El amor ibérico por los porcinos en general y el jamón en particular es indiscutible. Con los cerdos ibéricos de Extremadura se hace un extraordinario jamón pata negra, que viene de Fregenal de la Sierra o Jerez de los Caballeros, mientras que los italianos como el prosciutto di Parma no se quedan atrás.
El hecho es que los argentinos tenemos todo un legado si de jamón crudo se trata. El gusto por el jamón crudo, ese fiambre que cuando es bueno y está bien curado no tiene rival, viene por la herencia italiana y española.
Sin embargo, el mejor de los jamones ibéricos proviene de Jabugo, producto con denominación de origen que se elabora en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en condiciones microclimáticas únicas, procedente de cerdos 100% de raza ibérica criados en libertad dentro de la dehesa, y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
La buena noticia es que en la Argentina se está produciendo un jamón tipo Jabugo, muy similar, de extraordinaria calidad.
Tanto en Salta como en la provincia de Buenos Aires hay dos productores dedicados a igualar el sabor del mítico jamón español.
Ellos son Quico Fernández, “salteño hijo de inmigrantes andaluces que recién hace un año empezó a comercializar en todo el país los jamones que lleva produciendo hace casi dos décadas para familiares y amigos, y Joaquín Villegas, quien cría sus cerdos alimentados de bellotas en un campo de Alberdi para proveer exclusivamente a un restaurante”, cuenta Pérez a Clarín.
Esa excelencia es resultado de la raza porcina, el alimento (esos cerdos se alimentan a base de bellotas, producto de robles y encinas, cerdos que además se ven obligados caminar para obtenerlas), y el estacionamiento prolongado, que en España llaman “curación”.
Respecto de la dieta, es a bellota durante los cuatro meses en que se da este fruto estacional. Dice la nota de Clarín que “las semillas de los robles, las encinas y los alcornoques salteños viajaron desde España y fueron plantadas hace 66 años por los padres de Quico. En el caso de Alberdi, hay un monte centenario de robles de Eslavonia al que no se le daba ningún uso hasta que Joaquín Villegas se involucró en este proyecto”.
¿Dónde se puede probar esta exquisitez? Joaquín Villegas se asoció en 2018 se asoció con Enrique Piñeyro, a quien le vende casi toda su producción; la misma se sirve en Anchoíta y Anchoíta Cava, aunque también hace venta por envío a través de su página Cerdo Negro. Mientras que Quico está por inaugurar una sala de producción en Salta.
¿El precio? Al día de hoy, una pata de jamón ronda los $ 200.000, lo que hace que sea, sin duda alguna, un producto de lujo.
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