
La carta no tiene ninguna particularidad que lo distinga de cualquier bar promedio de Buenos Aires, salvo por la raclette, que se prepara a pedido. Si bien es un plato suizo, también se come mucho en Francia. Es una especie de media horma de queso fundido que se “rasca” (racle) a medida que se vuelve líquida, y se come con papas cocidas con piel. Es típica de la región de Valais.
Guardia Vieja, 3460, Almagro.
#. Hotel del Club Francés.
Está ubicado en uno de los clubes más antiguos de Argentina, en el corazón de la Recoleta. Fue remozado por el arquitecto Iván Robredo, que recicló la recepción, el bar y el salón comedor, logrando un conjunto de notable elegancia ya que rejuveneció la casa, que perteneció a Roberto Vásquez Mansilla, sin perder el bouquet parisino.
Sirven preparaciones clásicas como huevos mollet, vichysoisse, bouillabaise, ballotine de pavita, crème brûlée, profiteroles y varias opciones más.
Rodríguez Peña 1832, Recoleta.
#. Les Anciens Combattants.
Es la asociación que reúne a galos y argentinos que pelearon las guerras en nombre de Francia. Allí acostumbraban a reunirse los soldados que sufrieron en esos sinuosos hormigueros llamados trincheras de la Primera Guerra Mundial, los combatientes de la Segunda Guerra y también los que lucharon en las selvas de Indochina y los desiertos de Argelia.
Hoy casi no quedan veteranos, aunque el solar, la antigua casona neobarroca italiana de la viuda de Canale, conserva un aire marcial y romántico que le dan las banderas, trofeos y placas que pueblan las paredes de la institución.
Allí cocina Laura Ramadori, oriunda de Pigüé, y elabora platos de bistrot como coq au vin, boeuf bourgignon y muy especialmente los caracoles (escargot), a la manteca negra, una exquisitez parisina que casi no se ve en Buenos Aires.
Santiago del Estero 1435, Constitución.
#. Cocú Boulangerie.
Esta panadería francesa abrió sus puertas en diciembre del 2012 en pleno corazón de Palermo Soho. Desde entonces, se convirtió en un lugar porteño de referencia para los amantes del pan.
Ofrece productos elaborados según las técnicas tradicionales francesas y con la mejor materia prima local cuidadosamente seleccionada como croissant, brioche, pain au chocolat, de miga, de uva y de campo, panes saborizados y negros, entre otros.
Pero recientemente sumó una propuesta gastronómica en clave gala. Además de sus deliciosas baguettes hay platos como terrinas, patés y algo de tapeo meridional.
Malabia 1510, Palermo.
El nombre pétanque hace alusión a una modalidad del juego de bochas que se practica en el sur de Francia. Es el nombre que eligió el suizo Pascal Meyer, propietario de este agradable establecimiento de techos altos, con arañas tipo globo que despiden luz tenue.
En la trasera de la barra hay un enorme reloj, elemento indispensable en las brasseries, que la clientela usaba como referencia para no perder el tren.
Pascal recibe a sus comensales con una copa de Kir (vino blanco y cassis), cortesía de la casa. La carta hace honor a la petite cuisine de terroir, con platos como lomo a la bearnesa y otros contundentes platos del noroeste de Francia y algunos otros de bistró.
Allí se puede comer el típico coq au vin, la ensalada nicoise o un steak tartare bien parisino, en un ambiente afrancesado y bohemio.
También están los típicos mejillones con papas fritas, típico plato belga, quiche lorraine, confit de pato, magret de pato a la naranja, caracoles de la Pétanque, y ostras frescas.
Defensa 596, San Telmo.
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