El omelette de lujo de Mauro Colagreco: paso a paso, así lo prepara un chef italiano en el restaurante del argentino

agosto 2, 2022

Donato Russo, mano derecha del platense en Mirazur, muestra cómo hacer dos versiones de omelette usando queso parmesano.

El omelette es un plato popular hecho a base de huevo, uno de los alimentos más maravillosos que se conocen.

De hecho, el gran Alain Ducasse se refiere a él como “este alimento accesible a todo el mundo, accesible en todas sus virtudes, tan falsamente pobre, tan socarronamente simple, es, en realidad un alimento delicioso y refinado, que exige, incluso en las preparaciones más triviales, atención y tacto”.

Atención y tacto es exactamente lo que requiere un buen omelette, ya que no se trata de cascar, batir y freír. De hecho, existe versiones más complejas del omelette casero, que son las que muestra el chef Donato Russo, sous chef de Mauro Colagreco en Mirazur, el restaurante del argentino en la Costa Azul francesa.

Luego de una introducción de Mauro, donde muestra su restaurante insignia, ubicado en la paradisíaca localidad de Menton, pasa la posta a Donato quien exhibe los productos a emplear, entre los que se destacan los huevos provenientes de la granja del restaurante.

Dos omelettes de alta gama

El italiano comparte dos recetas a base de huevo: un omelette clásico con salsa de queso parmesano, y un omelette soufflé.

Para lograr el primero, el profesional bate los huevos con las yemas y sal (tres o cuatro por comensal), hasta lograr una mezcla homogénea. Usa una mezcla de aceite y manteca para cocinar, y emplea fuego moderado.

Donato también utiliza una sartén antiadherente y remarca la importancia de separar los bordes y lograr que el omelette tenga un aspecto muy claro, casi blanco.

Después prepara una salsa a base de huevo, queso parmesano estacionado y crema, dentro de un robot Thermomix, que sirve como acompañamiento de su omelette clásico.

Para el omelette soufflé separa las yemas de las claras y bate a estas últimas a punto nieve; lo mismo hace con las yemas, que mezcla primero con harina y luego con leche, hasta lograr una mesa sedosa y semilíquida. A continuación, incorpora las claras enfriadas, y mezcla por segunda vez.

Luego lleva la masa a una sartén, donde cocina la mezcla con mucha manteca, a fuego bajo. Una vez cocida la vuelva sobre una bandeja de horno, le ralla queso parmesano y la gratina. El aspecto es el de una tarta sumamente esponjosa, a base de huevo.