Con un poco más de 20 años, la vida de José Juarroz cambió para siempre una mañana en la que estaba cursando el tercer año de la carrera Administración de Empresas en la Universidad de Buenos Aires.
El joven ya le cocinaba a sus amigos todos los fines de semana y ese día su cabeza hizo un clic y se dio cuenta que no quería pasar toda su vida en una oficina, que su lugar en el mundo estaba en otro lado: en una cocina.
A partir de ese momento, la vida de Juarroz cambió para siempre. Se enfrentó a los mandatos de una familia de clase media de Adrogué, en la cual los estudios universitarios era el plan para sus hijos.
En diálogo con Cucinare desde su centro de producción de embutidos en La Paternal, José recuerda ese momento: “Le presenté a mi papá un paquete de mi futuro ya cerradito. Iba a estudiar la licenciatura de Gestión de Gastronomía, en una carrera que se hacía mixta entre la UADE y el Instituto Argentino de Gastronomía. Además, ya trabajaba en el restaurante de puertas cerradas de un primo en Adrogué, llamado Magdalena”.
Juarroz nos recibió en su cocina, ubicada Batalla de Pari 916, un tranquilo pasaje de La Paternal. Desde allí, abastece de embutidos a los mejores restaurantes de la ciudad y hasta se animó a abrir su cocina al público los fines de semana. Pero toda historia tiene un comienzo y la de José arrancó en un restaurante a puertas cerradas de Adrogué.
“Mientras estudiaba cocina, arranqué en el proyecto de mi primo desde abajo -relata Juarroz- Hice de todo desde bachero, pero con el tiempo me fui metiendo en la cocina y dando ideas. Lo que más me gustaba era cuando me mandaban al Mercado Central a buscar verduras de estación para incorporar al menú”.
El restaurante cerró, pero la carrera de Juarroz en las cocinas recién arrancaba. Armó un servicio de catering y se dedicó a construir las cocinas de varios restaurantes de la zona sur del conurbano.
“Eso fue un aprendizaje increíble, porque era arrancar de cero en un local. Tenía que proyectar desde la ubicación de los hornos, los elementos de gastronomía y hasta el menú del restaurante”, comenta Juarroz.
Una vez recibido de licenciado de Gestión Gastronómica, partió a buscar experiencias nuevas a Europa. Tras intentarlo varias veces, fue elegido para trabajar en el restaurante de Martín Berasategui, tres estrellas Michelin, en el País Vasco.
Cuenta Juarroz que “es un mundo diferente en cuanto a las calidades de los productos y el tratamiento. Éramos tres cocineros por cada cliente que venía a comer. Más allá de la estructura, que es imposible de igualar en Buenos Aires, aprendí mucho a elegir las mejores materias primas y a cuidar los productos con los que voy a cocinar”.
Tras su paso por la cocina de Berasategui, Juarroz se tomó un mes para recorrer Europa en busca de ideas para traer a sus futuros trabajos en Argentina. “De todo lo que vi, lo que más me impactó fue una carnicería en el País Vasco que trabajaba más que nada para los mejores restaurantes de la zona”, asegura José.
Juarroz volvió a la Argentina tras su aventura europea y enseguida empezó a trabajar en Chancho Chico, la carnicería especializada en cerdo. Allí, en forma autodidacta, aprendió a depostar un cerdo y forjó muchos contactos con restaurantes porteños que le hacían en forma personal sus pedidos de embutidos o cortes de cerdo especiales para sus cartas.
“Aprendí mucho de las materias primas para los embutidos que luego realizaba a pedido de los restaurantes -explica Juarroz-. Pero también me di cuenta que tenía que lanzar mi propio emprendimiento y dejar de trabajar para otros”.
José arrancó a trabajar con Fernando Mayoral y así pudo cumplir uno de sus sueños. Pero el cambio lo hizo dos semanas antes del 20 de marzo de 2020, día en que se decretó la cuarentena por el coronavirus en todo el país: “Cerramos todo y estuvimos unas semanas parados sin saber qué hacer”.
Entonces, con toda la ciudad en pausa, José sacó un permiso de trabajador esencial y empezó a vender por Internet sus embutidos. “Pensaba hacerlo en bici, por eso saqué la habilitación. Pero fue tanta la venta que tuve que suspender el delivery”, rememora el emprendedor.
Así, el boca a boca y el reconocimiento de influencers en las redes sociales hizo que Juarroz pase a ser conocido por el público en general. Igual, desde su búnker de Paternal vende sus productos a unos 15 restaurantes fijos, más otros 10 que se agregan con pedidos especiales todos los meses.
Les ofrece chorizos, chistorra italiana, morcilla de Burgos (muy difícil de conseguir en Buenos Aires), leberwurst, salchicha tipo viena, porchetta y lomito de cerdo.
Tras su consolidación de su marca entre el mundo gastronómico porteño, Juarroz ya dio un paso más. Todos los sábados cocina para el público y vende sus embutidos. Son jornadas en la que la vereda del pasaje de La Paternal se llena de gente que buscan probar las recetas de José.
Ofrece opciones veggie como un sándwich de zanahoria asada y crema de mascarpone y berro con vinagreta de mandarina. Otra opción invernal es la sopa de repollo asado con repollitos de bruselas y polvo de boletus fermentados.
También están los productos estrella de Juarroz. Para los sábados de veredita tienen un sándwich de porchetta con pan ciabatta y un pancho especial con su salchicha tipo viena, dijonesa y kétchup de tomates lactofermentados.
Mientras la apertura de su cocina al público es todo un éxito, Juarroz ya planea los próximos pasos. “En el corto plazo la idea es abrir un restaurante y no descarto que sea por esta zona de La Paternal. Acá hay lugar para estacionar y se puede estar tranquilo sin la locura de Palermo, por ejemplo”, se entusiasma Juarroz.
Además, el cocinero ya planea toda una variedad de embutidos secos para producir en su búnker. “Por el clima de Buenos Aires vamos a tener que realizar una fermentación antes de poner a secar el producto”, explica el cocinero que está a punto de arrancar con las pruebas.
Así, Juarroz mantiene la intensidad de su carrera gastronómica siempre en busca de nuevos proyectos. Y apenas tiene 31 años.
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